五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】豆角菜肴:一:水 豆 角 -- 老光

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  • 家园 【原创】豆角菜肴:一:水 豆 角

    夏日里,白晃晃的日头,吊在头顶,薅热得人透不过气。这时候,家家户户的餐桌上,,多是些清新淡雅的菜蔬。吃得多的,自然少不得豆角这门菜肴。

    豆角本是家常小菜,和茄子,辣椒,都是南方人餐桌上少不得的当家菜。因为当了家,这豆角的弄法,也就多种多样。扳起指头略略一数,便有这家常水豆角,牛皮豆角,凉拌豆角,清炒豆角等等。年年挨过‘端午’后,这豆角大量上了市。可豆角这东西生得骄气,脾性却又古哩古怪,若搁放得夜把两夜,极容易发泡变老。有盘算精明的伙计,偏偏守候在这时节,一捆一捆地买哈回来。勤快的,摘去蒂把,掐掉尖尾。剔尽虫眼……。懒惰的,原副原样,只解除捆绑的草绳。然后,烧上一大锅开水,把豆角淹没在滚水里头,煮得软软。再铺在晒盆中,或是悬挂在绳索上,任红火大太阳晒得干干,制作成‘干豆角’。到了寒冬腊月间,老北风刮得鸣鸣叫的当口,把这‘干豆角’拿哈出来,用滚水泡发,或是炖鸡熬汤,或是拌红烧肉佐餐,那都是呱呱老叫的好味道啊!

    眼下吃这新鲜豆角,那些餐餐离不得肉呀,鱼呀的伙计们,不妨在这豆角炒作过程中,加上些肉丝,肉片什么的,把这豆角弄得更美味一些,吃起来也更为爽口嘛。

    如此这般,俺便扯扯这豆角菜肴的做法。因为样式蛮多,暂且先起个名号,就叫作豆角系列吧。

    一:水豆角

    所谓‘水豆角’,自然离不得水呵。

    乡下人吝惜每一个小钱,对那发了泡,搁放久了,变得老七老八的老豆角,也舍不得扔了它。想方设法,也要将它变为一门佳肴。照这说法,下回你若是遇上这样的机遇,可千万就不要随便扔了它啊!可照着下面的法儿,依着样儿照葫芦画瓢去做,保险你能弄出款好味道的菜来呢。

    先把豆角挑选一番,择出老的,留下嫩的(嫩豆角后面有用处,暂且先搁着)。把择出的老豆角拿在手里,先掐掉蒂把,撕去旁边的筋,然后,掐成两寸许长的筒筒,放水中洗干净,用个塑料筐子装起,沥干水分。

    跟着,拍点生姜,用刀斩成末。接下来,把火打燃,将锅儿搁火上,等到锅儿烧蜡冒了烟子时,酌油入锅,再把生姜末倒进去,略略地一煸,趁热打铁,赶快将沥干水分的豆角倒入锅中。跟着翻来覆去一顿子翻炒。记着啊,眼看锅里头水汽炒干,得时不时往锅里头倒一点清水进去。目的是让锅里不断水,随时有蒸汽烹着。要搞明白:炒只是借个由头,真正要弄熟它,还得靠水唱大戏啊!

    等到豆角炒软后,再下盐,跟着放点味精,稍过一会,便放水,水要淹平豆角为上。往下,我就不消讲了,自然是架起火势一阵子猛煮嘛。煮至你自己觉得何样程度好,便是何等的好为止。

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    老光:【原创】:豆角菜肴:二:清炒豆角

    通宝推:njyd,希宝,
    • 家园 一般说的豆角不是指四季豆吗?

      这里都是豇豆。四季豆可以做成干豆角吗?

    • 家园 家乡话真亲切啊

      "古哩古怪","夜把两夜"...港出来真亲切真有味道。我这个常德人跟老光师傅学了不少家乡菜,撒花撒花。(怎么撒花啊?新手弱问)

    • 家园 好青嫩的豆角呀,

      可惜很久没吃到了。我喜欢豆角下面条吃,吃的就是水豆角这个味道。

    • 家园 豆角在中国的历史

      豆角属于豆科豇豆属,所以豇豆也是它的别称,当然豇豆也指豆角的老豆粒。原产地在非洲,传到印度后再传入中国。传入的原因可能又要有许多人挂在苦命的博望侯张同志身上。

      南北朝时期的《齐民要术》第二卷大豆第六中有记载一种御豆:“大豆,有黄落豆,有御豆(其豆角长),有杨豆(叶可食),胡豆:有青者、有黄者。”文中直角点出御豆的豆角很长,从时间和形状上看,御豆可能是豆角进入中国后最早的称呼。说不定就是因为太希罕,专供皇帝老儿,所以得名“御豆”。

      到了宋代的《会稽志》和元代王祯的《农书》中开始出现豇豆一词,但没详细的介绍。

      到了明代李药圣的《本草纲目》:“豇豆处处三、四月种之。一种蔓长丈余,一种蔓短。其叶俱本大末尖,嫩时可茹。其花有红、白二色。荚有白、红、紫、赤、斑驳数色,长者至二尺,嫩时充菜,老则收子。此豆可菜、可果、可谷,备用最多,乃豆中之上品,而本草失收,何哉?”

      药圣那至是药圣呀,依我看就是穿越的植物学家,这几句话把豆角说得明明白白。

    • 家园 这下大家既可以饱口福也可以饱眼福了。

      有图就是好啊,一看图就知道光叔讲的豆角就是我们这里说的豇豆,豇豆炒来吃一定要用老豇豆、起泡了的豇豆才好吃。嫩豇豆适合凉拌还有泡坛子。干豇豆炖腊肉、腊排骨、腊猪脚确实是好吃啊

    • 家园 终于有图了啊。

      光叔的贴终于有图了,太好了。

      • 家园 俺每回发文,因为少了图,总觉得对大伙不起……

        今儿,特地把外甥请了来,坐一旁把着手教,呵呵!终于把图发出去了!往后,便可做到图文并茂呵呵!

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