主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （二十八 ） -- 老光

一种是新鲜鱼，煎了煮汤的。这种鱼煎的时候，火要大，还得冒烟子才好。何解呢？因为这新鲜鱼多多少少都是带得有水分的。不管您锅儿烧得如何的热，如何的滚，这鱼一落锅，见到水，立马间便悄无声息了。所以，得火大。

如果是煎爆腌鱼，也就是用盐腌渍过的鱼，落锅之前，都喜欢把鱼丢到水里面洗哈，以为用水洗过就很干净了。你讲干净要洗一遍，我没意见，只是洗的时间要提前，最好是在煎鱼之前的两三个小时就洗。洗干净之后，先把这鱼搁一旁沥干水分。省得临时洗鱼，鱼身上沾的水一多，落锅后就粘住不得脱了。再告诉你一个好法儿：煎鱼之前，等到锅儿烧滚后，将砣生姜切成两半，用切开的那半边，将锅儿整个的擦一遍，擦过之后再下油。然后再把鱼倒进去。保险就不粘锅了！记住哦！莫忘记了呵呵！

煎爆腌鱼，一般只烧中火就行，要想鱼不煎糊，也不粘锅，除了擦生姜，还得多放点油，还要提醒的是：一边煎，一边将锅儿不停地转动哈，省得老围着一处地方紧烧，烧的时间一长，这鱼不烧糊，不粘锅才怪呢！