主题：【原创】办家家、造房子的问题（一） -- 晨枫

厨房厨房，当然就是做饭的地方，就得有合适的灶具。中国基本上都是煤气灶（或者液化气灶，道理是一样的），北美最多的反而是电灶，煤气灶（实际上是天然气灶或者丙烷灶，也有液化气灶）比较少。电灶加热慢，退热慢，炒菜时要火上来它上不来，要它下去还慢吞吞的，很不爽。炒菜锅坐在电灶上不稳当，电灶头透过空气而不是直接接触加热，热损失也厉害。总之用电灶做中国菜没有不骂的。电灶还有一个问题：不到电灶头红热起来，不看开关，还不知道那个炉头在加热。从来没有开错炉头而把锅子烧焦的举手！但电灶也有电灶的好处，炖汤可以把火开到极小，也没有风吹灭火的问题。过去电灶头就是像蚊香一样的coil，汤溢出来了或者菜掉出来了，不是在coil上吱吱乱响，就是吊到下面的“碗”里，炉头太烫，但等到凉下来了，东西全结焦了，又是一面诅咒一面清洁的时候了。后来有一块铁板的，至少没有清洁问题了。现在比较流行的是用玻璃电灶，就是所谓ceran top。外面看起来，这是一块完整的玻璃面子；打开开关，玻璃就变成了红热的加热元件，神奇得很。ceran top最大的好处是清洁容易，一整块玻璃平面，没有藏污纳垢的地方。但ceran top有几个问题：一是加热、退热比通常的电热元件更慢，所以汤菜泼上去了，基本上肯定结焦；二是红热的时候千万不能用湿布去擦，即使不怕烫手，一冷一热，那玻璃也极其容易开裂；三是不结实，本身容易刮坏或者开裂。不过好看是真好看，有的ceran top连开关都是做在这一整块玻璃下，触摸开关，看起来特别干净。现在还有一种特别的电灶，叫induction range，用电导原理将不锈钢（还是铜？）的原子极性快速来回颠倒生热，加热特别快，比煤气灶还快，而且安全，不用特殊的不锈钢（还是铜？）的灶具，把手直接摸在灶头上也没有一点热度。不过这种灶具很贵，而且这么把原子极性倒来倒去生热，对菜或者站立在一旁的人有什么潜在的健康威胁，谁也不知道。

典型的电灶加热元件，溢出的汤菜都到下面的碗里，不及时清洗的话，恶心得很

现在玻璃面子的电灶就普遍多了

ceran top加热时的情形

induction电灶的原理简图

外观上和普通玻璃面子的电灶没有太大的两样，但只有用特殊锅子才加热，炉面本身是没有热度的。看这鸡蛋，锅里的煎熟了，炉面上还是生的

煤气灶现在开始流行了。电灶干净，但真正的大厨没有不喜欢煤气灶的。煤气灶加热、退热快，灶上的铁架子使安放炒菜锅很容易，下面的清洁也不电灶容易，但通常最小的火比电灶要大，炖小锅汤可能会有问题。饭店、食堂都是用煤气灶的，所以即使在电灶最流行的年代，煤气灶也依然有市场。现在流行主人自己下厨了，煤气灶反而摇身一变，成为高级灶具了。煤气灶的花样比电灶多多了。简单的炉头是一根煤气管上来，上面盖上一个铸铁件，煤气就像被盖住的喷泉一样，从四周的小孔中出来，形成火环。现在的煤气灶都有自动点火，火灭了就自动不停地点火，直到火又起来，所以安全基本上不是问题。除非把电源拔掉，否则想打开煤气自杀都不成。煤气灶的问题在于这个“盖住的喷泉”是朝四周的，火环不在中央，而是一个直径3-5英寸的环。炒菜需要火力集中在中央，但这样的煤气灶把周边烧糊了，中间却是冷的。高级一点的煤气灶有内外两圈，这个问题就好多了。但这样的煤气灶一般比较贵。

Miele的玻璃面子煤气灶具，注意左下的炉头是双环的，这对中国式炒菜很有用，不过铁架子不连续，锅子移动的摆放不方便

这样的不锈钢煤气灶更常见，这是Wolf，比较高级的

不锈钢的煤气cooktop

典型的煤气炉头结构

火力越大，火环越大，越是不向炒锅的底部集中，并不利于炒菜

这样的双环就要好很多，注意内环旁边的那根白东西，那就是自动点火的电极

Thermador的星形炉头比不上真正的双环，但比单环的总是好很多，“胳肢”里的火苗相当于内环，火力均匀一点

煤气灶的面子有不锈钢的、搪瓷的和玻璃的。不锈钢的比较流行，但一定要经常清洁，否则特别显脏。清洁的时候还要注意，不要把不锈钢刮花了，不好看。搪瓷的通常是深色的，不大显脏，清洁比不锈钢容易，但看起来不大高级相。玻璃的既干净，又高级相，但容易在高温下开裂，近年来逐渐少见了。

煤气灶的炉头一般“坐落”在一个固定的大托盘里，上面盖上铁栅栏，铁栅栏上放锅子。有的栅栏便于直接放炒菜锅，有的还是需要一个小架子。但是栅栏一般都是一路连过去的，也就是说，从一个炉头到另一个炉头，栅栏是连续的。这样很方便移动锅子，或者把撤下火但还是很烫的锅子放在两个炉头之间的栅栏上歇一会。托盘是藏污纳垢的地方，但和电灶相比，清洁还是容易一些。专业的煤气炉不用大托盘，而是在下面有一个大抽屉，接纳各种溢出的汤菜，把抽屉整个拉出来，就可以方便地清理，饭店的专业煤气灶和家用的高级煤气灶都是这样的。

煤气灶有一点要注意：按照建筑法规，必须安装抽烟机，以排出二氧化碳。抽烟机的问题下面还要谈到。另一个是安装问题：煤气灶不仅需要有煤气管的借口，还要有电源接头，用于自动点火装置。在北美，没有自动点火的煤气灶是不合法的。电灶当然也要有电源插头，但这是380V插头，个子特别大。煤气灶的电源插头就是普通的120V插头。