主题：芷蘅网友说自己是山东的，所以想问点关于食物的。 -- 完颜陈和尚
家园 馒头是主食， 我们管米饭叫干饭，粥叫稀饭，所以有大米（干）饭，二米（干）饭（大米加小米），大米稀饭，小米稀饭的说法。以前很少吃干饭，通常一顿饭是：馒头，稀饭，加菜。而且稀饭通常是面做的，有点象面疙瘩汤没有了疙瘩。另外，我以前用大米做的稀饭，也就是粥，那可是，汤是汤，米是米。第一次到南方，做了粥，被同宿舍的人看到，说我做的是赈灾汤。
饺子要节日或者有重要的事情发生。出门饺子落脚面，如果出远门，会有一顿饺子吃，主要吃饺子的节日是冬至和春节期间。当然现在生活水平提高了，想什么时候吃都行。
现在自己在家蒸馒头的人不多了（哪象海外的，还自己蒸），都在外面买，就是小木说的了，多种多样。我还喜欢的是火烧，什么馅儿的都好吃，另外还有一种干火烧，嚼起来很香的。
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家园 正宗胶东口味， 海莱一带的
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家园 你这看着不像火烧，倒像肉夹馍外面那馍 我记得以前吃的火烧外面有一层浮油，没你这个这么干
起脚饺子落脚面确实是风俗，我离家也10几年，回家第一餐永恒的面条荷包蛋，出门必须是饺子啊
我在广州煮稀饭放面被N多人围观表示不可思议，尤其对我下面并防止产生面疙瘩的技术表示叹为观止，哇哈哈
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家园 你这个干火烧是不是叫杠子头？ 小时候吃过，非常筋道，现在不知道有没有了
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家园 实情是这样的： 在美国这里华人开的超市，有台湾某食品公司卖的饺子。其中一个饺子系列名为：山东手艺。我想，中国很多地方都有饺子，难道山东的饺子最出名，做得最好吗？他们的广告还说:是从青岛，济南，烟台，五年实地取经而成。还有国家特级厨师群亲自指导。
这个“山东手艺”系列饺子，我尝了其中一款，饺子皮有韧性，有嚼头，不错。但是里面的馅料，实在不敢恭维。当然，我是南方人，口味不合也属正常，我不能说它不好。因此，我就想问问山东人，你们是否经常包饺子，吃饺子，家里怎么做的。如何配材料等等。看看你们做的，跟那些所谓名厨指导后做出来的有啥不同。
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家园 超市的饺子不能吃，差远了 他们一般是流水加工，皮子特厚、太硬，馅特别腻人。比自己包的差老鼻子了。
- 复 实情是这样的：
家园 我觉得主要原因是国民党逃台的时候 很多兵都是山东人，此外还在山东挟裹了不少壮丁。所以在台的大陆老兵里，很多都是山东人。山东话和一些风俗又比较有特色，所以山东这个符号在台湾就成了北方中国的代表。台湾的综艺和一些电视片里，都是拿山东话开涮的。
家园 你的答复很有意义。你说的细节，我现在想想，还真是 你说的那回事。
- 复 实情是这样的：
家园 我觉得吧，所谓山东手艺应该特指和面的手艺吧 馅的话真没什么特别的，想怎么包都行。没自己做过鱼馅的，也没有纯菜的，一般会加入豆腐，鸡蛋，粉丝之类的。
软面饺子硬面汤，饺子面就是要和得软一点，面和好了要醒一下。
大小嘛，三笑也说了，我一般擀得是和我的手掌差不多大小，有的人喜欢吃包小饺子，就包小一点。包饺子的手艺有一种掐的技术，馅放在饺子皮上，三个手指一掐就好了，我就没学会这一手，一般是先折几下，再掐一下。
还有就是下饺子。我看到过有人把饺子放在水里煮，煮开了，或者等到饺子漂起来，就吃。我是要开三开的，就是水先烧开，放饺子进去，等水开了，添些冷水，再等水开，再添冷水，等第三次开，就可以捞出来吃了。如果是素馅的，可以快一些，开两开。
我现在最常做的是白菜猪肉馅的，因为儿子不吃别的馅的。肉馅即使买来比较肥的，也要加些油。我开始教我婆婆做饺子，她觉得肉很肥，就没有加油，被我一口就吃出来了。哈哈，对我佩服得不得了。要想肉馅好吃，关键还在剁肉馅上，不过现在都是买绞好的，味道总是差一点儿。
家园 俺是山东的，不是所有的饺子都要滚三滚 一般来说，素馅的饺子不用滚三滚，开锅就能吃了。应为素馅一加盐，容易杀出水来，煮的时间太长，容易露馅，再说素馅容易熟，不需要多煮。
肉馅分两种情况：一种叫合馅（音，或是活馅？），就是把肉末炒熟了再拌成馅，因为容易熟，也是一开锅就能捞吃的。另外一种是常见的生肉馅，不容易熟，而且肉馅饺子不怕煮破皮，最好多煮煮，一般是滚三滚。
家园 为了这个煮饺子滚三滚 当年和老妈，现在和老婆颇起了几次争论。她们的观点，一定要开三次锅，不然不能吃。
我的观点：这是为了省水，省火。如果水足够多，一次煮熟的东西，何必要废三道手。这老祖宗滚三滚的古训我是一直没有参透。呵呵。
不过我一直坚信开锅煮皮，盖盖煮馅，也不知道打哪儿听来的。
家园 我认为原理如下 如果一次煮开，水沸腾的同时，饺子里会产生很多气体，把皮和馅隔开，气体的导热性很差，结果是馅温度上不去。一直煮的话，皮涨成个皮球，馅还未必熟透。
所谓滚三滚就是因为过去木柴灶不好调火力，就用加凉水的办法把沸腾的水降到80-90度，饺子里的气体很快冷凝，皮和馅贴回来，反复两次馅的温度就上来了。
显然，用煤气灶的话，只要水第一次开之后把火力调小，让水保持在接近沸腾的状态，让皮馅贴合，保持几分钟就达到相同目的了。