主题：【原创】听君一席话，胜读十年书（上） -- 陈经

初到东瀛，有人先觉得日本菜全是样子货，饭量不够，肚子咕咕叫；后来胃袋一缩紧，也就咬牙克服了。这时才留心日本菜的摆设，原来它的色彩居然如此妖艳，油少，无光泽，有时就象家乡为仙逝的长者奉上的供品一样，漂亮但有些乾瘪。对于饿得发慌的人来说，日本菜并不属于刺激胃口那类富态的菜系，而是十分娇嫩的，首先需要用餐者具有某种程度上的理解和观赏的能力。于是，问题的所在就集中到了这份能力上。

我也是同样，起先不得要领，后来逐渐开始习惯了，不仅习惯了吃日本菜，而且也学会了观赏。如果有人端上来一盘鲜鱼的话，但凡没有喝酒，头脑清醒的情况下，我对识别活杀还是死杀颇具自信。活杀是指鱼从海上打捞上来的时候，当场用刀切开鱼腮，为它放血，然后扔到碎冰块当中，确保鲜度。死杀，按字面理解，是指把整条鱼放入碎冰，但不致于冻成硬块，待到打鱼的船回到岸边后，再由水产加工厂的人把死鱼的血放掉。据说，这套工序需要经验的积累，一旦掌握不好时间的话，鱼腮发青，乃至变臭变烂。不过，日本的加工厂大都是用机器为鱼放血的，在一面长锯轰轰作响的金属台子上，从碎冰里拖出来的鱼就象一个个粘上泥巴的白萝卜一样，圆鼓轮墩地，打着旋子从长锯下划过。等这个工序完了，你可以看见几个熟练的老头老太太，他们操起刀，再把每条鱼补开两下子，动作麻利，而且谁跟谁也不说话，只有快刀切下时与金属台碰击的尖声。日本人把这个切法叫做“卸三片”。

下面的图片是昨天我在温泉旅馆里吃的美食，因为十分艳丽而冷酷，我没打任何辅助光就把它们拍了一个过儿。日本菜的装饰漂亮得像假装的一样，之所以如此，大概因为它们全是凉的缘故。如果要是热菜，你很难把握它们的形状，而且颜色也会减退。

别说日本人，就连这次跟我一起泡温泉坐在日式的房间里享受这些美味嘉肴的国内哥们儿，谁都抱有一个疑问，日本人真的爱吃冷酷艳食吗？他们不仅晚上吃，而且一大早的早餐也是冷食居多。

日本所谓“美食”，很大意义上是它的形状，色与味两个放到一起，自然是“色”在前，这跟日本的腌萝卜一样，明黄色的，吃到嘴巴里发甜。很多中国人不太习惯，而且对做什么菜都发甜的烹调法不敢问津！ 比如:神户的牛肉非常昂贵，绝对标准的吃法如下。

先把平底锅上沫好牛油，然后一片一片铺上牛肉片，厚度保持到3毫米左右最易透火。然后开大火，刚热到火候就马上倒入酱油，另加大勺大勺的砂糖！砂糖当即就跟冰雪一样融入了牛肉片之中，仔细看，上面还拉着很多粘汁儿，白不白、黑不黑的那种。

总体上说，日本料理是发甜的，包括刚才的神户牛肉，烤好了以后一般都往里面打个生鸡蛋，据说这也是为了让牛肉发甜。