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主题:春节美食征文:爸爸做的沾丸子 -- 冷原子

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家园 春节美食征文:爸爸做的沾丸子

应emilyGerm版主倡议,回忆一下我父亲的手艺。

东南歌舞几时休,小风明月数扬州,三分肥来七分瘦,清汤炖出狮子头

列位,这首打油诗,乃是京剧专家徐城北在某一年春节前的一期“实话实说”节目中,说给崔勇元的。诗中说的,乃是驰名四海的扬州名吃狮子头。这狮子头,其实就是大个儿的丸子。其实这大丸子,我国从南到北很多地方的厨师都擅长,或清炖,或红烧,各有特色,不一而足。我这些年在餐馆中也吃了一些,包括无名居这样的名店,感觉总是一般。总觉得任何餐馆儿的四喜丸子或者狮子头,都不如父亲做的“沾丸子”好吃。

我父亲和母亲家,都是比较大的家族,因而也都有一些家传菜。八九十年代的时候,大家舍不得下馆子,春节的时候家族聚会,亲戚们各显神通,风云际会,才艺比拼。这个“沾丸子”,就是我父亲的拿手菜。

这个“沾丸子”,据我家的老人说,其实是我家上辈的一个名叫王顺的家厨留下来的。传到我父亲手里,加以改良,有了现在的面貌。具体的做法是:选用猪“前膀”肉,四肥六瘦,切成边长一厘米左右的大块儿,用鸡蛋黄,团粉,酱油,葱姜,料酒搅拌均匀,团成拳头大小的丸子,沾上鸡蛋清下油锅炸成金黄。不过因为丸子比较大,所以是炸不熟的。炸完之后,在用炖肉的方法炖一下。这个步骤是我爸爸的独创,也是这个丸子的关键所在。具体的做法是:哎呀不好意思,我不记得了!没办法,每次我都是在旁边看,从来没自己做过啊。总而言之,这个炖的步骤很重要。炖完之后,就可以把丸子放在冰箱里保存起来。吃的时候,上蒸锅用大火蒸四十分钟,然后小心取出丸子装盘,最后炒锅上火,把蒸丸子过程中流出的汁水加热,加葱姜丝,勾芡,然后浇在丸子上就行啦。

这个丸子的特点,一个是肉块儿大,厘米见方,这个在饭馆儿中是不多见的。第二是软嫩,我爸发挥好的时候,这个丸子是只能用调羹吃的,根本不能用筷子家。第三,也是最重要的,就是味道醇厚,真正做到了肥而不腻,瘦而不柴这八个字。我觉得,就是炖和蒸这两个步骤,功夫要做足。这样一来肥肉,瘦肉和调料的味道,充分的融合到了一起,而肥肉中的油,也都渗到丸子外面去了。到目前为止,我还从未在任何餐馆儿里看到做法和味道类似的丸子。

因为“沾丸子”的制作方法繁复,故而我父亲平时基本不动,到了春节的时候,每每做上许多,分别赠给各家亲朋。这个名声,也就传播开来。连我三婶儿的兄弟家,我大伯的女婿家,也都每每称道。可是最近的四五年,我发现父亲做这个“沾丸子”的水平,开始不太稳定,并有所下降了。想想父亲已经六十有五,按理说早该在家享福了。可是我漂泊海外,父亲现在还要每天操持家务,劳碌不停,哎。春节到了,我还是不能回国。想吃“沾丸子”,更想父亲。

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