主题:【原创】学厨手记 之 罐焖牛肉 -- 爱菊轩
2007年10月就许诺冷原子大哥说做罐焖牛肉给他解馋,现在才兑现,真不好意思。
去年年底发现CCTV-4转播的《天天饮食》有了创新,他们推出的新口号是:名厨教做家常菜(解密餐馆招牌菜),窍门一点就明白。
节目仍然是每天十分钟,但是请来的是京城各派名厨,教做适合家庭操作的简单菜肴,揭秘的小窍门的确是让人受益匪浅。
在一期节目中,高级烹饪大师焦明耀先生示范了罐焖牛肉。这是道经常上国宴的谭家菜,只要一只合适的罐子,就可以轻松地在家里复制。
复活节期间我们去荷兰旅行,如愿淘到了一个密封严实的罐子,照猫画虎做出来的罐焖牛肉与之前相比居然有了质的飞跃。
虽然和冷原子大哥怀念的俄罗斯罐焖牛肉有所不同,但是也是如假包换的罐焖牛肉,而且我觉得更适合中国人的口味,就拿来交差了。
牛通脊肉切块飞水后捞出。胡萝卜切滚刀块,在热水里焯一下。
锅里加少许油,加葱姜炒香,加番茄酱炒出颜色。
放入飞水后的牛肉和胡萝卜翻炒均匀,加料酒和开水,再加盐、糖、白胡椒粉,转小火焖二十分钟。
放入切块的口蘑,勾芡,盛入罐中,上蒸锅中火蒸一小时。
我个人的感觉,这道菜的第一秘诀在于这个勾芡。牛通脊很瘦,烧出来的菜口感通常会比较柴。但是,用这样的方法蒸出来的牛肉却是十分滑嫩。所以,焦师傅叮咛说芡要勾得比较稠厚,牛肉加入罐子后不要再翻动。
第二个秘诀就是罐子要密封,蒸的过程中不能有水渗漏进去。焦师傅说,如果没有密封的罐子,可以用发面封口。我想,这也是为了防止勾的芡被渗进去的水稀释。
蒸好的牛肉汤浓味美
经过番茄酱的作用,汤里的牛肉块不腥不腻,真是道四季咸宜的菜。
就是不知道冷原子大哥是否会满意。
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🙂【原创】学厨手记 之 罐焖牛肉
🙂痛苦地看不到图~~~~~~~~~ 您很象飞行员嘛 字0 2009-07-23 04:04:38
🙂土问下瓦罐哪里买? krone 字230 2009-07-22 13:02:19
🙂您有足够大的锅去蒸,当然可以 爱菊轩 字86 2009-07-22 22:32:31
🙂送花:101 coo 字12 2009-07-11 23:47:40
🙂俺已经照方抓药做了两次,一次比一次成功 逐水而行 字96 2009-07-11 16:36:20
🙂勾芡这一招真好,下次我也试试看 2 丁丁咚 字281 2009-06-23 04:04:20
🙂del 潜了又潜 字0 2009-06-24 21:23:55