五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子

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家园 2

(二)斫脍与刀艺表演日本料理中的剌身,多数是生鱼肉条块,只有河豚剌身等几种,才切得其薄如纸,可以透视盘面的花纹。中国古代的鱼脍,讲究切得愈薄愈好,有时进一步切成细丝,称做“脍缕”。曹植在《七启》赋中形容切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠(音“hu2”,一种有皱纹的丝绸),松散得像雪花,轻得能随风飘扬:“蝉翼之割,剖纤析微。累如叠縠,离若散雪,轻随风飞,刃不转切”。切生鱼片专用一个术语:“斫脍”。“斫”字音“zhuo2”,在殷墟甲骨文中就已经出现,到现在还是一个活字,笔者老家的乡亲,至今不说“砍柴”、“割草”,而说“斫柴”、“斫草”。斫脍的时候,砧板上面要铺上白纸,以吸收脍刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片,能够松散地摆设在盘子里,无论观感和口感都好。刀功高明的大师傅,不仅生鱼片切得极薄极细,而且白纸上几乎不沾汁水,杜甫为此有诗赞叹道:“落碪何曾白纸湿”。斫脍的刀法很早就有专著出现。明未李晔在《紫桃轩杂缀》里报告,他读过一本“文极奇古”,可能是唐人撰编的《斫脍书》,书中列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。《斫脍书》已经失传,李晔的断代是否正确,各招式的具体细节,都已经不得而知。斫脍曾是古代文人创作的素材。西晋潘岳在《西征赋》中写道:“饔人(厨师)缕切,鸾刀若飞,应刃落俎,靃靃霏霏”,杜甫和苏轼也分别有诗句:“饔子左右挥双刀,脍飞金盘白雪高”、“运肘风生看斫鲙,随刀雪落惊飞缕”。是不是诗人们饿急了,跑进厨房督促人家做生鱼片去了?应该不是,而是大师傅从厨房里走出来,在宾客面前表演刀艺,作为进食前的开胃节目。“运肘风生”、“左右挥双刀”,动作夸张,目的显然是为了吸引观众的眼球。有时,表演者还使用挂有小铃铛的刀具-鸾刀,更使斫脍增添音响效果。《西征赋》中“靃靃霏霏”(“靃”音“huo4”)四字一语双关,既描绘切得极薄的生鱼片纷纷飘落的景像,又摸拟鸾刀敲打在砧板(俎)上的节奏和音响。晚唐作家段成式在《酉阳杂俎》里记载了一个神乎其神的斫脍小故事。有一位名叫南孝廉的业余脍刀手,刀功深不可测,他斫脍时,“操刀响捷,若合节奏”,切出的生鱼片“縠薄丝缕,轻可吹起”。有一次他当众表演刀艺,突然间天昏地黑,狂风暴雨扑面而来,一声惊雷响过之後,生鱼片全部化成蝴蝶飞走。斫脍也是古代画家创作的题材,在中国美术史料中,著录有三幅有关的古画。第一幅是东晋顾恺之的《吴王斫脍图》,据北宋董逌《广川画跋》的记叙,描绘的是上述介象故事的下半截:介象钓出鲻鱼後,孙权令厨师当场表演斫脍,并把加工好的生鱼片分赐给殿中的大臣。第二幅是佚名画家的《王右军斫脍图》,从苏轼的题跋可知,画的是王羲之观赏斫脍的情景。根据画面内容,这两幅画的更贴切的标题应当是“吴王观斫脍图”和“王右军观斫脍图”。第三幅是唐人杜庭睦的《明皇斫鲙图》,著录於北宋大内藏画目录《宣和画谱》;北宋灭亡後,一度流落民间,後来又回到南宋宫庭。有关史料光说《明皇斫鲙图》中的人物画得如何神妙,却没有说明谁在斫脍。唐明皇风流倜傥,表演艺术的造诣极高,梨园行业尊之为祖师爷,或许会亲自秀一秀刀艺也未可知。这三幅画现在都已经不知所终。其中,以顾恺之的《吴王斫脍图》最为珍贵,其价值不下於王羲之的书法真迹。最後提到这幅画的是明未汪珂玉所撰的《珊瑚网画据》,当时为某陈姓人家收藏,此後再没有人提起过。表现斫脍的古代美术作品,现在仅存两块宋人画像砖,其中之一为北京中国历史博物馆收藏,人称《妇女斫脍图》。砖面浮雕的斫脍少妇头梳高髻,身穿交领右衽窄袖长衫,腰系斜格花纹围裙,袖口卷到肘部的左手正在挽起右手的袖子。少妇面前的方桌上,有一块放着一尾鱼的园形砧墩;砧墩右侧,有脍刀一把及柳条串起的鱼三条。方桌左边地面上,有一只装满水的园形瓦盆,可能是用来养鱼的。方桌前面设置一座可移动的大型低矮炉灶,炉灶顶部火舌乱窜,正煮着一锅沸水。这块画像砖出土的年代不明,出土的地点传说在河南偃师县(今属洛阳市)。王国维在《观堂别集?古画砖跋》里曾推测它制作於南北朝以前。1954年春天,从偃师县的一座宋墓里,又出土了一块同样图案的画像砖,才确定了《妇女斫脍图》是北宋初期的作品。

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