主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （二十八 ） -- 老光
家园 【原创】： 厨 艺 经 历 （二十八 ） 细心的网友发现，俺每回提到炒菜时，都不厌其烦地再三叮咛：把火烧大起，把锅儿烧蜡起，直烧得冒出青烟子，再下油……。可见，这火候对于菜肴的重要性。
其实呢，这菜烹调得好吃不好吃，关键就在于三条：
一是原料要新鲜。湖南人对于食物的选择，有条标准：鸡吃叫，鱼吃跳。宰杀之后，立即开膛破肚，洗净了跟着丢落锅里，煎，炸，烹，炒……。尤其是吃鱼，讲究“时不过午”，意思就是不等到中午，这鱼就得弄熟起，即便是晚饭时吃，也得在上午把鱼做好。鲜鱼放过了午时，新鲜去掉了多半。等到下午抽空来做好，这鲜气早已走失了呵呵。
再就是，原料质地要好。里脊肉炒肉丝，自然是没得说。您若是异想天开，拿砣羊肉硬要弄出牛肉的味来，那就如同是逼着牯（公）牛下个儿，难上加难哦！出身不同么，质地当然就不同么，这味道又儿哈（怎么）做得出哟！
第二，酌料齐全。俗话说得好嘛，红花还得绿叶扶哦！五花肉好不好？可没得桂皮，八角，生姜，花椒，草果，香叶，还有酱油，你做得出‘红烧肉’啵？
第三，离不得一个火候。任何东西，没有落锅之前，都只能叫作原料。落了锅，经过烧火一炒，一煮，一炖，一熬，一煨……，这才入得口，落得肚，叫作“菜”。
无论大厨，小厨，烹制菜肴时，经常会遇到原料有质地老嫩，有软硬差别，并且有形状大小，厚薄不一，再加上百人百性，各有不同的口味要求，于是，烹制菜肴就要掌握不同的火候。
火候二字，指的是两个意思。火，指的是火的大小；候，讲的是食物加热的时间。合起来，就是烹调时所用的火力大小和时间长短。根据不同的原料和菜肴的需要，就得采用不同的火力与时间，这就是掌握火候。
比如：熘，炒，烹，炸，爆，蒸等，就得要旺火一气呵成。旺火又叫武火，大火，烈火。
像烧，煮，蒸，烩，扒等，讲究要中火。中火又叫文武火，幅射热较强。
小火又称文火，温火，或慢火，其火焰细小，时有起落。譬如煎，贴，鎉等烹调方法，只需要小火，火大了容易烧糊。
有些需要长时间烹制的菜肴，比如，煨，炖等，或是用于菜肴的保温，则只需要微火，也称弱火。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 大叔，你们吃不吃蛇，狗？ 很馋狗肉；希望能侃一下。。。。。。
家园 怎不吃呢！好东东啊…… 蛇倒是不吃，想起来就害怕。至于狗肉，俺去年在这《居家美食》栏中，曾发过一篇文章，题目便是《狗肉三款》，你想学，自己去寻吧，就在后头不远呢！有何建议，发回复来吧！
家园 吃不吃紫苏？ 很喜欢紫苏；无论烧海鲜；还是凉拌沙拉都很好。
而且紫苏的芳香里含有的化学物质有提神作用。西方有一门康复疗法（当然；西方主流对其存争议；因为西医是占垄断地位的；不喜欢有人挑战他们在医疗保健上的地位和财路）叫芳香疗法；就认为紫苏有提神壮阳作用；但对心脏不好和孕妇是不提倡使用的。
我个人买了一瓶紫苏香精；困了或精神不振的时候就闻一下，深吸一口气；就“容光焕发”了。
经常在下面的时候放几片紫苏叶子，去腥膻很有效。当然有些人不喜欢那个气味。
- 复 吃不吃紫苏？
家园 吃紫苏呢！紫苏是好东西！不光是有芳香味儿…… 还能发汗，祛湿，走表呢！感冒了，用紫苏加生姜熬汤，酌点红糖进去，趁热打铁喝下后，赶快爬上床蒙头蒙脑捂上睡一觉，一出汗，啥毛病都赶跑了！大热天，吃新鲜鱼熬汤，切把紫苏放进去，那味道特别的不同，鱼汤带着股芳香味儿，喝起来更带劲！
家园 紫苏夹在干菜里也很好 我们这边有种茄子干。每年茄子上市之后很快老掉，为了便于保存，就把茄子切成片晒，晒得七八分干了就加上酱和各种配料揉匀，然后放模具里面切成长条，就是茄子干了。做茄子干必加紫苏叶，吃着香而且开胃，另外还能放很久都不坏。
家园 俺这地方过“端午节”，重头菜肴之一，便是那紫苏鱼…… 除了是传统的风俗习惯，也贪那芳香的味儿。紫苏的确是好东西！也有做干菜的，往里拌些新鲜紫苏的作法。看来，好习俗到处都差不多啊！
家园 治疗感冒，听过一个很另类 可口可乐加柠檬煮开，喝下去。
也算是西式土方。
说起可乐；年轻人少喝为好；因有杀精作用。
特别是想要孩子的；男的别喝。
曾经认识一个人；身体倍好；要孩子要了两年都没有。
一次看中医；问他平时有什么嗜好；说爱喝可乐；1天至少1听。叫他别喝了。
停掉一个月就有了。
家园 炒菠菜有什么窍门？ 真真喜欢菠菜，又好吃又营养，可每次吃都有点涩涩的口感，您有这感觉吗？不知道有什么处理办法。