五千年(敝帚自珍)

主题:扬州炒饭 -- 燕人

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家园 现在居然成了扬州本地的非物质文化遗产了

技术上讲,粳米粘度比籼米大,不容易做到粒粒分明。这可能是扬州官方标准选用籼米的原因之一。

但同样从技术上讲,是有技术可以保持粳米的粒粒分明的,这从非遗传承人的制作过程中也能看出来。

我现在做这道炒饭,如果要往繁复了做,会先将米泡一夜水,然后用六七成油温炸透,过一道二汤去油,然后在锅里用少许头汤略焖,再来做炒的工序。

这样做,即便用粳米做出来也是粒粒分明,口感既有弹性又没有顶牙的硬感。

通宝推:燕人,
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