主题：【原创】闲扯古代的吃（上） -- 雪个

前一阵子有个段子，借农民之口对城市人说话，其中有一句我印象挺深：“我们刚刚吃上白肉了，你们又改吃野菜了”。看来关于什么才是“吃好”，不同时代不同阶层有不同观念。

古代中国没有什么健康饮食的概念，其等级差别还在于吃不吃肉上面。那时在位者被称为“肉食者”，平民则被称为“蔬食者”。杜诗云：“朱门酒肉臭，路有冻死骨”，就是最好的写照。

老祖宗们都吃什么、怎么吃，咱们且顺朝代一一看下来。

商。

那时，宫廷君主的厨师是一项很重要的官职，叫作宰。宰在以后才渐渐成为君主最重要的辅臣。伊尹曾是商汤的宰，据司马迁《史记。殷本纪》记载：伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道。”说的是伊尹扛着鼎，端着俎，用美味佳肴把商汤喂得高高兴兴的，然后趁机讲述王道。商汤历来被称许为圣主，却原来也是要在酒足饭饱之余才顾得上留意王道。故我辈凡人，大可不必为自己的口腹之欲羞愧，好歹我们的欲望，尚不至于如商汤一样影响国家大政。

《史记。殷本纪》载，商纣王“以酒为池，悬肉为林”，经常招“牛饮者三千余人”作“长夜之饮”。这样看来纣王不过就是一酒肉之徒耳，但欣赏口味倒是比较前卫，用餐的时候喜欢看男女裸奔追逐来助兴。可以一提的就是，吃饭用的家什还算不错，《韩非子》里提到“昔日纣为象箸”，筷子已经知道用象牙了。其他贵族所用食具多是青铜器，那玩意对身体肯定是不好，当然，搁到今日就值钱了。

周。

据《周礼。天官冢宰》记载，周王朝宫廷中已经设立了专门为君王饮食服务的机构，比方“膳夫”、“疱人”、“内饔”、“外饔”、“亨人（以前看的书上都是烹人，可如今不知道为什么改亨人了）”等等，共有徒四百一十人。大家看着这些名字是不是有点眼熟？是的，以前西西河曾经有一段时间用过周的官制：）））

周王的饮食为：“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百二十蕹”。这里，六谷指：稻、黍、稷、粱、麦、菰。六牲指：马、牛、羊、豕、犬、鸡。六清指；水、浆、醴、凉、医、酏。八珍最初是指淳熬、淳母、炮豚、?ε凇???盖、捣珍、渍熬、糁肝，到春秋战国时衍化为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、?^炙、猩唇、熊掌、羊脂。

这时最讲究、最显示地位的就是吃肥肉。当时人们已经知道把猪切割成块食用，在猪的各个部分中，最珍贵的就是“项脔”，也就是猪脖子下的那部分肥膘。那时，项脔都是敬献给皇帝享用的，大臣们都不敢食用，所以称作“禁脔”。

根据《周礼》的规定，周王与王后可以想怎么吃就怎么吃，其食用品不受限制，吃饭时还有专门的乐人伴奏乐曲，所谓以乐侑食，乐助食兴。而打这以后，钟鸣鼎食、锦衣玉食就成了中国帝王们日常生活的代称。这里捎带说一句，中国历代的帝王一般都是在一大群侍从的伺候下单独进食。但如果他心情好，可以恩赐他人一同进膳，皇后、宠妃、皇子、公主以及个别宠臣都可能幸运地沐浴到这莫大的皇恩。

那个时候的食器还是陶器、青铜器等，但君王已经很懂得享受了。有了一种叫“冰鉴”的铜制容器，可以用冷藏法保存食物。有记载说，“凌人掌冰，正岁十有二月令斩冰，三其凌”。传说周穆王还曾用西域少数民族进献的夜光玉杯作为酒具。唐代诗人王翰的“葡萄美酒夜光杯”，说的就是这种玉杯。

秦。

秦时北方还不怎么种稻麦，所以除了最上层的统治者外，一般平民百姓吃不着稻麦，主要是吃五谷杂粮。副食品有牛羊狗猪。那时酒是淡酒，称为浆。宫中有九丹金液、紫红华英、太清红云之浆。

