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主题:【原创】: 常 德 米 粉 (六) -- 老光

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家园 【原创】: 常 德 米 粉 (六)

本来是介绍常德地方小吃——米粉的一篇短文。

没打想这话头儿一扯开,便七扯八拉,啰哩叭嗦,一顿子扯哈下来了,洋洋洒洒,竟然写成了几万字的长文。这个,恐怕是连俺自己也是没曾想到的。

俺当日前动笔写这米粉时,一开始,直觉得要从这米粉的生产着笔,由“浇头”,再汤汁……慢慢些儿写下去,直到写出它的色,香,味,形诸般的感受来。

那曾想到哦,一敲起键盘来,也就由不得先前的设想了,只能是兴之所至,信马由缰,依不得文理哒,脑壳里头想到哪儿,手指头便敲到哪儿,就这样一路地敲击下来。连连发了五篇呢!简简单单一碗米粉,直敲到今日,还停不下手来,老觉得还有好些地方,依然没讲深,讲透,讲明白呢!

常德这地方,地处洞庭湖滨,又傍近武陵山脉,兼有湖区丘陵高山平原之形胜。山水之灵气兼而有之。古语云:行得好不如住得好!湖河沟港盛产鱼鳖,高山峻岭多有山珍,丘陵平原不乏稻米。靠山傍水,富土宝地,丰富的物产决定了常德人好吃,能吃,会吃的特性。

常德人生就一根精明筋,凭着老祖宗留下的一碗米粉,一直盯着它打主意,看看能不能动一番脑筋,把这米粉搞得更花样,更名堂,更有味道些。

随着经济的发展,人们口袋里头钞票的鼓鼓囊囊,这人对于吃食也讲究起来,从先前的吃饱,把肚皮塞满,转而讲究起口味花样来。不光只是味道要好,也得要讲档次,讲摆眼,讲色,香,味,形……。即便是这大清早上的一碗米粉嘛,也不能马而虎之,于是,七七八八,也就兴出了若干的花样来哒!

有生意经的常德人,这些年来经过不停的琢磨鼓捣,生生地硬把个常德米粉,从原先纯粹的一碗汤粉,派生出多种的做法来。

眼下最常见的便有个四个品种,即:汤粉,干腌粉,炖粉和炒粉。因这四种米粉的做法各不相同,于是乎,这口味自然也就各不相同,各领风骚,各有千秋。

你看哦!小小的一碗米粉哩!竟然被常德人弄出来这许多的花样来哟!无怪乎外地人到此地打一转身,尝过这汤粉,干腌粉,炖粉和炒粉后,常常在啧啧赞叹之余,免不得都要夸几句常德人精明的话语哟!

俺前头绕着这碗汤粉,已经讲了不少的闲话。无非是一碗米粉就着一勺子“浇头”,如若是紧绕着这话把儿闲扯,也显得没意思呢。今日嘛,咱就换个汤头,接着扯那“三粉”吧。

俺先先讲讲那干腌粉哩。

所谓干腌米粉,就是不放汤的,显得干巴巴的一碗。做这干腌米粉时,店铺老板先抓一砣米粉,往竹笊篱里头一哐,便搁入那飞滚的汤锅里头,任由那冒花儿的沸水,把米粉烫得滚滚,然后,一把提出汤锅外,稍稍将余水沥干起,跟着倒入碗里头。随后,撒一撮葱花,再放些辣椒油,山苍子油,香麻油,酱油,味精等等,待各种作料酌全齐,最后,舀上一瓢滚滚的“浇头”,往那干粉丝上面一泼,林林总总,将一碗米粉盖满起,这,便叫作“盖码”。

这“盖码”由顾客自己来定,你想吃个么得,便喊老板“盖”个么得“码子”。或是牛肉,或是蹄花,或是麻辣,或是红烧……。

这干腌米粉因为是不酌汤汁的,所以,便称之为“干腌”。但每人的碗底,却总是有那么一点点儿的汤汁,那是“盖码”浇上时带来的,不多,也就那么一点子。吃的人把这干腌米粉端在手板上,一只手用筷儿从下往上几挑,几挑,便把一碗粉尽数粘染上“盖码”的汤汁和各种作料的味道了。

这米粉因为少了汤汁,显得滑溜溜的,劲绷绷的,咬一口,嘎嘣儿脆,吃这粉,得细嚼慢咽才行,不然,品不出味道来哟!唆这米粉还得当心的是,你只要稍稍地用点儿力气吸一下,喝!吱溜溜的!那弹性儿十足的粉丝条直往那喉咙里头钻哟!那个美呀!真是没法儿形容,呵呵!

干腌米粉借鉴的是“干拌面条”的作法儿,是推陈出新的搞法。

这干拌面条也是不兴酌汤汁的。吃这面条的人,往往在店家下面的那会儿,先就递了知会:面条儿一泡(浮)起来,就得捞哟!吃干拌味儿的面条,要的就是这面要‘带性’的。若面条煮得软软乎乎,还有吃头?

精通生意经的常德人,来个“移花接木”,把这干拌面功夫,用在了这米粉身上。想不到的是,这干腌米粉的味道竟然超过了干拌面。从此,一炮打响,倒成了常德的名牌小吃。

说罢干腌米粉,接下来,咱说说这炖粉吧。

论起这“炖”,便是把炖钵搁灶火上熬一番。

这米粉经过多次的蒸煮,早已是精力不支哟呵。如若是再放入陶制的炖钵里头,再搁炉火上炖它一盘,岂不炖成糊糊了啵?真要是这样的话,那还哄得人心甘情愿掏票子?

