五千年(敝帚自珍)

主题:老上海的八大饭店 -- 燕人

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家园 上海是百川交汇的地方

不但是中西文化熔炉,更是中国各地文化第一大熔炉。

农业社会时期的中国各地得以保留各自的饮食习惯。上海自开埠通商以来,是第一个实现了现代工商业的城市。来自全国各地的商业资本和人员有机会流向上海。上海独特的历史形成了中西合璧的场面。

未开埠前,上海只是一个小县城。饮食方面有苏州影响,吃口甜。也有本地的粗鄙,原汁原味,如咸肉土鸡之类。先是徽州商人进入上海,将徽州饮食特色带来,所谓浓油赤酱本帮菜,实际上是徽州特色的重油重色。开埠之后大批商人和劳动者来到上海,带来淮扬菜,宁波菜,粤菜。宁波是上海文化的一个主要来源之一。宁波菜吃口是咸的,类似北方。民国后,商业进一步繁荣。除商人外,各省的官僚,军阀和下台政客跑到上海租界,也带来各地的饮食,如四川,云南,河南,北京,还有福建,潮汕等。上海最少见的是鲁菜馆。因为苏北淮扬菜与鲁菜味道差异不大,淮扬菜的手法却细腻得多,比较上台面。

西式饮食对上海菜的影响可见番茄酱和咖喱粉的应用。1960年的中国名菜谱上海分册收录有一个五味鸡腿,是当时的大型苏州菜馆荣华楼的名菜。这个菜的调味品,除糖和盐之外就是番茄酱和咖喱粉。

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