五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】吃面 -- 燕人

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家园 其实小面的作料也就那么几种

大勺红油、些许花椒油、一点点香油、一大块猪油、少许熟酱油、几颗炒黄豆、猪油炒好的碎米芽菜和涪陵榨菜颗粒、一点四川出的佛手牌味精(细粉的那种)、葱姜蒜末、再加上一点醋提味,若是家里有火锅老汤的话,我自己还习惯顺手舀一瓢火锅汤进去,我妈更夸张,家里昨晚上剩的菜她都倒进碗里去做底,这个算是节省成癖的,-_-!!。把这些佐料按个人习惯的比例拌好做在碗底。

然后滚锅里面下配菜,我最喜欢的配菜是空心菜,小白菜其次、冬汉菜又其次、、、其实大部分绿叶素菜都可以拿来做配菜的。配菜过水即起,取其新鲜,铺在碗底的佐料上。

配菜起锅后,下面条,最好是市面小摊上卖的那种水面,看燕人兄的帖子,应该就是所说的碱水面吧。如果没有水面,只好用挂面代替,不过滋味总有些缺憾。盖锅煮面,面熟后直接捞起来后往碗里一放,浍两勺面汤倒进碗里去(有些讲究的同学还用高汤,这个我觉得有点暴殄了),然后拌一拌,开吃,新鲜热辣,香气扑鼻,我一闻到小面这个味道就习惯性的流口水。

小面其实就是重庆人家的家常面,所谓“小面是个筐,啥都往里装”,对于节俭人家来说,这个东西其实就和上海人的烫饭(或曰烩饭)是差不多的,就是消灭隔夜剩菜的一种方法。这种面每个人作出来味道都不一样,因为其中各种佐料的比例是弹性的,各人的习惯都不一样,象我自己做的小面,无数人吃了叫绝,但是我女朋友就嫌口太重,她自己做的小面,我吃着就觉得清淡。

我外婆的小面,最大的特点在于那个红油,她自己家常熬的红油,极香极勾人,其实不管别的佐料有多次,她那个红油一下去,垃圾都能变诱人了,这个东西我是学不来的,我只能照我哥的方法熬红油,红油是小面的魂魄和骨架,面的好坏,就在这个红油上面,我熬不出好红油,我的小面其实也就是垃圾面,糊弄糊弄外省的同学罢了。

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