吃这炖粉的日子,多是在秋冬季节里头。入秋一日,水冷三分。树叶子纷纷坠地的时候,天气也一天天冷起来了。这时节,大清早从热被窝里头爬起来,浑身都不自在,一走出大门,直想来碗热乎乎的吃食,垫垫肚子,让身子暖和暖和。这会儿,炖粉就显着走俏啰!

店老板按你的吩咐,把清水泡着的米粉,抓一砣放进竹制笊篱里,搁沸水里略微的烫一烫,然后,哐进陶土烧制成的钵子内,再撒上葱花,搁上油盐,浇上盖码,还有各种酌料,末了,把盖子合上,搁灶火上熬个二三分钟。等到盖子边热气腾腾,卟卟作响时,跑堂的忙不迭端到你面前来。

客人趁热打铁,用筷子把这炖粉从里到外翻个透,让那盖码汁儿和那许多的酌料,把根根粉条儿都浸染透,然后,就着桌儿面上,店家为顾客备下的各式可口的酸辣菜肴:萝卜条儿,酸豆角,酸芋头丝儿,剁红辣椒,酸刀豆丝儿……,这会儿,你的食欲便被撩发起来了。

这炖粉本来就软和得不得了,再经过滚水的一熨烫,又加上灶火的一熬煮,粑粘粘,软乎乎,热辣辣的,一筷子扒进嘴巴里头,真的是滋润呢!

炒米粉不消说,那味道又另是一番滋味,想必好些人都是吃过的,只要是来过湖南的人,都晓得这东西。

其实,若要是严格的讲起来,炒米粉当是另外的品种了,无论如何,也与这米粉不搭界的。

常德人把这炒米粉,称之为“米面”。在常德人的眼里头,粉和面那是泾渭分明,清清楚楚的。早先前,这米面是搡出来的,而米粉呢,是榨出来的。两者的制作工艺不同,制作方法也不相同。

虽然米面也是先用磨子把大米磨成米浆,可接下来的制作就和米粉完全不同了哟!做这米面时,先得将米浆倒进一个专门的铁皮盆子内,然后,用双手拿着这盆子打转转,好让那米浆均匀的涂满在盆子的底盘上面。等到米浆流遍,便将盆子搁入蒸锅内,盖上盖,烧起大火,用蒸汽把那米浆蒸熟。等米浆蒸熟之后,便把这盆子拿出来,让盆子稍稍冷却,即用竹子削成的刀儿,沿盆子的内边沿划一个圈,好让米面和盆子底分开,随后,用手一撕,慢慢地,那面皮便和盆子分了家,人把这面皮搭在竹篙上,晾起,让它冷却。接着,再将盆子用冷水洗净,重又倒进米浆,做那米面皮子。

长沙一带的人,把这米面唤做米粉。其实,这完全是两码事。因为叫习惯了,也就约定俗成,于是,各自就如此地叫下来,一直到如今。

等到米面皮子冷却后,店铺内的人便把这米面收集起来,叠成一叠子,整整齐齐地码放好,随后,拿把快刀,从边沿处切起,切成宽约一厘米左右的条条儿,搁在一旁。有吃这汤米面的,也像烫那米粉样,抓一砣搁竹笊篱里头,放入滚水中烫一会儿,余下的,就跟下米粉一样了。

若是要吃这炒米面(粉)的,客人先得交代一声:吃么得码子的。

这炒米粉(面)的码子,名堂多多的,荤素浓淡,不尽相同。你若是不先交代清楚,盐多盐少,油重油淡,又有哪个事先晓得哟!人家大师傅又不是你肚皮里头的一条蛔虫沙!

这码子有好多种类。喜欢荤腥的有炒肉丝,炒猪肝,炒鸡杂,炒肥肠,炒鸡肉,……。爱淡雅的有炒鸡蛋,炒香肠,炒芽菜,……等等。

大师傅弄明白你的要求,便洗刷锅子,打开燃气开关。待锅儿烧蜡后,浇上油,把称过的码子倒进锅里,放肆地敲打起来,直把个铁锅儿敲得叮当作响。等到码子炒熟后,跟着就把米面倒进去,紧接着便是下盐,放酱油,撒味精,喜欢辣椒的,自然少不得要放,不然,嚼在嘴巴里没得味道。

待到锅里头冒出了烟,大师傅便舀上少半瓢高汤,淋下去,借蒸腾起来的蒸汽,把米面烹得软软的。米面一软乎,赶忙就起了锅。

炒过的米面条,糯糯的,软软的,掺和着葱花,香油,大蒜以及各种香料和码子的混合香味儿,叫人忍不住直滴口水,急得喉咙里头要伸出爪子来。

常德人都有吃米粉的情结,尤其是身处异乡,常年不得回来打一转身的常德人。每天早上把眼睛睁开来,情不自禁,就会想起家乡的米粉来,特别是留念家乡米粉的那股子特殊的味道。也有出差在外的伙计,偶尔窜在异乡的街道上,也会看到有店面打着“常德米粉”的招牌,那一刻真的是欣喜若狂,高兴得要死。等到走进店面里头一瞧,却大失所望,原来他们多是经营的那种宽面,俗称米面皮子的那种,不仅仅是味道差太远,其实,也不是正宗的米粉呵呵。

“常德米粉”出味,除了那丰富多彩的“浇头”之外,更有秘诀的是汤。因为这汤是各家店铺挣钱捞银子的法宝,那是秘不示人的独门法器。我也只是听说过,却从来没有真正的见识过。真正的靓汤,里面还掺得有多种药材,合伙熬制出来的。详情也就不得而知哟!


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