主题：【原创】佳句偶得 之 葱爆羊肉 -- 爱菊轩
家园 【原创】佳句偶得 之 葱爆羊肉 周末滑雪回来，照例图方便吃火锅，六个人风卷残云之后偏剩下半盘羊肉片。领导出题：＂老婆，这能不能炒炒吃啊？＂
突然就想起来这么一茬事儿：在国内念书的时候，老师兄曾经说过用涮羊肉的肉片做葱爆羊肉。
老师兄属狼，喜欢吃羊。实验室出去春游，他去附近村里农家交涉。放羊娃出身的山西师姐夫一索套住圈里最肥的羊，老师兄就开始宰杀整治。最后在河滩上搞了个有史以来最成功的烤全羊晚会。老师兄一边吃得满嘴流油，一边念叨羊肉的N种吃法，给我这个听众留下的印象颇深。
老师兄说，羊肉片先干炒，然后放油加调料和葱，就是正宗葱爆羊肉。以他吃羊经验丰富，这个方法大致是不会错的。我琢磨了一下，这就开始试验了：
首先，羊肉片放入干锅中拿筷子拨散，翻炒。炒到羊肉片卷起来的时候，倒掉渗出来的血水，这时候再向锅里加油。干炒这一步是这一方法的关键所在，如此做出来的肉才会干香爽口。
撒干辣椒粉（又是一个关键点－－－千万不能用辣酱和豆瓣酱）和胡椒粉。洋葱切丝，放入锅里和羊肉同炒，加盐。关掉火之后加切成片的大葱葱白，撒孜然籽（第三个要点，用孜然粉的效果会大打折扣，而且孜然过早放入锅里会失去香味儿。），拌匀，盛出。
外链图片需谨慎，可能会被源头改闻起来辛香扑鼻，尝了一口，不柴不腻。味道竟然很意外地象烤肉季的炙炉烤肉！这大概就是无心插柳，佳句偶得吧。
这样的羊肉最好的吃法是夹在薄壳的热火烧里，我一时没法做出来，就用了现成的pitta饼，在烤箱里烤热，剖开一个口子，把肉填塞进去就可以开吃了。
外链图片需谨慎，可能会被源头改饭熊一口咬下去，半个饼就消失了。桃子爸妈也吃得不抬头。领导一口气连吃三个，说，羊肉这么做很好吃，以后可以经常做啊！
外链图片需谨慎，可能会被源头改元宝推荐：希宝,家园 没注意到菊MM这里还有一篇 我以前也经常用羊肉片葱爆，很少加油都是干炒。不过不是因为我懂行，而是因为口味比较清淡，知道羊肉油不少，干煸出来点就足够了。没想到歪打正着。
撒干辣椒粉（又是一个关键点－－－千万不能用辣酱和豆瓣酱）看来这道菜的关键是不能明里暗里添加任何液体？
家园 看来刑部的只擅长竹板炒肉啊……给赵兄解释下 羊肉质地太嫩，非爆炒才能避免老
若加豆瓣酱之属，等若将爆炒变成烧炖
且酱类偏咸，不免夺羊肉之味
家园 哎呀，我也试过用涮剩的羊肉做葱爆，不得其法 这个干炒是关键关键。我之前还是老套路，少油爆锅，结果血水一出来一塌糊涂，又肥又腻。
爱菊MM这个方法很好很好。
家园 过去的这个冬天，我基本上每两周实习一次 都在干炒那步失败，粘锅，只好匆匆忙忙的做成羊肉汤算数，爱菊jj知道什么原因吗？
家园 我也炒过这道菜 我去年曾在扬州吃这道菜。回家后我试着烧了一遍，用蛋清拌羊肉卷，炒出来后水太多。看了你说的我知道我少了一道工序，过两天我再试试看。我们这儿都是用春卷皮来包着吃，比如说京酱肉丝这类菜。
关键词(Tags): #家长里短，家园 俺以前的方法错了。。。献花收藏了！ 家园 请问在哪儿（美国）买孜然籽？ 请问在哪儿（美国）买孜然籽？
家园 用洋葱爆的羊肉还真少见 家园 疑惑中 "羊肉片放入干锅中拿筷子拨散，翻炒。炒到羊肉片卷起来的时候"
我就开始锅里不放油，直接干炒羊肉，是要把它炒到不见血色为止吗？还有干炒的时候，那个羊肉散发的臊味，由于没有其他调料压制，实在受不了啊。