五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】吃面 -- 燕人

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家园 这个

燕人兄的每篇文章,总是让人又流口水又长见识。这篇却感觉有点不够过瘾。

品味面食,面本身至少占去一半。比如饺子,皮的口感也是饺子美味很重要的一部分,这也是家常水饺跟冰冻饺子以及所谓日式饺子的重要区别之一。燕人兄写面条的重点却只在卤上,对面条本身只有一个筋道了事。

个人看法,面条的吃法,卤的变化是枝节,根还在面上。

我词汇贫乏,很难描述。只能说切面,揪片,拉面(又分一把拉如兰州拉面和一根拉如拉条子),扯面,搓面,麻食,当然还有刀削面,各自的口感各不相同,不只是一个筋道概括。比如刀削面,削出来一片片中间厚两边薄,薄得又不规则,其口感跟切面之类是不一样的。而且,在我看来,还是蛮美观的。

山西的面食,感觉除名气大的刀削面之外,好像花样是在杂粮上,比如莜面,荞面这些。

我这个人口宽,各种吃法都觉不错,不过面条类最爱吃的还是油泼扯面。往好听里说,面的原味跟辣椒面,葱花蒜末,热油配合的最好,跟拌凉菜一个道理。其实,也许只是因为我小时候父亲最拿手的就是这个。

从制作上来说,陕西的面皮应该有独特的地位。揉好面,洗去面筋,沉淀后蒸成,再切条调味。我有时想,假如老外学去这套,也许就是在一大盘中间摆一小撮,洒点调味汁,成为大餐中的一道。而对我们来说,这只是老百姓的街头小吃罢了。

以前特别爱吃方便面,干吃,热泡,煮熟都好。还一种吃法是温水泡,自认为有硬有软比较有层次。那时比较有趣的一件事是我有两个同学,一个认为方便面泡好后喝汤最好,面可弃之,一个认为应只吃面,而不喝汤。

小时看《美食家》,对头汤面的吃法颇不以为然。其实跟喝茶一个道理,头泡茶是否最好呢?

真正的美食家是燕人兄的父亲这样,从貌似简单的东西吃出美味。这个头顿面,和所谓头汤面,根本就是不同层次的品味。

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