主题：大葱，小葱，韭葱 -- 燕人

成捆的大葱

葱是中国烹饪中最常用的香料。全国各地方烹饪流派，没有不用葱的。把葱白部分切成小段，在热油里先炒，俗称“爆锅”。河北人说“驱（音类此）锅”。闻到香气后，再下主料翻炒。连号称口味清淡的粤菜，也有“猪不落姜，牛不落蒜”的说法，显然葱起到主要的香料作用。

葱爆羊肉

葱也可以用作蔬菜。葱爆羊肉。热锅爆炒，典型的北方菜。我弟弟每次从上海回家都要亲自炒这个菜。韦小宝有个拿手菜，“乖乖隆个咚，韭菜炒大葱。” 不知道扬州是否真的有这个吃法，还是金庸杜撰的。

这个焖葱不好，不应该放酱油

有个焖葱值得一提。单用葱白，切成均匀的段。在锅里排好，撒上盐，放油淹没烧开，用小火焖。吃口又滑又嫩，味道是真香。汪曾祺讲他们北京文人有次聚餐，各带自己的拿手菜。文史大V王世襄提了一捆葱，做了一个焖葱，把其他菜都比下去了。这个菜并不费油。正相反，剩下的油有葱香，用来炒菜还是拌面都可以。王世襄还有一个豪华版的焖葱，加了海米。他原是福州人出身。加海味是家常便饭。

其实汪曾祺老家那边也有海米焖葱这样风味的菜肴。他可能不知道。长江以北的江苏部分，上海人叫苏北。苏北人擅用葱，如葱油饼，熬葱油拌面。淮海路上原先有个沧浪亭面店，是苏州风格的面馆。他们制作的开洋葱油面，人称有正宗苏北风味。苏北人叫海米开洋。

开洋葱油面

焖葱要用大葱。山东章丘大葱，很长的葱白，似乎专门为焖葱准备的。小葱有很多种，大葱未成熟的时候也是小葱。小葱拌豆腐，一清二白。因为它味道刚刚好，颜色也漂亮。大葱不是不行，但味道就太冲，吃了胃里难受。山东人能吃生大葱，也是一个本事，和吃辣椒的人们有异曲同工之妙。不过你和刚吃完生葱的人说话，最好离他远点。大连的劳动妇女继承了这个本事，大葱蘸大酱，我母亲和岳母都好这口。我岳母最有意思。怀孕的时候没有胃口，只吃大葱蘸大酱。结果我妻舅生出来就满眼眼屎，被他妈吃的大葱烧的。中医把葱白是入药用的。祛风寒发汗确实有效。小葱不能做药用，因为太淡。

画龙点睛的香葱

苏北人熬葱油，用的是香葱。其实大葱也可以熬。但是香葱的味道分外香。上海人炒鳝丝很好吃。我回大连后自己在家炒着吃，总不够味道。有一天突然想起来，我没有香葱，炒不出那个味道。这个香葱，大连没有卖的。我久思不得其解，到底是那样。维基词条上说它是chive。我吃英国的chive有股蒜味，没有葱味。当然植物学分类上葱和蒜是一家，都是Allium，算近亲了。

花园中的Allium

Allium这个词单用的时候是拉丁语“大蒜”的意思。生物学分类的时候，中文翻译成“葱属”，这个属包括大蒜，圆葱，大葱，韭菜，藠头等一大批我们熟悉的蔬菜。这个属植物的特点是根茎部分是鳞片状，一片一片可以剥开的样子。另外一个共同处是开花的形状很类似，颜色也是紫色为主。Allium作为花园植物，种类很多，在英国很流行。它的种子就像圆葱头一样，埋入地里，不需打理，自己到时候长出来开花，是懒人的花。前提是你花园里没有松鼠活动，否则它非给你挖出来吃了不可。

中国北方典型的大葱，植物学的名字是Allium fistulosum。第一部分是属名，说明它是葱属植物；第二部分是种名，意思是“中空的”。大葱的叶是封闭中空的。欧洲有一种葱，它的叶子不同，是完全鳞片状茎叶，向外张开。这就是韭葱，英文是leek。

leek

韭葱原产地分布在地中海，黑海一带。后扩散到欧洲其他部分。它的味道比圆葱和大蒜清淡很多。所以被认为是高级的蔬菜。罗马皇帝尼禄最喜欢吃，有个绰号“吃韭葱者”。在威尔士，韭葱成为国家的标志。因为古时候某个威尔士王子在与侵略的萨克森军队作战时，命令士兵把韭葱插在头盔上来以区分敌我。这一战他们胜利了。实际上萨克森人未能进入威尔士地区。所以韭葱成了胜利的标志。

英国硬币上的leek

leek的叶子是张开的，所以清洗的时候要特别注意泥沙。韭葱味道太淡，是蔬菜，做香料不够味。我通常把它当大葱用，把葱白葱青分开，葱白做焖葱吃。味道聊胜于无。葱青炒着吃，下饭，而且纤维质丰富利于通便。在中餐自助餐厅，韭葱的葱白用来做香酥鸭的配菜。

法国穷人的芦笋

英国只有小葱，没有山东大葱。韭葱肉厚可以在外观上代替。但是味道差得远。不过大多数鬼佬似乎不在乎。法国人有个吃法，把整条韭葱煮烂，浇上醋油沙司，叫这个菜“穷人的芦笋”。

法国vichyssoise汤

英国人用的最多的场合是韭葱土豆汤leek potato soup。法语叫vichyssoise，听起来高大上多了，不用“土豆”这个词。我以前打工时有个法国阿尔及利亚人，听说当天餐厅的例汤是土豆韭葱汤，非常惊讶，说英国佬真蠢，土豆也能做汤。他不知道vichyssoise是土豆做的。土豆和韭葱炖到软烂，用搅拌机打成泥。挺香的。但是法国的vichyssoise要加鲜奶油和鸡汤，味道和观感就高大上多了。法国人是欧洲的中国人，至少在饮食上是这样。