五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】油 -- 燕人

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家园 这个解释牵强

油起到加强传热的效果,淀粉把炒肉时的水分吸收,并在肉表面形成阻热层,锅里的热通过油传进去,肉组织里的热被淀粉曾包在里面出不来,极大地加快了加热过程和均匀度,容易炒得嫩。炒鱼或者虾也可以照此办理。

导热性都是双向的,不存在热能传进去,又被阻隔传不出来这一说。 我觉得正确的解释是内部的油保证了肉内部的良好导热性,淀粉阻热防止了外层猪肉温度过高而失去嫩感。如果没有油和淀粉,整个肉片会存在一个温度梯度,最外层温度会过高破坏口感,有了油和淀粉,外面一堵墙降低肉表层的最高温度,同时肉内部又能受热均匀,效果就出来了。

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