五千年(敝帚自珍)

主题:春秋时代的衣食住行 -- 桥上

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家园 口腹春秋——春秋时我们先人都吃些什么-上

民以食为天,说到吃东西,我们春秋那时的先人老早就有糊口和饱腹的说法,所以这口腹,就代表了饮食,不仅是味道而已,还是人们生活的基本需求。

春秋也属于周代,而当时占统治地位的周人对农业十分重视,是他们自认为擅长的领域,所以春秋时人们在满足口腹之欲时也难免有这方面的印记:讲究时令,讲究搭配。既因为受到自然条件包括地域的限制,也因为在对自然认识基础上产生的理念。

好比《礼记•月令第六》中就提到要春天吃麦子,配羊肉;夏天吃豆子,配鸡肉;秋天吃麻子,配狗肉;冬天吃糜子,配猪肉;在各个戊己日则要吃谷子,配牛肉;虽然这是后来的说法,又有附会的成分,但显然反映当时的人们已经把时令和饮食的搭配上升为了理论,尽管是附会的、神秘化的理论。

不过,春秋时的中原,并非只有单一的华夏族居住,还住着大量从事畜牧的戎狄,他们之中有相当一部分虽然与华夏族比邻而居,但生产方式、生活习惯乃至语言文化都与华夏族不同,吃的东西自然也不一定相同,例如他们可能吃肉和奶类比较多。(国科大考古系《食奶改变了蒙古》“科技考古”微信号)。

另外,当时华夏族大多住在“城”——“国”内,那里“国人”的上层(君子)与下层(一般的“民”,小人)也会有不同的饮食供给,这就形成了我们耳熟能详的“肉食者”与非“肉食者”的区别,他们吃的东西显然不会相同。至于在“国”——“城”外聚族而居的“野人”,由于离土地近,吃的东西未必比“民”的下层差,但品种是会有区别的吧。

对于春秋时代的“肉食者”,食品除了用来填饱肚子,还有两方面的作用,一是用于祭祀,从祭祀用的食品也可以窥见当时人们吃什么,事死如事生么,但毕竟不会完全一样。另外则是用于彰显等级,好比送礼等情形。从典籍对“肉食者”祭祀和交往的记载中当可反映出,那时哪些食品是珍稀的,哪些是普遍的。

要了解春秋时我们先人都吃些什么,固然可以在典籍中找到一些记载,可那大都是“肉食者”的情况,下层人群都吃些什么,还要靠考古发现解决。虽然传统考古发掘到的也是“肉食者”居多,但考古方面已经得到了两大新式武器,能够更多地解决一般人吃什么的问题,这就是“浮选”和“稳定同位素分析”。

“浮选”能找出各个地层中当时的种子和粮食的孑遗,从而有了可以推断当时环境、作物和人们食谱的某种依据。

“稳定同位素分析”能够通过对遗留人类和动物骨骼成分的分析,乃至烹煮用陶器中残留物的分析,牙垢的分析,了解当时人们吃的谷物是什么,吃的肉类有多少。另外,通过对骨骼中锶同位素的分析,还可能了解人与动物生长在什么地方,是当地土著还是外来者。

下面是由日本学者得到的碳、氮同位素研究背景资料图,图片出自张雪莲《应用古人骨的元素、同位素分析研究其食物结构》,《人类学学报》22(1)2003,p 078。一般来说,吃的肉越多,氮同位素值越高。而碳同位素值则主要和吃下去的植物种类有关:中原地区自然环境中的植物都属于C3植物,主要农作物中C3植物有麦子、稻子,C4植物有谷子、玉米、甘蔗;C3植物主要生长在温带,C4植物主要生长在热带和亚热带,谷子和玉米除外:

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结合考古与上述先进工具所得结果以及文献记载,我来试试讨论这一时期人们的饮食状况。

我把春秋那时的食品分为七个大类,粮、菜、肉、果、酒、油、调:

一、粮是粮食,五谷、六谷、薯蓣类,各种淀粉类食物;

