主题：【原创】醋 -- 燕人

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醋为我们的食物带来酸味。它的主要成分是醋酸。高中化学里学过，醋酸的专业名字叫做乙酸，是由乙醇氧化的结果。现代工业制醋法是利用微生物把碳水化合物如淀粉，糖等氧化成乙醇直到乙酸的整个过程。古人的做法，基本原理是一样的。

中国很早的时候，调味品只有两样，一咸一酸。《尚书》：欲作和羹，尔惟盐梅。梅子捣碎成浆，做酸味调料。后来发现了与梅浆味道类似的酸浆，就是放酸了的小米（粟）饭泡水，比梅浆简单易得。后来发现了曲，即包含有活性微生物的载体，才有酿造的醋。

早期的”醋”字并不是现在的含义。直到隋代，通常书上都写作”酢”。南北朝时期的《齐民要术》记载了多种制酢法，如大酢，大麦酢，迥酒酢等等，使用的原料以粮食作物为主。也有使用酒糟为原料的。民间传说中，酒的创始人杜康觉得酿酒剩下的酒糟扔掉了可惜，又想不出甚末办法，于是把酒糟集中在一起。过了一段时间，他闻到了香味，一尝味道酸甜可口。于是他兑上水，发明了醋。这个故事颇能说明中国人对于醋的认识。虽然没有现代科学的概念，他们显然意识到酒和醋之间的关系。中国的古人在认识蒸馏酒技术之前，酿造出酒的度数很低。酒中的微生物会继续发酵，把酒变酸。在酒完全变成醋之前，卖酒人家还得想办法把酒卖出去，这就会产生矛盾。明代的市井笑话集《笑林广记》上记有一则：

着醋

有卖酸酒者，客上店谓主人曰："肴只腐菜足矣，酒须要好的。"少顷，店主问曰："菜中可要着醋？"客曰："醋滴菜心甚好。"又问曰："腐内可要放些醋？"客曰："醋烹豆腐也好。"再问曰："酒内可要着醋否？"客讶曰："酒中如何着得醋？"店主攒眉曰："怎么处？已着下去了。"

明代李时珍的《本草纲目》中记有多种醋的配方，如米醋，糯米醋，粟料醋，大麦醋等。对于醋的标准，”取其酸而香，陈者色红，越陈越好。”虽然醋的主体是醋酸，但是发酵过程中产生的其他化合物质是决定醋的风味的关键，比方说酯类物质。而酯类物质的形成必经长时间的缓慢化学反应。所以酒和醋都是越陈越香。

传统上的名醋，南有镇江香醋，以糯米为原料；北有山西清徐老醋，以高粱（秫）为原料。清人袁枚《随园食单》评：镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。他可能没有吃过北方的醋。镇江香醋香气扑鼻，口里的回味也是酸中有香。我至今怀念上海的点心店内那种典型的香醋与小笼包子的混合味道。板浦位于连云港境内。当地仍有一家老店汪恕有滴醋，也以红高粱为原料，年产已有5千吨。可惜销售以本地为主。外地人无从了解。在辽宁西部靠近内蒙古的地区有个喀左市，是蒙古族自治地区。喀左出的老陈醋，味道浓郁。原料虽也是高粱，但是与山西老醋相比，真是各有千秋。这应该是曲种和酿造工艺的差别造成的。

从理论上讲，任何碳水化合物都可以经过微生物的发酵产生醋。所以制醋的原料可说五花八门。中国人通常酿醋的原料，都是粮食作物。东北地区的主流食醋是用大米酿造的米醋。这大概由于东北大米质量好，原料方面有优势。味道全无的是白醋，即用化工厂生产的食用醋酸与水稀释而成。制造醋酸的原料，各地分别有大米，玉米，红薯等等。华北的山东河北山西几省山区，都有大量的柿树。除了销售鲜柿，农民还可以加工柿饼，便于久存。但是天气如果不好，柿饼只好用来酿酒。柿子酒也很容易变成柿醋。在商业教科书看来，这是典型的产品延伸，但其中的不得以只有农民才能体会。从网上看到台湾有柿醋，以日本甜柿为号召，也算推陈出新吧。

欧洲的醋却以水果为主要原料。这是由于他们的酒大多从水果酿造。从酿酒和制醋的原料区别可以看出农业发展的着重点不同，以及迥异的文化传统。

西方关于醋的最早纪录是在公元前3000年的古埃及时期。圣经中多次提到醋。耶稣被钉在十字架上，有人向他奉献醋，有的版本翻译成酸酒。可见当时人认识到醋的来源。我猜想由于地中海南岸地区盛产葡萄，酿酒业发达。人们通过发酸的酒认识到醋，是合乎情理的。以水果为酿酒业主要原料的传统，从地中海地区传播到西南欧的温暖地带。南欧地区既是欧洲葡萄酒的主要产区，也是各种主流食醋的产区。

但是在温度较低的地区如英伦三岛，水果种植不如南欧地区，所以水果酿酒被粮食酿酒取代，标志是不列颠特色的苏格兰麦芽威士忌Malt Whisky。在酿醋方面，英国人也发明了本土特色的麦芽醋Malt Vinegar.价钱便宜，味道香，很类似河北保定地区的熏醋。

在英国的超市，麦芽醋Malt Vinegar最受欢迎，因为普通英国人用它配炸鱼薯条。主流中档产品是法国出的白醋White Wine Vinegar和红醋 Red Wine Vinegar，即分别用白葡萄酒和红葡萄酒为原料制作的醋。因为原料葡萄酒都是最便宜的，所以这个醋也不会有甚末特殊的味道，或者可以说不如中国任何地方的醋。只是够酸，可以用来拌色拉或者做泡菜Pickling。但是价格要比麦芽醋贵上一倍。既有苹果酒Cider，当然就有苹果醋Cider Vinegar。这种醋更加不受普通消费者青睐，因为它本身无甚特色，更兼制醋原料Cider的档次比Wine要低，是英国最便宜的酒。国内有一段时间流行果醋保健及减肥法，不过是厂商的商业噱头。还有一种西班牙产的雪利醋Sherry Vinegar，香港有个译名叫些厘醋,是受欧盟原产地命名保护的。它是通过雪利酒Sherry发酵而且在陈化雪利酒的橡木桶中储存过，所以有一些特殊味道，比较香,值得推荐。随着储存时间不同，Sherry Vinegar的档次也不同，同名酒一个待遇。

最有特色的醋是意大利的香醋Balsamic Vinegar。传统的Balsamic是用葡萄原浆直接发酵出来，省去了中间酿酒的环节。但是这个过程甚是繁琐。需要首先把葡萄浆煮沸浓缩，然后放到橡木桶里发酵。随着水分蒸发，还要换不同尺寸，不同材质的木桶，据说需要12年之久直到最后变成一种棕黑色的粘浆。如此制作的Balsamic价格不是普通人可以承受的。大概只有那些世家贵族才享受得起。 所以意大利人有变通的法子，直接把白醋White Wine Vinegar和浓缩的葡萄浆一起放到橡木桶中陈化。通过这种办法做出来的Balsamic味道也是非常精美，超市里销售的大多是此类。

虽然欧洲醋的名头种类很多，但是用途大都局限于制作色拉。我还没有见过欧洲用醋烧菜的菜谱。他们的菜肴中的酸味，多来自于西红柿。

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