五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】也谈中国菜和味精 -- 萨苏

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家园 嘿嘿嘿

中国的饮食,是被称作文化的。谁见过,只靠一样东西就能挑大梁的文化来着?

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顺便给老鲶鱼挑挑刺儿。

其中运用也有简单的技巧 – 炒菜前,要把味精撒在菜的上面,然后来炒就是。

家常菜可以,但是中华美食,岂是一个炒字可以概括的?煎炒烹炸也只是一个概括而已,炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮……

比如,简单地炒一个肉片,里面就有七八个技巧 – 锅要热,油要温,肉片要先用水抓过,放酱油而不用盐,葱姜料酒都要全。。。哦,这好像颇为类似秘诀,但总算还可以教。然而,仅仅有这个,肉炒出来还是未必好吃 – 下锅之后,炒得嫩滑与炒得发老,其间只有几秒钟的区别,全看厨师的感觉,这哪里是文字所能写得出来的?

老萨又来糊弄国际友人了。什么是感觉?天下没有无法定量的感觉,只不过参数太多,让你一一照办,恐怕这个饭啊,没有几年的时间做不出一餐来。

以炒肉片为例,肉是什么肉,猪肉,牛肉、羊肉、鹿肉,鸡肉,兔子肉还是鱼肉?来自哪一个部位?五花还是里脊?这头猪就义的时候有多大?半岁,一岁,还是两岁?属于瘦肉型猪,还是土猪?约克夏、乌克兰还是河猪?

就餐者的饮食喜好你知道么?籍贯哪里?常吃何种菜系的?这个其实很重要,众口难调,要做菜,就要把就餐者的喜好给了解清楚了。要是美国人,喜欢吃3成熟的牛排的主儿,你给他烧一个粉红色的略带血水的出来,人家不会有意见。但是你给四川人来这么一碟子,估计会被直接扔出来。广东人不介意你加嫩肉粉,加点碱也能对付,但是山西老表恐怕会觉得难以下咽。喜欢吃干煸的主儿,估计不太会欣赏你的广式嫩肉的妙处,而上海的阿姨阿伯们,对于你山东式的大块吃肉,也很难赞同。

知道了这些,才能下刀切肉。下刀之时,还需要知道这个肉是什么时候的,有多么新鲜?即使都是今早宰杀的,大型肉联厂带冷库的,跟乡里面的杀猪匠杀出来,还是不一样。还有,是冬天还是夏天。也会造成影响。猪肉的含水量如何?有没有注水?这些,好的厨子看一眼,压一压,就心里有数了。但是我们一样可以用数据来达到同样的效果。

然后开切,何种部位,就餐者的饮食习惯以及配菜为何,决定了切片的大小和厚薄。

切完之后,要腌制一下,是炒鲁菜的浓盐重酱,还是炒苏杭菜的清淡,还是广式的鲜嫩,决定了腌制材料的截然不同。是用花椒水,还是用高汤,用盐,用酱油还是用耗油,用味缯酱,用苏梅酱,用豆瓣酱,用辣椒酱,甚至用鱼露,用虾油?然后是加蛋清,还是加玉米淀粉,还是小麦澄粉,还是米粉……要不要拌油,什么时候拌进去,拌多少?

到了这个时候,你已经做了无数道的选择题,但是还没完,还有无数的在等着呢。

锅热下油,肉的肥瘦如何?需不需要加大油,或者奶油,加多少,使用花生油,还是豆油,是准备炒还是爆,还是溜?要用什么香料,用不用花椒,大料,丁香,八角,辣椒……?是用干的香料,还是新鲜的,还是磨粉的?

呛锅时候,葱姜蒜,要一种还是几种,切丝,切片,还是拍碎了用?先下姜,后下葱,最后加蒜,还是故意要吃焦糊味道,逆道而行?

肉是用何种方式腌制的,需要达成何种的效果,要不要添点冷油降降温,还是需要进一步烧热了……

总而言之,四个字,博大精深啊。

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