五千年(敝帚自珍)

主题:大白菜 -- 燕人

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家园 对,瓤、酿应该是准确的

瓤菜我以为最好是瓤豆腐。东江酿豆腐是客家菜式,嫩豆腐中间挖空,塞进馅料蒸熟或焖煮,我吃过不少。比较之下,个人认为还是我家乡粤西(两广交界一带)的做法最佳。寸半见方、厚约一公分的豆腐块,摆放在平板上,豆腐块上面放肉馅,肉馅上面再放一块同等大小的豆腐块。全部摆好后,上面放一块平板盖住,平板上放重物(盛水的盆子之类)压之,压的作用是让两块夹着肉馅的豆腐接合、粘合成型,同时把嫩豆腐里的水分挤出,焖煮后豆味更佳。压一个小时左右,小心揭去盖板,豆腐块下油锅煎至两面金黄,然后按照口味喜好焖煮入味即可,由于经过压紧成型、出水、油煎再焖煮,两片豆腐夹着肉馅的成型“瓤豆腐”可以整件夹起入口,豆香、肉香充分融合发挥,风味绝佳,个人以为比东江酿豆腐更胜一筹。以前物质不宽裕的年代,这是农家过年过节的大菜了。尤其是人家里有男青年相亲,女方第一次上门,是一定要瓤豆腐的。一是这个待客的大菜,以示精心隆重;二是瓤豆腐做得好,“成了”,是婚事“成了”的彩头。这是我家乡两广一带旧时的乡俗。

通宝推:桥上,燕人,
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