主题：【原创】也说吃之（八）垃圾和变态 -- 上古神兵

一种未经加工的食物原料，其不同的部分存在质地、味道上的巨大差异，必须使用不同的烹饪方法。这样对食材的分类取舍就很重要了，所以孔子说割不正不得食（上次是冤枉他了，呵呵）。当然还有些食客会提出很矛盾的要求，也是食物萃取的原因。

典型的食物萃取可以牛肉为例。牛柳、尾龙扒（都在里脊）肉质好而脂肪含量低，宜作牛扒；牛腰肉质嫩，作烧西冷牛肉；牛腩肉质稍韧，肉味浓，宜加咖喱烹调；牛胸肉，牛髀肉面纹多，肉质厚嫩，可烤或煎；牛颈肉可制馅或煨汤；Ｔ骨扒作牛排。（分割见图）

植物也是如此。葱白、葱叶味道、水分的区别很大，而治疗感冒就只能用葱根。在我家，芹菜的茎和辣椒的果实一般是和肉炒，它们的叶、芽则腌渍凉拌成为佐餐小菜。

当一种食材没有得到应有的处理时，从味道到口感都会受到很大影响。前面讲软硬兼施提到过这个道理。但也不是说什么都要绝对单独纯粹的处理，比如全鸡、全羊的做法就是反其道而用之。

食材萃取本来很正常，但凡事都不能过分。萃取过分就会造成前文所说的浪费和变态。现在不少西方国家已经注意到了浪费这点，大家也都明白，我就单说说变态。

变态的萃取，就是通过难以想象的加工手段，要求食材的绝对精纯。还记得鲁智深是怎么耍郑屠的吗？把寸金软骨也要切碎。其实这种还不是变态，毕竟现在就流行把鸡脆骨裹面软炸。下面说说两种真正变态的食物萃取。

一种是吃鞭猪。把猪关在一间密室里，“人持杆，逐而挞之”，到猪累死的时候，立即将它背上的肉割下来。“盖其背受挞，以全力护背，则全体精华，皆萃于背，甘腴无比，余肉腥恶失味也。不仅恐怖，而且浪费。

另一种是吃惊羊。

这个典故是说唐太宗李世民要寻找一些无脂肥羊肉做药引子。皇宫膳食的光禄卿就有些头疼了：无脂肥羊肉是个相互矛盾的东西，肥羊就要有脂肪，没有脂肪就不是肥羊。百般无奈下求问博学多识的宰相郝处俊。郝处俊说所谓无脂肥羊肉指的是这只羊身上的脂肪全部渗入到肉中，这东西是有的，不过当今圣上珍惜生命，要是知道了获取无脂肥羊肉的过程，一定会放弃。于是郝处俊给唐太宗写了一篇详细的无脂肥羊肉制作说明书：要得到一只无脂肥羊必须准备五十只有脂肥羊，当着这五十只羊的面拿起屠刀，将这些羊一只一只的杀掉；晚死的羊目睹这种血腥的场面会感到恐惧，身上的脂肪就会破碎渗入肉中，直到杀死四十九只羊后，剩下那只羊就是纯正的无脂肥羊了。不出郝处俊所料，唐太宗看后说朕不忍为之，无脂肥羊肉的事就此罢休。

由此可见，食物去芜存菁，人之常情，但要有时有度，考虑清楚才行，即使是富甲天下或一国之君为饱口舌之欲可以不考虑钱包问题，心理健康也还是很重要的！