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西安小吃之饸饹列传

“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客。”

——关中土话

饸饹夏时一般是凉调来吃，取个下火清热祛暑的效果。但偶也有一岸大汗淋漓一岸大口吞咽冒饸饹的时候，吃到浑身舒畅，腹内扎实，倚着椅背吹着夏日晚风，心驰神往的开始胡思乱想，心想这吃喝必定是个关中汉子发明的，有一日他和媳妇吵了架，媳妇一气之下回了娘家，头几日还颇为享受屋里没人颇烦的幸福，可这秦地的男子都有个通病，离不开一口面，少了这伙计，日子过起来就没啥滋味，可又拉不下一张脸来去跟媳妇低头，白面和不好，荞面团不住。于是寻思了几日，刻立马擦(关中土语，意即迅速)的拾掇出一张饸饹床子来，把白面、荞面、豆面混在一起和好压特，用油泼辣子和醋调美，聊解心宽。倒不是没由头的胡寻摸，饸饹床子这物件结构粗犷简单，加工时需得一把子好力气，才能把饸饹压的光洁顺滑紧实，街头夫妻二人的饸饹摊子，多是女的调和端碗收账，男的团面压饸饹，罕有例外。

说到饸饹床子，这几年木制的越来越少见了，毕竟木头受潮受热都容易变形开裂，影响寿命，不如金属的扎实，虽说一次性成本高点，但是少了后续投入，且新东西它科技含量也高，不再像老床子只能靠着杠杆硬压，通过俩齿轮合扣，一大一小带动着，要省劲的多，轧面桶也可以一次填实，不用团一点塞一点的。可胖子总固执的觉得这样压出来的饸饹味道不对，天知道是为什么，反正看不到掌柜的全身分量挂住上杠，用尽力气嘎吱吱的把窝子里的面团压成饸饹，待到锅开时铁片一挥把颤巍巍的饸饹打进锅里，就觉得这饭食吃起来不够地道，有人说关中人固守、不思进取，此或为明证？

胖子小时，正是改革开放起步的时候，乡党们活泛的也就往城里勤走动着，摇爆米花、收旧衣服等等不一而足，做饮食生意的，凉皮、鱼鱼、饸饹三者最为常见。饸饹拌上油，事先在家用芥末、味精、盐调好，蒙上纱布装入柳条筐内，筐底放油泼辣子和醋，置于自行车后衣架上，一路从长安骑到城里，于各巷口、家属院前吆喝叫卖。自有吃腥膻腻了肠胃，晒日头没了胃口，晚下班来不及做菜的人上前搭讪问价。小时的胖子是不甚喜欢吃这物件的，回味苦，芥末辣，入了肚肠还要再烧一会儿才得安生。而今却爱上了这降压下火的好东西，隔三差五得去街上寻一碗下肚。好像谈恋爱一样，年轻轻的娃们都喜欢外表漂亮光鲜的，到年纪大了才知道，寻个安稳贤良的一起过日子才是正经……咳，跑题了。

土语言道“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客。”，在乡里把饸饹往肚里填时听见这句话，心说怨不得作家，词曲作者采风都要去乡下，民俗语言里精炼的东西太多，一句就把特性描述的淋漓尽致，荞麦色深，利口，加工费神，调和需得巧妙才可为乡间席面上好东西。乡间待客较重主食或荤腥，以示家庭富足，仓禀扎实，但摆席需慢火细炖，提前准备。若是一时间人多量大，还得靠臊子面或饸饹吃流水席。婚丧嫁娶大操大办，必有闲人混作宾客排在饸饹床子跟前，分一篦子饸饹，捞一勺子臊子，加些油泼辣子端到墙角硌蹴(土语：蹲)下吃，食罢将主家的碗揣于怀中带走。

上头说到锅开之后铁片一划，饸饹进锅，可万万不敢和下面一样等着开锅，这东西粘性小，易断，见它翻上水面就得立刻抄起，然后用冰水一过，使其倍加筋道。看西安饮食的老文章里，有吃家写校场门饸饹当初有一绝与别处不同，“一个是制青石水，选一块鸡蛋大小的青石用火烧红，放入凉水中一激，“嗞喇”一声，青石水就成了，舀一小碗徐徐洒入面盆再揉和成面团。据说加入这青石水，饸饹由此就筋韧耐嚼了。我看那从火苗上取下的圆溜溜的石块轻轻滑入水中，瞬间爆出无数翻滚的小水珠，雾气蒸腾，当时就想，这简直就是给饸饹注入了灵魂嘛！”，其实和面时用青石水在户县周至等乡间卖饸饹的摊子上很是常见，农家用青石水目的是当碱用，说这比买的碱性要大一些，可让荞面更加筋顽。

说了半晌，这饸饹出锅了还没上桌，麦面饸饹和荞面饸饹配羊肉汤都是一绝，陕北人视若珍宝，胖子本人么……你想，那汤里都搭了肉，还能挑拣嘛？凉调吃着利口，用香醋香油蒜泥芥末辣子盐调好，讲究一点的再加上一勺泄好的芝麻酱，开胃祛暑是再好不过了，靠着芥末把憋闷在胸中的暑气从七窍撵出，再用舌尖细细品尝荞面的清苦。热着吃花样就多了，不提浇的骨汤，单臊子一样就变化无穷，羊血的，素的，大肉的……在把漂菜搭配合宜，香菜味重少搁，用少许蒜苗切丝，韭黄切丁，和紫菜配在汤里，靠色彩就可以把街上的行人叫进店子里来。待到一口麻、辣、鲜、香的汤含在口中，立刻就能让你明白，为啥吸面条讲究一口长吸——舍不得放了嘴里这香气啊！

西安街头而今遍地南七饸饹的铺子，只可惜真正在上头下得功夫的遍寻不见，甚憾。

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• 西河文萃 第21期 2009年3月1日