主题:舌尖上的西西河:一、 -- 俺老孫
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扣肉,纸面上的操作流程很简单
1、炸;
2、浸泡,针刺,洗净,切件;
3、调味,蒸。
和所有料理操作一样,材料是基础,火候是考功夫,然后通过调味增色。
材料以土猪,大肥猪腩肉为佳,大块鲜炸,冷水浸泡,用针刺挤出多余的油,洗净,加上香料调味,大火蒸透。因为蒸的时候是用大海碗扣在碟子上,故而得名。
广东的梅菜扣肉最为驰名,舌尖上的中国也介绍过广西的松皮扣,制作更为繁复一点。个人感觉用八角香叶等香料调味,略带甜味,肥厚大块且表皮呈现出一种皱褶的粤西扣肉更为和味。特别是夹着芋头一起蒸,趁热食用风味更佳。
炸冷蒸这个框架下,不同的调味,扣肉有不同的风味,也可以简化为煎然后炖,例如南乳炖腩肉,也是香喷喷的下饭家常菜。
通宝推:老老狐狸,三笑,
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🙂烤麸的组成基本就是Gluten 3 决不倒戈 字36 2018-04-26 02:19:17
🙂烤麸是面筋做的 4 胡里糊涂 字211 2018-04-24 11:12:23
🙂小时候吃冻豆腐的时候总在想 4 赵美成 字66 2018-04-20 07:58:18
🙂未知lz会不会说红烧肉,我先来一个扣肉的砖