主题：卷心菜cabbage -- 燕人

卷心菜是广义的“芥（十字花科芸苔属）”下的一种，原产地中海地区。不知何时进入中土，我猜与传教士有关。卷心菜的学名是结球甘蓝，卷心菜是通用的商业名字，各地有不同土名。比如北京叫它“莲花白”。我在上海读书期间，学校食堂的菜牌上多数时候写“包菜”，少数写“卷心菜”，显然出自不同人手。包菜是食堂最常见蔬菜，有时是唯一的蔬菜，吃得我厌烦，写信回家诉苦，用的是“卷心菜”这个词，被老父回信严词斥责为忘本，因为在大连我们叫它“大头菜”。可以想象云南同学抬起头问道：nani?大头菜？中国国土之大，语言之变化多端可见一斑。

我年轻时在大连所习见的卷心菜，并不是纯粹的圆形，而是扁圆形的，与在英国的土耳其人商店里看到的一样。这大概能说明中国北方的卷心菜是从土耳其这个方向传来。英国或者西北欧常见的卷心菜，确是很标准的圆形，叫做“大头菜”很适当。

英国市面最常见的“大头菜”分两种，白色的和红色的。都是相当结实，菜层紧密而硬，做武器砍人都行，唯手抓不便这点不如板砖。这个菜的长相和结构大概与英国偏凉的气候有关，菜叶中因此储存了较多的糖类。所以它比较适合用煮的方法，菜汤和菜都有甜丝丝的味道，但是口感发面，没有中国蔬菜那种咀嚼的体验。我如果用中国手法，不加水，只在用小火将其焖烂，最后还要加醋或者辣椒中和一下。欧洲大陆的产品会稍软些。德国乃至旧奥匈帝国原领土上诸国都有的酸椰菜sauerkraut，就是以大头菜为原料发酵制成的。英国产的坚硬大头菜可不行。

英国还有两种常见的“大头菜”，一种是圆形，绿色，最外边的菜叶发皱而粗糙，英国人叫Savory Cabbage，比普通“大头菜”高格且价贵。这种菜比较有咀嚼感，可以用油炒。但是如果火候不到，口感发硬；火候到了，颜色变黄，失去美感。英国人多数也是用水煮的。

另外一种从外观上不应该叫“大头菜”，是一种锥形的卷心菜，浅青色。我在国内的时候大连也有售卖的，算是普通大头菜的高端品种，叫牛心菜。质感很嫩，油炒之口感和香气都比大头菜高出许多。英国这边刚在市场出现的时候叫Pointed Cabbage,尖头卷心菜。后来都叫它Sweet Cabbage甜卷心菜。售价比上述三种卷心菜都贵，市面上还经常断货。英国人也知道那种菜好吃。但是英国的零售业对于市场需要很敏感。这个甜卷心菜上市时间比较短，今年我都没有买过几次就不见了。我发现市场上出现类似杂交的新品，超市里依然叫甜卷心菜的，外观还是锥形，但颜色深青，口感软嫩不如早期的。但是供货量和供货时间长，现在还有。

在中国卷心菜是家常蔬菜，在英国更是。多年前我在英国英特尔的餐厅里做三厨时，赶上某年的中国春节，大厨要我添加一个中餐，我说春卷吧，成本低廉且可口受人欢迎。于是用冷库里现成的土耳其细面皮filo pastry做皮，细细切丝的白卷心菜，洋葱，胡萝卜，用小火重油炒的香香的做馅。二厨品尝后说，ｘｘ，这个蔬菜馅好吃，是不是因为你用小火烧，让味道慢慢演化出来的。哈哈，鬼佬怎能想象中国烹饪的变化多端。

要论用卷心菜制作的中国名菜，我只知道一个北京的“醋溜莲花白”。这都是老年间上过菜谱的名菜。就我个人而言，卷心菜切丝用多量油炒，只要菜质不要太老，我是白吃不厌。它不但有香气好食，更兼富含纤维质通谷道。我岳母总是说，小ｘ每天吃大头菜，腻不腻啊。我答曰我是吃药呢。

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