这时期的史料不多，不知道是不是被始皇帝一把大火给烧掉了。留下来的有吕不韦组织门客编著的《吕览本味》。该书在后世极受推崇，它说明那时人们就已经知道火候和调味在制菜中的作用。

汉魏六朝

汉代物质开始极大丰富起来，人们对食品也十分讲究。不仅皇室贵族可以烹牛宰羊，就是一般中等人家也可以吃肉喝酒了。饮食方面有很多第一都是在这一时期出现的。

比方我百吃不腻的豆腐，据《本草纲目》说就出自汉代淮南王刘安府上，当然象豆腐干、腐竹、豆腐乳什么的随后也接踵而至。

比方铁锅，不说是在汉代发明的吧，确实是在汉代推广开的。

芝麻也是这时正式从西域引进的，导致植物油的产生。

以前的人不懂用油煎炒菜肴，有了植物油和铁锅之后，油烹法才发明出来。想想这点有多重要，如今中华美食闻名天下，可是咱们也好玄没跟西方一样，什么东西都是煮煮就算了，一不耐烦还弄个生吃。

这时的厨师开始穿上了围裙和套袖，既保护自己又保证卫生，这一进程也是比较现代化的。

面食好像也是这时开始由宫廷兴起。宫廷里有了专门给皇帝做“汤饼”的官员，据记载汤饼是一直很有滋味的煮熟的面食。还有一种从西域传入的“胡饼”，《续汉书》载：东汉时“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。

这时还学会了从牛奶中提炼出奶酪奶油。

这时猪肉已经跃居肉食品的首位，但贵族们还是更喜欢吃牛羊肉。烤羊肉串乃宴会必备之物。

这时的宴席已经非常精美讲究，看看汉初枚乘的著名汉赋杰作《七发》中是如何描述的吧：“?伺Ｖ?腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之??抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之??，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之麂。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。”据查，可翻译为：“煮熟小牛腹部的嫩肉，加上笋蒲；用肥狗肉烧羹，盖上石花菜；熊掌炖得烂烂的，调点芍药酱；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤着吃，取鲜活的鲤鱼制鱼片，配上紫苏和鲜菜；兰花酒上席，再加上野鸡和豹胎。”放在今日，也是会让人流口水的呀。

其实这时期的饮食水平如何，看看贾思勰的《齐民要术》就知道了。这部十几万字的书籍记载了很多菜谱，主食、副食，荤的素的都很齐全，还告诉大家怎么种农作物、怎么生产调味品、如何烹调、使用什么样的炊具、如何保藏食物等等，真是烹饪界里程碑似的百科全书著作。

再来看看皇室。

汉代的皇帝一天吃四顿饭，还蛮符合现代少吃多餐的理念。汉代经学全书《白虎通》里是这么说的：“平旦，食少阳之始也。昼，食太阳之始也。晡，食少阴之始也。莫（暮），食太阴之始也。”

皇室贵族的食具十分讲究。食具多用金银器或玉器，碗已经开始使用漆制品和玉制品。

秦汉时期是禁酒的，只有皇室跟贵族才可以享受。（不过民间酿酒饮酒也是屡禁不止）。西域大宛国盛产的葡萄酒，在丝绸之路开通后就进入了汉宫，大受欢迎。汉武帝珍爱葡萄酒，据《太平广纪》记载，他曾“列玉门之枣，酌蒲萄之醴，宫监香果，为天宫之馔”来恭迎西王母的降临。不过王母到底是神仙，纵使人间帝王也只好相形见绌：“王母自设天厨，真妙非常：丰珍上果，芳华百味；紫芝萎蕤，芬芳填?茫磺逑阒?酒，非地上所有，香气殊绝，帝不能名也。”

看史书的记载，有的皇帝在吃喝这方面还是很有趣的。比方：南北朝时，宋明帝喜欢吃乌贼鱼的肠子，一次要吃好几升－－能想象吗？梁武帝萧衍的厨师烹调水平很高，一个菜就能做出几十种味道－－不知梁武帝怎么舍得出家的？三国时，吴末主孙皓，每次举行宴会，都要强迫大臣们饮酒，不醉不休－－这样胡闹，不亡国才怪。

• ※ 西西河电子期刊 第7期 2004年4月05日 ※
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