主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （ 二十六 ） -- 老光

俗话说得好，卖啥便得幺喝啥！

自从开了这餐馆，形势逼迫着，要学点东西到肚里，这才像个懂的样子，也才好咋乎得别人，不然，怎么又混得下去哟？

为这，还曾经买过一本《菜谱》的。

那会儿，一有点空闲，便把这《菜谱》拿出来翻翻。正应了那句老话：开卷有益啊！真是不学不知道，一学吓一跳哦！想不到这炒菜做饭里面，也包含着许许多多的学问呐！

咱中国几千年的吃食文化，孕育出闻名遐迩的八大菜系。

哪个菜系里面，无不是成百上千的菜肴呵呵！那里面的学问，浩瀚有如烟海。真正要当一名大厨的话，恐怕陷落进去后，一辈子也就爬不出来了。别的不讲，就说这烹菜的学问，便海了去哟！

光是热菜的烹调法儿，就分得出二十多种来。

俺掰着指头细细地一数哇，呵呵！分别有炸，炒，熘，爆，焖，煨，烧，扒，煮，氽，烩，煎，贴，鎉，蒸，烤，涮，熬，焗，酿，烹，拔丝，蜜汁，盐焗等二十四种法儿。

这每种烹调方法里头，还得往细里划分。

光就说这炸的法儿吧，又分为清炸，干炸，软炸，酥炸，卷包炸，托炸，和脆炸……等等。

原料不拍粉，挂糊，上浆，用调料拌渍之后，投入油锅，旺火炸熟，叫作“清炸”。

用调味品将原料腌渍入味，再挂上干粉或其它糊，下油锅炸，谓之“干炸”。

软炸把质嫩的原料用调料拌匀，再挂上蛋清糊油炸，这法儿叫“软炸”。

酥炸是将煮熟或蒸熟了的原料，外面再挂一层鸡蛋糊（也有不挂的）油炸，称为“酥炸”。

卷包炸是将切成片，条或剁成茸的鲜嫩无骨原料用调料拌和后，包上其它原料做成的皮拖上蛋清糊或蛋黄糊，入油锅炸熟。做包皮的原料多是豆腐皮，煎好的蛋皮，猪网油，或面粉制成的薄皮，拖糊或挂糊时要均匀，油炸时才不易散开。卷包炸食物的特点是色泽金黄，外酥脆而内鲜嫩。

脆炸是将带皮的原料，如整鸡，整鸭，先用沸水浸烫过，使表皮绷紧，并在表皮上挂一层饴糖，风干后下入油锅，炸至深黄色，把锅端开，在油内浸熟，这叫“脆炸”。

炒，又细分为生炒，熟炒，滑炒，干炒，抓炒和爆炒。

生炒，是将切成丁，条，丝，片等细小的原料，放入烧腊的锅里头，用旺火快速炒成的方法。特点是汤少，鲜香入味。

熟炒，将已经加工成熟或半熟的主料，放入锅内略略地炒一下。口味浓香，比如有名的“回锅肉”便是这种炒法。

滑炒，把原料上浆之后倒入锅里头过油滑出，再留下少量油在旺火上急炒，最后浇上芡汁，炒熟后出锅。用这法儿炒出的菜肴，滑嫩柔软。

干炒：先用少量的油或不酌油，把原料里面的水分炒干，再下油加入调料炒熟，譬如腌制菜肴。

抓炒，主料抓糊（蛋清糊或芡汁糊）经滚油滑过，锅底留点油，用姜，蒜，葱炝锅再入主料，并倒入预先备好的芡汁颠翻出锅。抓炒的特点是酸甜适中，口感鲜嫩，明汁亮芡。

爆炒，又称为快炒。爆炒的要领是焯，炸，爆相连接，快速烹制，譬如，爆炒腰花。

熘，又分为焦熘，滑熘与软熘。

焦熘也叫脆熘或炸熘，是将加工成形的原料，再调味挂糊或拍上干粉，放入油锅里炸成外焦内嫩，再浇上芡汁。

滑熘，原料先上浆过油滑出后，再放入炒好的芡汁锅里头颠簸，这方法便叫滑熘。所用的原料多是无骨的，一般先行拌渍再上浆，滑熘菜的特点是滑嫩，白净，看起来醒目。

软熘，蒸熟或煮熟的原料，加入调料，再掺入配好的芡汁，叫软熘。也有把加工熟的原料与芡汁一同下锅，让其入味后再出锅的。要注意的是，芡汁多以汤兑成，不用油。这样，熘出来的菜嫩而滑爽。

