五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】腊汁肉、肉夹馍及其他 -- 爱菊轩

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家园 大约是这么回事

煮肉加热过程中有两种变化,一种随着温度升高,蛋白质变硬,肉内汁水渐渐被煮出来,肉变得干硬。另一种则是随温度升高,把肌肉纤维束在一起的胶原蛋白逐渐分解,使肉松散变烂。两种作用有些相反的结果。所以呢大火长时间煮也能煮烂,但是那样煮出的肉比较柴,口感差,出菜成型也差。如何煮肉也要看煮什么肉。比如对于五花肉,里脊肉之类的肉,瘦肉纤维间的胶原蛋白不多,不必用高温(五花肉长时间慢煮主要为了把油煮出来)。但是炖蹄膀肉温度就要高一些了。

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