主题：麦乳精，食品工业的一个片段 -- 燕人

西西河的老伙伴们有几个知道麦乳精的？在我小时候麦乳精可是了不得的上等食品，被作为礼品馈赠亲友或者看视病人用。我父亲曾被送了一罐。我偷吃过，很香甜的特别味道。不过后来吃剩的都结块了。我老婆回忆她１９９０年代上学的时候，同寝室的一位海关官员的女儿用勺子挖麦乳精吃，他人都羡慕煞。说来这都是往事了。看到踢细胞说到英国的消化饼，又勾起回忆。麦芽食品与人类关系可谓渊源甚久。麦乳精实际是英国人于十九世纪后期开发的一种营养食品，是科学和食品工业发展的产物。

中国古人吃甜，三国时方有记录海外进贡的蔗糖。此前，甜味来自于蜂蜜和麦芽糖，写作饴或饧。中国人对麦芽糖的大规模食用尤其在农村不发达地区，直到上世纪还是如此。山东名产高粱饴就是麦芽糖的工业化改进版。中国古籍记录有麦芽糖的生产过程。但是麦芽糖的产生原理，直到西方对麦粒生理构造的了解和有机化学的发展后才能清楚明白。

麦粒的生理构造：麦麸，麦坯乳，麦坯芽

简单而言，当麦粒开始发芽时产生多种酶，其中一种麦芽酶，将坯乳淀粉转化成麦芽糖。如果这个发芽过程不及时中止，则有两个后果。一是麦粒发芽，长出小绿叶。。。另一是麦芽糖会被其他酶降解成单糖，会被各种微生物利用，在人类观察看来就是麦粒长毛了，坏了。总而言之让麦粒继续发芽的后果是不利于人的。麦芽将坯乳淀粉转化成麦芽糖后被中止，中国传统做法是煮成麦芽糖作为终端产品。英国人是将发芽的麦粒干燥。这个过程叫做Malting。最重要的Malting工序一是为生产啤酒，一是为生产威士忌。用Malting后的麦粒或者大麦粒作面包和饮料的原料，也是很重要的食品工业产品。

好利克工厂旧址

1873年伦敦药剂师詹姆斯好利克来到美国寻求投资，和兄弟共同开设公司生产销售自行研制的以麦芽糖为基础的婴儿营养食品。十年后在产品中添加奶粉并取得专利权。1887年为产品取得商标名“麦芽奶”。尽管初始构想为婴儿和体弱人的营养补品，好利克公司的麦芽奶成为风行世界的方便营养饮品。美国南极探险家拜德因此以“好利克”命名南极的一座山。1890年詹姆斯回到英国，进口他的美国公司的产品在英国销售。1906年好利克工厂在伦敦西面思劳Slough地方开设。今天如果乘坐大西线火车Great Western Line来往伦敦的话，应该还能看到好利克工厂的原址。这是一个真正资本主义的成功故事。

阿华田英国工程旧址

与赫利克的麦芽奶类似，瑞士人于1904年创制了麦芽奶阿华田Ovaltine，创新处是添加了鸡蛋和巧克力。这被证明是一个英明的市场决策。1909年这家公司在好利克工厂所在的同一座城市开设了工厂。1915年的时候北美已经存在两家阿华田工厂，分别为美国和加拿大市场提供阿华田。我记得阿华田在中国也有销售。

在英国超市销售的美禄

还有一家主要麦芽奶产品是1934年澳大利亚雀巢开发的美禄Milo，创新处是添加巧克力，微量元素和维生素。味道实际与阿华田没有区别，但是因为地缘关系，美禄Milo成为南半球和东南亚地区非常流行的饮料。英国超市里也有针对少数族裔市场的销售。

出口包装的上海麦乳精

麦乳精的原料，已经无可可粉

1927年浙江商业奇才黄楚九在上海开办九福制药公司。当时华福麦乳精（Ovomaltine，阿华田的原名）在上海卖得很火，于是九福制药厂从瑞士引进配方，于1937年研制出国产的“乐口福麦乳精”，是阿华田的味道。这是中国麦芽奶之始。解放后公私合营，麦乳精生产被上海咖啡厂接手。到1970年代发生巴西可可豆进口困难，巧克力粉遂被从配方表移走，升级为”强化麦乳精“。

Malting后的麦粒面包在英国超市中很流行，是主要品种之一。前面提到的英国消化饼的最初设计，也是采用粉碎的麦芽作为原料之一。这个饼干于1892年被饼干大厂McVitie's开始生产。定型后的主要的特色是使用麦麸在内的全麦粉烘焙，所以颜色比普通饼干要深。饼干中添加有麦芽提取物和坯芽。1925年McVitie's创制带有巧克力涂层的消化饼，是英国市场上销量最大的饼干。

麦芽食品中最高端的产品应该是美国食品厂商巨人马尔斯的少爷弗雷斯特于1936年在英国创制的糖果麦丽素Maltesers。这是以麦芽奶成球形后包裹以牛奶巧克力，市场目标为担心体重的女性，广告语为“更轻盈的巧克力The lighter way to enjoy chocolate＂。我记得高中时候这个糖果在国内很流行，但价钱超贵。

发芽的麦粒经烘烤后有一种独特香气。这是所有麦芽饮料和食品的基础。