主题：【原创】吃面 -- 燕人
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家园 看着好馋啊！有好几种我没吃过！花了！ - 复 【原创】吃面
家园 美文美图 花之
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家园 俺也喜欢吃面条。 俺家LD评价俺是走到哪里都能适应哪里的吃食，好养活。
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家园 这个 燕人兄的每篇文章，总是让人又流口水又长见识。这篇却感觉有点不够过瘾。
品味面食，面本身至少占去一半。比如饺子，皮的口感也是饺子美味很重要的一部分，这也是家常水饺跟冰冻饺子以及所谓日式饺子的重要区别之一。燕人兄写面条的重点却只在卤上，对面条本身只有一个筋道了事。
个人看法，面条的吃法，卤的变化是枝节，根还在面上。
我词汇贫乏，很难描述。只能说切面，揪片，拉面（又分一把拉如兰州拉面和一根拉如拉条子），扯面，搓面，麻食，当然还有刀削面，各自的口感各不相同，不只是一个筋道概括。比如刀削面，削出来一片片中间厚两边薄，薄得又不规则，其口感跟切面之类是不一样的。而且，在我看来，还是蛮美观的。
山西的面食，感觉除名气大的刀削面之外，好像花样是在杂粮上，比如莜面，荞面这些。
我这个人口宽，各种吃法都觉不错，不过面条类最爱吃的还是油泼扯面。往好听里说，面的原味跟辣椒面，葱花蒜末，热油配合的最好，跟拌凉菜一个道理。其实，也许只是因为我小时候父亲最拿手的就是这个。
从制作上来说，陕西的面皮应该有独特的地位。揉好面，洗去面筋，沉淀后蒸成，再切条调味。我有时想，假如老外学去这套，也许就是在一大盘中间摆一小撮，洒点调味汁，成为大餐中的一道。而对我们来说，这只是老百姓的街头小吃罢了。
以前特别爱吃方便面，干吃，热泡，煮熟都好。还一种吃法是温水泡，自认为有硬有软比较有层次。那时比较有趣的一件事是我有两个同学，一个认为方便面泡好后喝汤最好，面可弃之，一个认为应只吃面，而不喝汤。
小时看《美食家》，对头汤面的吃法颇不以为然。其实跟喝茶一个道理，头泡茶是否最好呢？
真正的美食家是燕人兄的父亲这样，从貌似简单的东西吃出美味。这个头顿面，和所谓头汤面，根本就是不同层次的品味。
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家园 宁夏的羊肉搓面真好吃 - 复 这个
家园 比较同意老兄的说法 作者说，南方人以米为主食。面粉多用来制作包子面条等点心小吃。因此南方人的面食从质量和花色品种方面比北方人更优。
老兄对此看来也不大同意。我认可您说的面条的根本是在面上，北方，比如，关中，河南，河北的小麦得来的面粉，和南方的面粉相比，质量高得多，那差别并不是一个什么加碱水，加鸡蛋就可以调和的，至于筋道，南方的面大概是不能和北方相比的。
其次是那浇头，或者说臊子，我觉得只是地域特色，我们应该不能想象关中会发展出什么鱼虾浇头来。关中面条我想是完全可以用上海鱼虾浇头来搭配的，这个并不是本质区别。
其实我认为面好不好，倒是有一个比较简单的比较办法。就用单纯的面粉，不加任何东西，比如发面粉，鸡蛋之类的，或者南北面粉同时加这些东西，制作出单纯的馒头（馍），饼等之类的东西，一吃自然知道，哪里的面粉是好的。所以我赞同老兄的说法，面才是根本，而不是什么浇头。
北方的面做的新疆馕，陕西馍，我慢慢的咀嚼，自然有小麦的香味，而南方的面粉做出来的东西，这个味道，基本上没有，所以只能加各种配料，比之素面朝天，我认为已经是低了一个档次了。
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家园 张家兄弟说得有理 面的口感很重要。
头汤面的好处，和头泡茶可不一样。
我父亲只是个老农民，只认家乡的东西好。
话说回来，"好吃"只是价值判断。价值判断与个人的思想，见识等等有关，跟食物本身其实没有关联。所以，一样食物 "好吃"与否，关键在于你的脑袋，或许再加上屁股。
- 复 张家兄弟说得有理
家园 确实 “好吃”是因人而异的。其实对头汤面的看法不过是年少时自以为是，不懂各有所好的道理罢了，只是印象较深，说出来一笑而已。个人的看法是头汤面少了个厚味，但南方吃面对清爽要求更高，追求不同而已。现在要我从阳春面一类的角度去说，一样认为是头汤更好。
看到有朋友提到在头顶削刀削面，那个是杂耍性质，主要是表演一下，吃个热闹。从我的了解，刀削面削功比较重要的，一是每一片厚薄长短均匀，一是飞出去力度的把握。手熟的离锅有一二步距离，一片片大小相似的面条划出弧线飞入锅中，也是蛮好看的。好的师傅手上面团可以很长，削出来的面又细又长，已经有些近似于切面了（当然实际长度还差得远），个人觉得这种刀削面最好。
想起一种比较特别的吃面方式，陕西叫蒜蘸片片，也许还有其它名称我就不知道了。面揉成，醒好，切出擀饺子皮一样的剂子，用手压一下，再尽量拉薄，下入小米粥中滚熟。面片宽厚筋道，类似裤带面的感觉。吃的时候面片蘸着蒜泥醋汁，连吃带喝。据说这是农民夏天的一种吃法，消暑开胃并且顶饱。以前缺菜，所以有这种纯主食的吃法。
北人吃面，我想主要是在面本身的变化上花样繁多。南方面食变化则多在配菜上面。
班门弄斧了几下。
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家园 河北老乡好！ 那个花色冷面的做法，其实并非上海独有。四川凉面您没提到，恰好做法就是这个样子。从您给的时间看，1952年，莫非是受了四川凉面做法的影响，换成适合上海人口味的东西来拌面？
关于杭州话，可以上溯到南宋小朝廷定都临安，故此杭州话有官话色彩，好懂的多。
河北乡下，夏麦初收，新面做成手擀面，井水过冷，拔凉拔凉的，佐以黄瓜丝胡萝卜咸菜末麻酱蒜泥香醋，很爽快！
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家园 今晚吃的面条 焖豆角盖面
本来没有这个计划
LD说想吃面条
读了燕人的文章给馋的
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家园 挑个小错，西安那个是“油泼辣子biangbiang面” 
外链图片需谨慎，可能会被源头改和担担面可没有什么关系。