五千年(敝帚自珍)

主题:四川火锅 -- 夸皮

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家园 四川火锅

刚看了懒厨师傅指成都人吃火锅是沾味精的,笑,忍不住也来灌水一篇四川火锅。

四川火锅起源于重庆,有故事说是长江上的船夫苦力到了冬天,爱把各种蔬菜,加上些河鲜猪肉放进一锅里煮,锅里调料主要是本地的豆瓣酱和四川人样样菜都放的朝天椒和花椒。重庆冬天气候湿冷,这样的吃法不但简单而且暖和身子,再加上又很对四川人喜辣的口味,所以火锅也就渐渐传开了。

现在的火锅当然已经不是简单的一锅煮了,锅底也从豆瓣朝天椒发展到了几十种不同的香料。传统的锅底料至少包含豆瓣酱(以成都附近陴县所产最好) ,朝天椒(这种辣椒不同于一般辣椒果实垂向地面,而是指向天空,奇辣) ,花椒(以四川汉源所产最好) ,姜,牛油,八角,草果,茴香,桂皮,丁香,冰糖,老抽,料酒等等。锅底的一般做法是先用菜油加所有香料和豆瓣酱爆炒,等爆香后加猪骨头汤,牛油,老抽等在炒菜用的那种铁锅里熬成一锅底料(沙锅或者北方的铜火锅可不是四川火锅的好器皿)。当然,“各个村都有许多高招” ,好的店家都会有些特别的香料或特殊的做法,所以每家店的味道都会有些不同。不过能辨别这种细微差别的非得是个吃辣高手才行。个人经验,感受一个锅底的味道如何,一定是用如牛肉之类的荤菜,吃第一口时的感觉,吃久了,不论菜还是肉,就都是一个辣味了。

就锅底而言,成渝两地的味道还是小有差别的,重庆火锅偏辣,辣味是纯正的干辣型;而成都火锅因为其它料加的多,辣味相对轻一些,滋味却更加厚重。这其实正好比两地的人一样,一个是直来直去的毫爽性子,一个是拐弯磨角的假打作风。不过无论是成都还是重庆,碗里的沾料都是一样的,香油,蒜泥,味精;也有好多人会加些耗油,以中和掉些许辣味;如果是涮粉条,还要加些醋在碗里才经典。

聊完了锅底,该说说锅里涮的东西了。其实并没什么好说的,答案就是什么都可以。比较夸张的如年糕,玉米棒子,饺子什么的都还流行过一阵子。有些很经典的菜是我每吃必点的。首先是黄鳝,因为现在待的地方买不到,尤其想。早先时候的黄鳝都是去骨洗好装盘卖的,后来又流行吃带血的鳝鱼,所以如果你点的鳝鱼端上来是血古淋当的,千万别阿土仔去找老板理论。其次就是黄喉和毛肚了,一个是牛气管,一个是牛胃。这两个放在一起说是因为这两样都是只能烫一定时间的,煮得时间长了滋味就差远了。好比说毛肚,讲究是七上八下,就是用筷子夹住在滚开的锅里上下动七次就好了。如果大家要个量化的时间,就是10秒钟吧。记得烫的时候要移动筷子,不然筷子夹的地方是烫不熟的,到时候拉了肚子,别来说我给的参考时间不科学。相似的菜还有鹅肠之类,都是不能久煮的。我还特别爱吃血豆腐,成都人叫血味儿。一般的猪或鸡的血都是加盐蒸一会儿,弄成豆腐一样的半成品烫着吃。曾去过一家店,血味儿是秘制的,外边刚好凝固,里边还是流动的血,特别新鲜。煮的时候不能用筷子夹到锅里,得一碗血倒进去,吃起来可比嫩豆腐爽多了。说到豆腐,成都的豆腐干也是我的最爱,这种豆干是烟熏出来的,火锅都不能压住它独有的香味。

成都的火锅号称也发展成一种文化了。除了个别宰人的老大黑店,一般的火锅馆子进去都是低矮的桌椅,好象是给小学生坐的。坐下后,比菜单先到的是免费的老鹰茶和炒葵瓜子。我吃过的所有的店,瓜子没有不又大又香的。然后会问你要什么样的锅底,辣的,不辣的,鸳鸯的,辣得狠的,辣得温柔的,都会按你的吩咐弄巴适。个人的忠告是,成都辣的温柔的对很多人来说都是不温柔的。最后才会是请食客们点菜,菜单就是一张过塑的纸而已,密密麻麻,正面反面。管他的,先来一桌子菜摆好先。等锅里的汤烧开后,别急扔东西,叫人来打泡子,就是撇去浮面的泡沫。OK,可以烫着吃了。吃得辣了怎么办?老鹰茶是管够的。火锅店供应的饮料还永远有啤酒和豆奶。什么?没有!那你肯定走错地方罗!吃完了别忙起身就走,问老板要块泡泡糖吧,吃了蒜得马,这味道…

我也好久没吃火锅了,真想家啊!


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