主题：煎饼的几重境界 -- 燕人

我以前写过一个大而化之的北省饼食小记，粗略介绍了“饼”这类食物，其中提到了煎饼。今天再深入探讨一下。

北方人做“饼”，通常是需要先和面的。面粉和成面团，面团揪成剂子，剂子擀成各种饼。这需要一定的手艺和时间，在这个时代恐怕非普通人的家常生活所能对付。但是煎饼则不然。只用水把面粉调成稀浆，倒入刷油的平底锅中，凝固后翻个身就行。简单极了。河北人叫这个操作“摊”，把面浆摊开，很形象的。

在日常生活中大规模食用煎饼，应该算山东人以及部分江苏北部地区的居民。东北地区因为是山东移民为主，也有食用煎饼的习惯，特色是玉米面煎饼。山东人的煎饼有两派。鲁北讲究小米面煎饼。济南传统有精工细作的小米煎饼，口感酥脆，可以作为地方特产送人的。鲁南则是麦面煎饼。多年以前我在鲁南重镇临沂的市场上见到大大小小各种尺寸的煎饼在卖。也亲口品尝过。说实在话，当年鲁南这里用小火摊煎饼，把水分都逼干，保存倒是好保存，但吃口实在太韧，极费牙口。记得和当地人吃饭，煎饼卷炒菜，我第一口下去愣是没有咬断。后来煎饼内的菜汁把煎饼浸软，才吃得下去。饶是如此，吃得我牙帮子都酸了。现在不知是否有改进了。

像山东煎饼这样的纯面煎饼，可算作煎饼的第一重境界。

煎饼比正统的面饼有一个好处。可以在面浆中调味，加鸡蛋，葱花，甚至其他各种鲜嫩易熟的动植物原料。我看过一本香港点心菜谱，其中收录一个菜式是面浆中加入新鲜的鱼泥和青菜泥。不过这个煎饼摊好后还要挂浆油炸后切件，否则卖相不好。这个在面浆中加料的煎饼，无论是河北家常小点－咸食片，还是广东的鱼泥菜泥煎饼，都可以算作煎饼的第二重境界。

煎饼的第三重境界，是煎饼与其他食品的结合。我有两个代表性的好例，一是天津的煎饼果子，一是武汉的豆皮。

杭州葱包桧

天津的煎饼果子是有前身的。最早的前身应该是杭州的葱包桧。这个据说是从南宋留传下来的小吃，和油条－油炸桧－油炸鬼一样，表达了中国人民对于卖国贼的痛恨。具体到食品本身，那个面饼是普通的麦面煎饼。

东海煎饼

在江苏北部的东海县有个地方小吃煎饼，与杭州的葱包桧类似，也是用的麦面煎饼，不过在其中加入鸡蛋，比葱包桧是个创新。他们制作煎饼用个特殊的球面锅。面浆浇上去便向下四面流淌，需要快手用刮子刮成饼形，比通常的平底锅效率高。这是煎饼果子的更近的前身。

河北人喜欢用绿豆面混合麦面做面条，叫杂面。高级的叫法是金丝杂面。河北藁城和南宫地方传统上都有这样的产品，大清时是进宫的贡品。这个绿豆面手法结合东海的鸡蛋煎饼手法，就是北方小吃第一的天津煎饼果子。

天津煎饼果子

天津煎饼果子好吃，味道和口感都起到重要作用。煎饼果子的面浆是绿豆面和麦面的混合物，有比例的，绿豆面少，麦面多。网上有说用纯绿豆面的，那煎饼摊不成形。除非这绿豆面是外购的，卖主掺和的麦面卖出了绿豆价钱。煎饼的面浆还有一个诀窍，用花椒泡的水。所以摊煎饼的时候，你走在街道上，老远就闻到一股子花椒绿豆和面粉的混合香气。这真是只有天津街道上早晨才有的香气。在外地，大连，北京都是不知哪儿来的乡亲们在做煎饼果子，无论早上晚市，谁也做不成天津的味道。保定街上的还差不多。麦面里添加了绿豆面，摊出的煎饼口感爽利，保定人说“沙楞沙楞的＂。单用麦面要不就发粘，要不就是鲁南的发韧。煎饼上再摊个鸡蛋。除此之外，甜面酱，葱花，辣椒酱，油条或者锅篦儿，随人自便，这个与葱包桧和东海煎饼是一样的。

武汉豆皮

武汉的豆皮是金庸小说《笑傲江湖》告知我的。我还未吃过，尽管神往若干年之久。不过呢武汉豆皮的制作原则我是理解的。它那个”豆“，说的是绿豆。真是一方水土养一方人。在北方天津，用绿豆＋麦粉制作煎饼。在南方武汉，用绿豆＋大米制作煎饼。不过我看现在网上的说法，这个”豆“是黄豆。则豆皮的原料与武汉人另外一个著名小吃”炸面窝“是一样的成分：大米＋黄豆。想来现代商业运作，用黄豆制作两种产品，在成本上较易控制。反正消费者都是盲从。

豆皮的另外一个特色是糯米作为馅料。这个做法与江南的糯米烧卖是一致的。但是糯米烧卖显然不如豆皮那么多姿多彩，口味丰富。作为煎饼的第三重境界，武汉豆皮摊好煎饼，也要刷一层鸡蛋的。鸡蛋之上，才是糯米馅料。这个比煎饼果子更饱人。所以它也不是早餐，成了正餐了。

英国厚煎饼

英国人的煎饼写作 pancake。二月份还有个煎饼日。他们的煎饼都是加味的蛋奶面浆，以甜味为主。其他欧洲国家也多数是如此。但法国某个地方除外。

Crêpe饼干

法国人的特色煎饼叫Crêpe，最出名的Crêpe是法国西北角布列塔尼地方的特色。他们会把煎饼烤得很干，成为饼干的样子。这与济南的豪华小米煎饼是一样的。

法国的煎饼锅

他们用的锅子与天津的煎饼锅子很像，也可能法国人从中国偷艺，我还没有调查过。不过他们的煎饼可咸可甜，也可包火腿奶酪之类做馅。这么个煎饼，在英国集市上都是了不得的，要排长队才能吃上。这个吃法的豪华版，是卷好的煎饼上面撒奶酪，在烤箱里将奶酪焗化了再上席。

西式煎饼如果一张张叠起来，中间加上奶油水果之类，也能成一个卖相隆重的甜点。其实味道对中国人而言并不怎样。因为麦面煎饼的口感发粘问题是他们没有想到要解决的。