主题：【上菜】俺也上一道菜：四川回锅肉 -- 柴禾儿妞

回锅肉（摘自WXC私房小菜）

原料：

1. 带皮猪腿肉或五花肉； 俺觉得最好是带皮和肥肉的猪腿肉，3-4厘米厚的块；其次是带皮五花肉。因为俺觉得猪腿肉炒好有劲儿，五花肉偏软，俺们不太喜欢。

2. 青蒜（就是土里长的那种活象大葱的东西，不是用蒜加水发成的蒜苗。青蒜根部膨大，长成以后那玩意儿就是蒜头）。青蒜是回锅肉的灵魂。如果用其它的代替（比如青椒），味道就不对了，俺从来不喜欢凑合，没有青蒜俺是不做回锅肉的…

3. 老干妈豆豉，葱，姜，酱油（老抽），盐，糖，白酒各适量。老干妈是贵阳南明公司生产的“陶华碧”老干妈风味豆豉。

做法：

1. 肉用凉水冲净，俺是放到锅里蒸而不是煮，因为俺还是决得上劲儿的好吃。大概5，6分钟，蒸到断血（肉切开断面不是鲜红色）

2. 把蒸好的肉放到冰箱里冷却。如果你很快就要用，最好敷上冰块，放到冷冻室急冻。这一步不可少，因为蒸熟的肉只有变冷了才能切成厚薄均匀的片。

3. 青蒜洗净，斜着切成片，一面切一面转动蒜，为了是增加断口截面面积，容易入味。葱姜切丝。

4. 肉冻冷了，拿出切片。厚度象硬纸箱板那么厚，大小象火柴盒或半张信用卡。注意一定要肥瘦一起纵向切，就是每一片肉最上面是猪皮，然后肥肉，然后瘦肉。

5. 锅里加少许油，小火烧至六成热，将肉片放入锅中翻炒。一会肉会出油，颜色进一步变白。加少量盐略炒后放入葱姜丝，一大调羹老干妈，还有一调羹白糖，继续翻炒片刻（香味出来了！）。放入一调羹酱油（调味及调色，不可多放），这时锅里的肉“滋滋”直响。调成大火，倒入切好的青蒜，烹入白酒，快速翻炒，炒到青蒜断生（闻到青蒜的香味）即可起锅了。

特 点：好吃！

几个关键：1. 选肉；2. 青蒜； 3. 冷冻；4. 老干妈 5.先小火，后大火

柴注：

1.因为我不吃肥肉，所以挑的是肥肉较少的部位；

2.此菜对我这个示辣如命的人来说，还不是特辣。所以多加了些老干妈辣酱；

3.我用的白酒是高度的二锅头，发现用了以后味道还真是特别的香。

• 【西西河电子期刊】第6期（中）
• 【期刊正刊第五期－定稿】
• 英雄版中有张图片有好大一个“星辰在线”字样， 恐有不妥啊。