主题：老上海的八大饭店 -- 燕人

不但是中西文化熔炉，更是中国各地文化第一大熔炉。

农业社会时期的中国各地得以保留各自的饮食习惯。上海自开埠通商以来，是第一个实现了现代工商业的城市。来自全国各地的商业资本和人员有机会流向上海。上海独特的历史形成了中西合璧的场面。

未开埠前，上海只是一个小县城。饮食方面有苏州影响，吃口甜。也有本地的粗鄙，原汁原味，如咸肉土鸡之类。先是徽州商人进入上海，将徽州饮食特色带来，所谓浓油赤酱本帮菜，实际上是徽州特色的重油重色。开埠之后大批商人和劳动者来到上海，带来淮扬菜，宁波菜，粤菜。宁波是上海文化的一个主要来源之一。宁波菜吃口是咸的，类似北方。民国后，商业进一步繁荣。除商人外，各省的官僚，军阀和下台政客跑到上海租界，也带来各地的饮食，如四川，云南，河南，北京，还有福建，潮汕等。上海最少见的是鲁菜馆。因为苏北淮扬菜与鲁菜味道差异不大，淮扬菜的手法却细腻得多，比较上台面。

西式饮食对上海菜的影响可见番茄酱和咖喱粉的应用。1960年的中国名菜谱上海分册收录有一个五味鸡腿，是当时的大型苏州菜馆荣华楼的名菜。这个菜的调味品，除糖和盐之外就是番茄酱和咖喱粉。