五千年(敝帚自珍)

主题:大葱,小葱,韭葱 -- 燕人

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家园 大葱,小葱,韭葱

点看全图成捆的大葱

葱是中国烹饪中最常用的香料。全国各地方烹饪流派,没有不用葱的。把葱白部分切成小段,在热油里先炒,俗称“爆锅”。河北人说“驱(音类此)锅”。闻到香气后,再下主料翻炒。连号称口味清淡的粤菜,也有“猪不落姜,牛不落蒜”的说法,显然葱起到主要的香料作用。

点看全图葱爆羊肉

葱也可以用作蔬菜。葱爆羊肉。热锅爆炒,典型的北方菜。我弟弟每次从上海回家都要亲自炒这个菜。韦小宝有个拿手菜,“乖乖隆个咚,韭菜炒大葱。” 不知道扬州是否真的有这个吃法,还是金庸杜撰的。

点看全图这个焖葱不好,不应该放酱油

有个焖葱值得一提。单用葱白,切成均匀的段。在锅里排好,撒上盐,放油淹没烧开,用小火焖。吃口又滑又嫩,味道是真香。汪曾祺讲他们北京文人有次聚餐,各带自己的拿手菜。文史大V王世襄提了一捆葱,做了一个焖葱,把其他菜都比下去了。这个菜并不费油。正相反,剩下的油有葱香,用来炒菜还是拌面都可以。王世襄还有一个豪华版的焖葱,加了海米。他原是福州人出身。加海味是家常便饭。

其实汪曾祺老家那边也有海米焖葱这样风味的菜肴。他可能不知道。长江以北的江苏部分,上海人叫苏北。苏北人擅用葱,如葱油饼,熬葱油拌面。淮海路上原先有个沧浪亭面店,是苏州风格的面馆。他们制作的开洋葱油面,人称有正宗苏北风味。苏北人叫海米开洋。

点看全图开洋葱油面

焖葱要用大葱。山东章丘大葱,很长的葱白,似乎专门为焖葱准备的。小葱有很多种,大葱未成熟的时候也是小葱。小葱拌豆腐,一清二白。因为它味道刚刚好,颜色也漂亮。大葱不是不行,但味道就太冲,吃了胃里难受。山东人能吃生大葱,也是一个本事,和吃辣椒的人们有异曲同工之妙。不过你和刚吃完生葱的人说话,最好离他远点。大连的劳动妇女继承了这个本事,大葱蘸大酱,我母亲和岳母都好这口。我岳母最有意思。怀孕的时候没有胃口,只吃大葱蘸大酱。结果我妻舅生出来就满眼眼屎,被他妈吃的大葱烧的。中医把葱白是入药用的。祛风寒发汗确实有效。小葱不能做药用,因为太淡。

点看全图画龙点睛的香葱

苏北人熬葱油,用的是香葱。其实大葱也可以熬。但是香葱的味道分外香。上海人炒鳝丝很好吃。我回大连后自己在家炒着吃,总不够味道。有一天突然想起来,我没有香葱,炒不出那个味道。这个香葱,大连没有卖的。我久思不得其解,到底是那样。维基词条上说它是chive。我吃英国的chive有股蒜味,没有葱味。当然植物学分类上葱和蒜是一家,都是Allium,算近亲了。

点看全图花园中的Allium

Allium这个词单用的时候是拉丁语“大蒜”的意思。生物学分类的时候,中文翻译成“葱属”,这个属包括大蒜,圆葱,大葱,韭菜,藠头等一大批我们熟悉的蔬菜。这个属植物的特点是根茎部分是鳞片状,一片一片可以剥开的样子。另外一个共同处是开花的形状很类似,颜色也是紫色为主。Allium作为花园植物,种类很多,在英国很流行。它的种子就像圆葱头一样,埋入地里,不需打理,自己到时候长出来开花,是懒人的花。前提是你花园里没有松鼠活动,否则它非给你挖出来吃了不可。

中国北方典型的大葱,植物学的名字是Allium fistulosum。第一部分是属名,说明它是葱属植物;第二部分是种名,意思是“中空的”。大葱的叶是封闭中空的。欧洲有一种葱,它的叶子不同,是完全鳞片状茎叶,向外张开。这就是韭葱,英文是leek。

点看全图leek

韭葱原产地分布在地中海,黑海一带。后扩散到欧洲其他部分。它的味道比圆葱和大蒜清淡很多。所以被认为是高级的蔬菜。罗马皇帝尼禄最喜欢吃,有个绰号“吃韭葱者”。在威尔士,韭葱成为国家的标志。因为古时候某个威尔士王子在与侵略的萨克森军队作战时,命令士兵把韭葱插在头盔上来以区分敌我。这一战他们胜利了。实际上萨克森人未能进入威尔士地区。所以韭葱成了胜利的标志。

点看全图英国硬币上的leek

leek的叶子是张开的,所以清洗的时候要特别注意泥沙。韭葱味道太淡,是蔬菜,做香料不够味。我通常把它当大葱用,把葱白葱青分开,葱白做焖葱吃。味道聊胜于无。葱青炒着吃,下饭,而且纤维质丰富利于通便。在中餐自助餐厅,韭葱的葱白用来做香酥鸭的配菜。

点看全图法国穷人的芦笋

英国只有小葱,没有山东大葱。韭葱肉厚可以在外观上代替。但是味道差得远。不过大多数鬼佬似乎不在乎。法国人有个吃法,把整条韭葱煮烂,浇上醋油沙司,叫这个菜“穷人的芦笋”。

点看全图法国vichyssoise汤

英国人用的最多的场合是韭葱土豆汤leek potato soup。法语叫vichyssoise,听起来高大上多了,不用“土豆”这个词。我以前打工时有个法国阿尔及利亚人,听说当天餐厅的例汤是土豆韭葱汤,非常惊讶,说英国佬真蠢,土豆也能做汤。他不知道vichyssoise是土豆做的。土豆和韭葱炖到软烂,用搅拌机打成泥。挺香的。但是法国的vichyssoise要加鲜奶油和鸡汤,味道和观感就高大上多了。法国人是欧洲的中国人,至少在饮食上是这样。

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