爆，又分为油爆，酱爆，宫爆，葱爆。

油爆，先将原料上浆，过油滑出，再另起油锅，待油烧滚，倒入菜肴，再浇上备用的调味汁，稍颠几下出锅。油爆的特点是色白，油亮。比如油爆鸡丁等。

酱爆，与油爆过程基本相同，不同的是所用的调味品主要是面酱。一般有两种做法：一种是主料上浆滑油后再用面酱或黄酱爆炒；另一种是将熟的主料用油煸炒后再添加酱爆炒。

宫爆，宫爆与酱爆大致相同，只是配料要添加花生米，调料由面酱变通为辣椒，口味咸香辣嫩甜。著名的宫爆菜肴有‘宫爆鸡丁’。

葱爆，主料过油之后，和切成较长的葱段一起爆炒的方法，叫作葱爆。葱爆菜肴一般不勾芡汁，如葱爆羊肉。

烧，有红烧，白烧和干烧。

红烧依靠有色调味品调出菜肴的颜色来。专业厨师多是用白糖或冰糖炒出焦糖色，将菜肴制呈红色，譬如，红烧肘子，红烧猪蹄等，烧出来的菜肴油亮通红，香酥糯软。

白烧，使用的是无色调味品，菜肴呈白色或无色。比如，株洲人把乡下老百姓吃的一道菜，搬上街来，名叫白烧猪脚，这菜连猪蹄带汤汁，纯白无色，可吃在嘴里，却是香喷喷的。

干烧与红烧，白烧有明显的区别，干烧的汤汁不勾芡，直到烧干为止，而且口味带辣，比如这干烧鱼。

煎分为干煎，煎烹，煎焖，煎蒸和煎烧。

干煎是将切成片或饼形的原料，经过调味，挂糊或拍粉后，下锅煎熟的方法。边煎边放油，并随时铲动或晃动锅儿，以防止巴锅或粘连在一起。

所谓煎烹，是先煎后烹。原料煎熟后，趁热打铁，在旺火热锅中用液状味汁烹之。须注意的是切忌拖汁带芡。弄得粘糊成一团。

煎蒸，先将主料煎过后，加上配料或辅料，调料等，上笼屉蒸熟起。

煎烧，先将主料剁成茸，现加入调料，鸡蛋，湿淀粉，搅匀上劲，挤或搓成丸子，煎成饼形，再投入汤及调料，配料等，烧制成酥烂。须注意的是要沸汤下料，免得将煎得完整的主料泡散。因南方人多用此法，故煎烧又唤作‘南煎’。

蒸，细分为旺火沸水速蒸，旺火沸水久蒸，中小火沸水慢蒸和微火沸水保温蒸。

旺火沸水速蒸，适用于质地比较嫩的原料，只须蒸熟即可，无须蒸烂。如清蒸鱼，扣三丝等。

旺火沸水久蒸，适用于质地老硬，体形大又需蒸得酥烂的菜肴。如香酥鸭，粉蒸肉等。

中小火沸水慢蒸，适用于质地较嫩的食物，比如，蒸蛋羹，菜卷，和真有造型的菜肴。

微火沸水保温蒸，有些慢火制作出来的菜肴，为了不让其放凉而变型，必须放在蒸屉里用微火沸水保温，长时间蒸着。

这些个法儿，不要说学齐全，都掌握，光是一溜烟，不拉一个地背下来，这脑袋瓜子都得‘晕菜’聊。

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