五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】豆腐 -- 燕人

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家园 这个这个,俺来和和稀泥

其实燕人兄和ak47兄说的都有道理。

在四川,豆腐脑和豆花确实在吃法上有所不同,豆腐脑基本上不会在饭桌上出现,是吃着玩的小吃,而豆花不论是家常餐桌还是高端宴席都有一席之地。成都以前有几家有名的餐馆,就叫豆花庄,是大款和政府官员经常光顾的地方,不料后来爆出这几家餐馆炒菜用的是潲水油,也就是北方说的地沟油。这帮人据说听闻消息后呕吐不止,很是热闹过一阵子。

但ak47兄用调料是加盐还是加酱油来区分,在下有点不同意。至少在成都,豆花调料是有酱油的。四川著名的富顺豆花,调料里也是有酱油的。俺家的传统秘方,还要放煸炒得很干香的肉末,四川话叫臊子,猪肉牛肉都行。

豆花的好坏,主要在软硬程度上,太软,用筷子夹不起来,不行。太硬,口感发干,也不行。因为豆花易碎,又有很多水分,直接夹到味碟里去会污染调料,因此吃的时候,是夹到自己的饭碗里,然后舀上一点调料浇在豆花上。如果是加了肉臊的调料,是可以用筷子夹的,肉臊的鲜香加上豆花的滑嫩,那滋味是“不摆了”。

传统上,成都是没有豆腐脑这种叫法的,小贩叫卖时也是吆喝的豆花,所以燕人兄的说法也不错。

这沿街叫卖的豆腐脑摊子,也是很有特色的。担子一头是盛豆腐脑的木桶,另一头则是好几层的一个小柜子,一层放调料,一层放碗勺,似乎还可以盛水洗碗用,记忆有些模糊了。

小时候,在家里听见叫卖的吆喝,从窗户探头出去大叫一声“豆花”,小贩就会停下来等着。拿上一个大碗,飞快得奔出去,几毛钱,至多一块有余就能换回一大碗豆腐脑一家人分食。现在这样沿街叫卖的已经很少见了,偶尔碰上一个,已经改用一次性餐具,没有卫生之虞,价钱也涨到三四块一碗了。

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