五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】泡菜与酸菜 -- 燕人

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家园 爱吃酸菜、咸鱼很多年

马鹿MM说得有道理!“味道又酸又有点臭”,这在正宗的四川、湘西等地的腌酸菜工艺下是肯定不会出现滴问题!原因首先就在于“密闭隔氧”是否到位(确保乳酸菌群的生存环境)!!“工欲善其事,必先利其器”---坛沿盛水的四川泡菜坛子功用在此!第二,就是加白酒增香除臭有其用(估计是杀菌添酶---灭杀有害菌群,添入白酒里的有益发酵菌群))

正好像腌咸鱼也要“腌”,一般成了的咸鱼干就只是淡淡的咸香味儿(当然,烹时,那蒸出来的香味真是“闻到口水流啊”)!而所谓“霉香咸鱼”要带“霉香”二字也就是因为密闭程度不同,味很重(带了一种特别的“腐败霉臭味”),哪怕是再晒干了也还留有这种味儿。霉香咸鱼烹时用煎炸的方法才好,刚煎时很臭,越煎越香,气味转变很奇特,同油炸臭豆腐的过程很是不同。

“朝鲜泡菜没有泡菜水,所以不易保存。时间一久,味道酸浊”---确实!曾到过一家超市,那朝鲜泡菜大坛子“敞口开着”,那个味儿可真是“臭足一条街”都不夸张啊!禁止居民楼自腌泡菜还真是有道理---禁止气味污染,环保啊!

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