五千年(敝帚自珍)

主题:岂其食鱼必河之鲤 -- 审度

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家园 南方鲤鱼和北方的口感不太一样

北方的鲤鱼确实是像你说的这样,两斤以上很明显如你说的有种细腻中带点韧性的口感。北方的鲤鱼按照经验是2-5斤的比较好吃,太小了感觉肉没张开有点僵,太大了有点老。最合适的做法就是红烧,全国各地的红烧方法都合适,入味而且口感好。烹饪时需要注意的还是要去鳞,去鱼线,煎鱼时火候稍微大一些,差不多外酥里嫩的标准就行,特别一点如四川一些地方的做法,要求煎得很透,这样彻底去除腥味。

鲤鱼,鲫鱼一类大致是不太适合清蒸的,南方北方的都不太适合。

在江南一带,鲤鱼差不多是最不受欢迎的种类,主要是太腥气,而且肉质柴,很难做好。大概唯一合适的做法就是用四川自贡那边的红烧,鱼改刀后剪透,然后用大把葱姜蒜花椒,郫县豆瓣蒋做底红烧才能克服这些问题。略有不同的是山区水库里的鲤鱼,1-3斤的话肉质还是比较鲜嫩,可以用普通的方法红烧,味道不错,这个只有出自水质上佳的山区水库的鱼才行,平原地区无论养殖还是野生的都属于没法吃的一类。

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