主题：【原创】贴两个老夫做的家常菜，大家随便评 -- 归来战士

妖道从你那里获益匪浅呢。

说到“淡”了，妖道以前也是很推崇这个感觉的，所以，很少用香料，更绝对不用味精。只是最近有点转了性，还在这里提出来，请您指教一二。

说到吃，妖道觉得，最高的境界是本味菜，就是吃食料的本味。说到什么技法，流派，都不过是围绕着这个本味来做文章。如果丢掉了这个，那么做得再花哨，也不过是枝节流末。

但是，本味有了，还需要手法来表现出来。这就是内容和形式之间的联系了。各家的手法，都是在这上面体现出来。淡，是味道的最高境界。我觉得是可遇而不可求的。为什么这么说呢，因为淡做起来容易，但是真正能够做到赏心悦目，那么对于各方面的要求就太高了。

您举开水白菜做例子，妖道大胆的说一句，这个并不妥。开水白菜是绚烂之极，归于平淡，但还不是真的淡。就说那个开水，那是普通的高汤打底，用鸡肉蓉清过几次的清高汤。那个做法不是一般的繁琐，一般人家根本就花不起那个功夫。虽然，后面看起来是很简单，味道也淡，但是，这个就跟慈禧太后吃的拌萝卜一样，看起来不起眼，实际上里面有多少只鸡，鸭，的精华在那里。

真正能称作淡的菜，天下之大，不过几样而已。虎跑泉水炖豆腐，可以算一个。里面就加一点点的盐，能够真正做出来的，就已经非常少了。即使做出来了，那个菜我估计一般的人根本就欣赏不了。

为什么呢，这就要扯得远一点说了。因为，越是淡的菜，对材料的要求就越高。以鱼为例，游水活鱼，煎炒烹炸，清蒸炖汤，几乎样样都可以；若是刚死不久，眼鳞俱亮，煎炒烹炸还行，清蒸就损了几分味道；要是鳞暗眼红，那么只能红烧咖喱了，干炸也勉强；等到肚破肠流，只能或糟或腌，做不了别的了。也就是说，食料越新鲜，需要加的佐料和香料也越少。同时，即使是新鲜食料，其间也有高低之分。做清蒸鱼，如果是鲥鱼佳吉，那么直接上屉蒸就可以了，葱姜都可以免掉；要是草鱼，那么葱姜可少不得，还要加些许料酒；要是鲤鱼等土腥味大的鱼，或是要清水养几天，或是要抽筋处理，然后葱姜料酒伺候，再次一等的小猫鱼，即使这么处理也是难以下箸。

豆腐也一样，天下之大，妖道别的不敢说，豆腐倒是吃了几百家了，其中能够用来清水炖的，屈指可数。说到炖豆腐的水，虎跑妖道没有吃过，但是天下名泉，名水，也见识过不少，真正能够跟豆腐合味的，也属不多。（纯是感觉，瞎说而已）

话再说回来，其实做菜的流派，就像个人的脾性，有的淡泊，有的热烈，有的沉稳，有的激烈。各种食材和香料的搭配，也是令人目不暇接，赞叹不已。就像同是一张白纸，空白自然是意境深远，有了名人的题字、题画，也是赏心悦目。而且，变化万千，令人叹为观止。自然，前提是要做得好，胡乱的涂鸦只能让人避退三舍。

妖道的转性，倒不是因为我的见识有所提高，而是因为美国这里的肉类不放血，实在是腥臊难以下口，这才开始钻研一下各种香料的用法，国内国外，欧美印度墨西哥，都都自成一体，各有千秋。妖道深深羡慕之。

但，说来说去，还是一句话，就是做出食材的本味来，压制其中令人不愉快地，发扬那些让人愉悦的，香料也好，技法也好，流派也好，都不过是为了这个目的。至于目前国内国外，每每红色铺天盖地，或者油满盘流，自是厨家水平不够，无法强求。我等离家千里，难为无菜之炊，也只能望洋兴叹而已。

胡扯一顿，过过嘴瘾。还请多多指教。