二、菜是蔬菜,包括菜瓜类,还包括野菜;菜应该主要是指野菜,那时自然环境中野菜比现在多得多,一般不必专门去种植,同时栽培的蔬菜还没有现在这样丰富好吃。

三、肉是各种肉类,包括猎获的野味;肉主要是统治者吃的,所以有“肉食者”的说法,当时可并非贬义。而下层就需要以菜来补充粮食的不足,造成面色青黄,于是出现了“菜色”这个词(《礼记•王制第五》),不过在当时,人们不会说这是面色青黄,而是说“肉食者无墨”(《哀十三年传》(p 1677)(12130401)),说那面色青黄像涂了墨。

四、果是各种水果和干果,其中大部分是各种野果,不过甜瓜除外,《左传》说“瓜时”和“及瓜而代”(《庄八年传》(p 0174)(03080301)),应该就反映那时人们对瓜类成熟及采摘时间已有清楚的认识,这种认识应是建立在长期培植基础上的。

五、酒,有很多种酒,很可能还有果酒,但还没有蒸馏酒,喝酒大都和酒糟一起喝。

六、油,油脂类食品,可分为油料作物和动物油脂两大类。

七、调,是指各种调料,调味的,首先是盐,这是必需品,一般平民都有得吃,盐到不了的地方大概人也不去。不过,那时调和五味,虽然没有现在的醋、白糖、辣椒、味精……,可是有很多别的替代品,能调出各种味道,“肉食者”的美味享受是极其丰富的。

下面就分别介绍这七类食品:

一、粮

咱们先说粮——粮食,手里有粮,心里不慌。《左传》里提到的粮食都有:稷、粟、黍、谷(穀)、禾、苗、粱、麦、稻、菽。前面都是谷子,不属于谷子的只有后面的麦、稻、菽三种,麦是麦子,稻是稻子,菽是大豆。

当时农业生产已经相当发达,有些地方燃料遗存炭屑中含有甚多农作物种子,据认为正反映那时的先人有甚多农作物秸秆可作为燃料。

下面是邾国故城2015年度出土的部分植物遗存,图片出自马方青-陈雪香-路国权-王青《山东邹城邾国故城遗址2015年发掘出土植物大遗存分析——兼议古代城市管理视角中的人与植物》东南文化2019(03),p 058:

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所以春秋时代的粮食,除了非主流属于油料的大豆以及麻子之外,主要是三大类:谷子,麦子,和稻子,这三种谷物其实各有其适宜种植的条件。谷子和麦子都是旱作作物,其中谷子更耐干旱,更能适应贫瘠土地,麦子就需要有灌溉条件,至于稻子,种植时是需要更大量水分的。但从产量上说,则是稻子高于麦子、麦子高于谷子。这样,这三种谷物就各有其分布范围,谷子和麦子主要分布在相对干旱的北方和西北,有些地方甚至麦子都不多,稻子则主要分布在南方和东部沿海,其北部麦子的种植也更普遍。

下面是中国农业考古(粟、黍、稻)遗址点分布图,出自《中国史前农业起源演化研究新方法》——《中国科学: 地球科学》,2018年48(2):

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上面这张图虽然不专属于春秋时期,后来气候条件也有所变化,但还是可以把图中两个分界略向南移一点来考虑春秋时状况的。同时可以大体把麦子考虑在二者之间。

春秋时各类谷物的比例可见如下几例,不同地方各有不同:

下面是河南-淅川-申明铺遗址-龙山、春秋、战国时期出土农作物的百分比及出土概率柱形图,图片出自刘焕-宋国定-龚一闻-蒋洪恩-王昌燧《河南淅川申明铺遗址出土植物遗存的初步分析》华夏考古2017(01),p 060:

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下面是胶东地区不同遗址农作物经千粒重、单产量换算之后的数量百分比对比图,图片出自魏娜《胶东地区周代农业活动和野生植物利用考察》山东大学硕士学位论文2018,p 070:

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下面是山东地区-青铜时代农业和野生植物利用考察——周代禾谷类作物代表性对比图,图片出自安静平《山东地区青铜时代农业和野生植物利用考察》山东大学硕士学位论文2017,p 040:

