五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】介是谁的肠子 -- 燕人

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家园 这菜点了快俩月了 终于上来了啊

好久不见,一出手就是佳作

想念我妈的溜肝尖,几年没吃到了,口水······

其实下水一道,还是在卤制啊,水煮啊杂汤啊之类的路边摊上才能吃到真意,精工细作上了桌,往往买的只是下水的噱头了。就像楼主所言

。因为大肠本身有秽气,必须清洗干净,反复烧制,祛除异味,才能化腐朽为神奇,被肉食者接受。
所以用内脏如大肠,腰子,肝之类做菜,特别是即点即做上席的热菜,一般都是浓油重料,还得称热吃,就是为了压下内脏的那股秽气,而怎样调和百味,又能保持原料的特色,避免口感本末倒置,成了吃调料,就是对厨艺的考验了。稍有疏忽,比如时间不够或是火候不到,异味不但没被热油压下来,还会给激的更明显,那就让人掩鼻了。甚至菜上桌一会,热油凉了下来,口感都会明显不同,相信大家吃过的都会有印象。所以烹饪内脏的关键就是判断内脏成熟的程度以及与油、料、配菜混合出味的时机,这对火候,翻炒,下料,特别是经验是有很高的要求的。处理的好,能吃出内脏特殊的脂油香和质感;处理不好,惨不忍睹,一点补救的余地也没有。下馆子时,如若不是招牌菜,一般由于时间的原因,失误的几率还是很大的。可能也正是这个原因,卤制、腌制、杂汤之类的长时间的方法,才是制作下水的主流。

我是在济南便宜坊见识到的九转大肠,由于原料已经长时间加工过了原因,所以原料特殊的味道果然是恰到好处,不愧为招牌菜,只是这样制作的大肠,是没法当常菜品尝的。对我来说,吃大肠还得是青粉的卤肠切段,大蒜尖椒拍碎,夹到热火烧里一口咬下来的过瘾,至于说味道,我倒觉得卤制成品在嗅觉上是没什么太刺激的味道,楼主的遭遇可能更多的是来源与制作过程中的味道吧,这就和武汉人吃臭干子,北京人吃臭豆腐,日本人吃纳豆,俄国人吃青鱼一样(腥味真不是盖得),只可与意会者言说了,起码我觉得卤大肠闻起来比他们都来的正常多了。

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