主题：【原创】读一点葡萄酒。(1) -- 渔樵山人

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要说葡萄酒就不能不说一说葡萄。做酒的葡萄和平常吃的葡萄是完全不一样的。试过几种用来做酒的葡萄，绝大多数是不甜的。还有一些涩的拉不开舌头。而用来做水果的葡萄由于糖分太高也是不能用来做酒的，或者说很难用来做葡萄酒。有几个很有意思的数字。世界上种植做酒的葡萄面积最大的是西班牙而不是法国。可葡萄产量最高的却是意大利，这里的葡萄当然是指做酒的加上做水果的。法国在这两个指标上都是第二。中国的葡萄产量在全世界排第三。而且和第二的法国相差无几。如果没有猜错的话，应该是以水果葡萄为主。说来也可能有很多人已经知道了，可山某看了却吓了一跳。

用来做酒的葡萄林林总总加一起据说有三百多种。可常用的只有不多的几种。常见的做红葡萄酒有赤霞珠（cabernet sauvignon）, 美乐（merlot）, 西拉（shiraz/syrah） 和 黑品乐（pinot noir）。做白葡萄酒的有霞多丽（Chardonnay）, 长相思（Sauvignon Blanc），雷司令（Riesling）和赛美容（Semillon）。增方德（Zinfandel）通常都是用于做红葡萄酒，可近年来也用人试着用来做白葡萄酒。个人觉得是一个很奇怪的做法。要喝白葡萄酒为什么不去喝真正的白葡萄酒而来喝这种两栖酒。可不管我个人的想法如何，这种用作红葡萄酒的葡萄做白葡萄酒好像还有越演越烈的趋势。没见到可是听说过有人用其它的葡萄做白葡萄酒。是好是坏只能慢慢看了。

赤霞珠是用的最多的做酒葡萄之一。在这些常用的葡萄里，赤霞珠以皮厚籽多著称。加上传统的酿造法做酒时的浸渍时间长达两三周，做出来的酒中酚和单宁的含量都比较高。这样的酒常常需要放很长时间才能饮用，可同时也有更长时间的存放期。赤霞珠和橡木有很好的亲合力。所以在酿造时，选择法国橡木桶还是美国橡木桶，存桶时间多长，甚至用多大的桶都会对酒味有较大的影响。在品酒时，橡木香是人们在品赤霞珠时的注意对象。不过对于涉酒未深的人来说，不必对此想的太多。橡木香从来都不是主要的酒香。当能够被涉酒未深的人感觉到的时候，通常都意味着太多了。一般认为赤霞珠一类的葡萄酒是比较厚重的酒。酒味复杂醇厚有一定的深度，余味绵长，酒体丰满是人们在评论赤霞珠时常用的词。有时有人甚至会用有“嚼头”（Chewy）来形容赤霞珠。

赤霞珠的特征是柿子椒和草药的味道。这不应该是它的主味，而是在树果，浆果，植物等其它味道的背面起一个串结，烘托的作用。具体到某一款赤霞珠，可能会没有草药的味道，可没有柿子椒味道常常是过熟的标帜。除了柿子椒，草药以外，薄荷和桉树也是赤霞珠常有的味道。

法国波尔多是赤霞珠的发源地。由于气候的影响，赤霞珠单独常常不能充份满足做一种好酒的条件。可赤霞珠的高单宁，高酚含量又使它成为能够长期保存的不二人选。所以配酒成为当地主流。而在美国的拿帕和新世界的绝大多数地方，赤霞珠却能够成长的充份，从而可以单独成酒。个人的体会，老世界的赤霞珠骨感要强一些。加上其他的配酒才觉得舒服。而新世界的赤霞珠要丰满的多，做为酒来说，喝的要舒服一些。可是也是因为舒服，所以缺少一些挑战性。对于涉酒未深的人，本人的建议是从新世界的赤霞珠开始。

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