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谷子是中国的传统作物,最常见的有粟和黍两种,这两种又都可能是江山社稷的“稷”,春秋时期占主流的是粟,但远古时期最先被驯化并占主流的也可能是黍,因此,“江山社稷的“稷”,有可能是黍在唱主角”(吕厚远《中国史前农业起源演化研究新方法与新进展》——《中国科学: 地球科学》,2018年48(2),p 184。)。而后来因为黍的产量不高,谷子的主要品种就变成了粟。“有学者推测 , 黍在商代是酿酒的主要原料,商人好饮,故重黍而轻粟[于省吾《商代的谷类作物》东北人民大学人文科学学报,1957(1)81~107]。”(赵志军《关于夏商周文明形成时期农业经济特点的一些思考》华夏考古2005(01),p 076)。黍能作为酿酒原料,可能是其在粮食作物中始终占有一席之地的重要因素。

至于麦子(包括小麦和大麦,小麦为主),虽然春秋时已经在中国出现了近两千年,而且已经成为主要农作物之一,甚至在有些地方“成为仅次于粟的作物”(《先秦时期海岱地区的麦作农业》,《第四纪研究》,2019(1)。),当时在有条件的地方已经成为最重要的谷物,但还没有像现在那样全面取代谷子成为主流。麦子成为主流要到战国乃至西汉(《农作物传播视角下的欧亚大陆史前东西方文化交流》,《中国科学: 地球科学》,2017,47(5)。)。

另外,“麦”——“麥”这个字一直有学者认为是出自“來”——“来”这个字,但仔细想来,应该是“來”——“来”这个字出自“麦”——“麥”这个字:

中国古文字常见现象之一,就是占用某种根据现实中实际事物描摹而成的、读音相近的独体象形字,来表示一种抽象的意思,“來”——“来”正是这类表示抽象意思的字,须占用现实中实际存在的“麦”——“麥”的象形字来表现,而“來”——“麥”字的图形表现的正是麦子的形象。

因此,“麥”这个字应该是在造字之初就已出现了,而当需要有一个读音相近的字来代表抽象的“來”那个意思时,才占据了这个已经流行的“麥”。至于后来二者写法有了区别,则是题中应有之义,“麥”字应该庆幸,因为有了区别,代表麦子的“麥”这个字就没被改造成某种形声字,好比“莱”,“荬”之类。

当时麦子成熟早,谷子成熟晚,形成两季,正可以互补,不同的季节吃不同的粮食。《左传•襄二十九年传》提到:“于是郑饥,而未及麦,民病。”((p 1157)(09290701)),就反映了这种互补关系。

麦子未能成为主要作物的原因之一,按赵志军先生的观点,是当时的人们只会粒食,还没发现麦粒磨成粉后会更好吃,于是虽然麦子的单产已经不下于谷子,但仍未能成为主要粮食作物。据说转变发生在战汉时期,在冶铁技术的支持下,很快也就有了石磨,支撑面粉这种美食原料的广泛推开。

而据钟华-崔宗亮-袁广阔《东周时期河济地区农业生产模式初探——河南濮阳金桥遗址出土植物遗存分析》农业考古2020(04),p 019:在当时,我国以冬小麦为核心的两年三熟种植制度——麦—红小豆—春玉米(高粱、谷子)的二年三作制可能已经萌芽。

另外,据考古发掘,在个别地方,当时人们食用的粮食还有适应当地条件的藜麦和菰米,以及作为补充食物的绿豆和红小豆。或者还有各种其他补充食物,适应各种当地条件,例如麻子、橡子、薏苡、薯类。

由于当时主食是粒食,于是有一种干粮叫“糗”,大概是饭团一类,从日本人至今还在吃饭团来看,以饭团作为干粮还是有其技术上的合理性的。

至于稻子,主要流行于南方,虽然在更古时代一度流行范围跨过了淮河和秦岭,但因为需要大量的水,限于自然条件,在中原地区只能是分散种植,作为补充,成为不了主流。

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