主题：【原创】聊聊烟酒 之 洋酒添加剂 -- 孟词宗

这些天河里净是政治话题。而且一半以上都是有关香港的。剩下的大多数是川普新闻。

政治话题说太多了就显得乏味了。这里我准备换个轻松点的话题，聊聊吃喝玩乐。先说说烟和酒。

首先声明，本人不是烟民。但是并不拒绝在社交场合蹭烟抽。从大学毕业后，本人非好烟不抽，尤其喜爱古巴雪茄。喝酒则是从幼儿园就开始了。所幸没有酒瘾，基本上限于三五好友，旬月聚会时喝上两口的水平。

我比较爱喝烈性酒。中国的白酒，外国的各种烈酒基本是来者不拒的。这篇主要说说洋酒。

根据原料和制作方法的不同，洋酒主要分为以下几种：

1.谷物酒 - 顾名思义是用谷物酿造的。洋酒主要是各种威士忌和某些伏特加。

2.果酒 - 各种水果酿造。主要是白兰地和龙舌兰酒。一般单说白兰地是指从葡萄酒蒸馏的。其实用其他水果如苹果或李、梅、梨、桃子、甚至莓酿造蒸馏的也归于白兰地一类。龙舌兰酒是用龙舌兰（agave 外观是超大号的菠萝）为原料经过蒸馏制作而成的一款蒸馏酒。由于其独特的风味而单独成为一个大类。

3.糖蜜酒 - 一般是利用各种制糖和制酒过程中的下脚料。例如朗姆酒就是用制糖过程中剩下的糖蜜制成的。地中海地区则有所谓的 Grappa 。这是用葡萄榨汁后的残渣发酵蒸馏制成的。有些人把它归于白兰地。我觉得还是归于糖蜜酒一类比较合适。

4.各种药酒 - 这个范围很广。包括常见的杜松子酒（又叫金酒，琴酒），茴香酒，德国百草酒 （Jägermeister，又叫 野格圣鹿力娇酒，猎人酒）等等。也有历史上曾经很流行，但后来一度被禁掉的苦艾酒（这个其实是一种软毒品。）

5.香精酒 （力娇酒）- 这个和药酒有一定的重叠。和药酒不同的是其主要靠添加各种香精来达到独特的风味。例如各种柑橘口味的白兰地（Grand Marnier 等等牌子)，各种巧克力酒、咖啡酒、风味朗姆酒、薄荷酒，各种风味伏特加等等。

6.伏特加 - 伏特加和谷物酒有一定的重叠。不少高级的伏特加是用小麦或玉米制造的。但大多数的伏特加是用土豆、红薯或其他含有大量淀粉的植物根茎制造的。

我喝洋酒是从免税店买来的第一瓶Johnnie Walker 开始的。后来年纪大了，对于动不动52度以上的白酒有些喝不动了，开始更加偏爱度数较低的洋酒了。国内的洋酒价格相当便宜，但是真酒相当少。工作关系，经常有机会去不同国家，在原产地拜访过不少酒厂。结果发现国内卖的洋酒口味和酒厂的完全不同。喝过正牌的，冒牌的一喝就能尝出来。国内有真货的地方真不多。一般只有免税店，真正的五星级酒店或者特定的一些酒吧里才有真货。其他地方的最多就是高仿。

当然，这并不是说这些“洋酒”不好喝。事实上，有不少口感还相当好。这主要感谢现代化学和光谱分析。让酒的口感好，其实并不是酒精，而是各种酸、酯、酚的含量配比。正牌是靠陈酿、窖藏和调制。但陈酿未必就一定能达到完美的口味。而冒牌有时把成分搞对了，反而在口味上会胜过一筹。

当然，酒中加添加剂可以改善酒的口味并不是什么高深的知识和秘密。外国的酒厂其实也加添加剂。只不过国外法律比较完善，酒厂又顾惜羽毛，做法和国内直接加香精不同罢了。

理论上来说，除了药酒和香精酒，其他洋酒都不能加添加剂。但为了改善口味，统一质量和外观，有时添加剂是不可避免的。

例如洋酒中用的最多的两种添加剂：焦糖色和糖。即使是管理最严格的法国干邑，也是允许加入焦糖色的。大多数使用橡木桶陈化的洋酒都会使用焦糖色。酒刚蒸馏出来时是无色的，在橡木桶中放置一段时间后就会变成琥珀色。问题是放在不同酒桶里的酒由于桶的不同会有颜色深浅。而不同批次的酒之间的区别就更大。这样在装瓶后卖相不好。使用焦糖色就可以调节颜色的深浅，达到外观一致。

而一种流行的错误说法是洋酒在橡木桶陈化的年份越长则颜色越深。于是很多厂家就加大焦糖色的加入比例，恨不能把酒完全变成黑的。而一些不加色素，真正的陈年老窖反而颜色较淡。所以买洋酒的时候注意颜色和年份。如果年份很短而颜色很深，一般都是放了过量的焦糖色的缘故。

洋酒除了干邑和某一些朗姆酒都没有天然的香气。龙舌兰酒则是另外一种奇异的味道。而谷物酒，如威士忌和伏特加刚刚蒸馏出来的时候完全是刺鼻的酒精味道。所以厂家要么把酒放橡木桶陈化以获得各种风味，要么把酒多次过滤去除任何味道（例如伏特加），更多的则是做成药酒或香精酒。

而近代威士忌生产的一大革新则是用旧桶“借香”。各国都有对本国烈酒生产的硬性规定。例如干邑必须产于法国干邑，苏格兰威士忌必须产于苏格兰。美国则规定波傍酒必须用新桶装。而苏格兰则没有这个规定。于是出现了苏格兰生产新橡木桶，运到美国装波傍酒。等波傍酒装瓶后，则把旧桶运回苏格兰装苏格兰威士忌。波傍酒的甜度很高，旧桶可以给予苏格兰威士忌更多的风味。除了波傍桶，苏格兰威士忌还用旧雪利酒桶和旧波特酒（又译为“缽酒”或“砵酒”）桶。另外还有小众一点的朗姆桶，干邑桶，甜酒桶，等等。现在的单麦芽之王麦卡伦的主打产品就是双桶和三桶。

这其实也可以算是加添加剂的一种吧。不过这种方法还算是诚实的，至少一瓶洋酒酒标上说是12年（尤其是苏格兰威士忌和法国干邑）那么瓶子里的酒按法律规定必须至少在橡木桶里陈化了12年。而不是像国内的一些白酒，号称几十年之类，其实真刨根问题，人家会告诉你这只是把口味勾兑到了几十年罢了。

对于添加剂的管理，其实只有法国和英国相当严格。其他国家就相对松弛。而最近几年热起来的日本威士忌其实对此没有太多的相应规定。当然，相信日本人“工匠精神”的会觉得日本人不会造假。对于这些人，下面这个例子大概可以做个所谓日本人“工匠精神”的注解：

彭博社最近报道，相当一部分的所谓“日本威士忌”其实都不是日本产的。三分之二的日本酒厂连蒸馏设备都没有。甚至有刚刚成立不久的酒厂（仓吉 kurayoshi 2017年建立）却销售所谓的18年陈酿。这明显是贴牌产品。但日本人照样厚着脸皮当日本货卖。大多数的所谓“日本威士忌”其实是廉价的加拿大威士忌和苏格兰威士忌低端产品。这些东西在日本过一道手，勾兑灌装后贴上日本牌子就可以卖原来至少三倍的价钱。

所以要喝日本威士忌的话，有人请客免费的无妨，自己买就别花那冤枉钱了。买瓶便宜的加拿大皇冠威士忌，然后上淘宝选购你喜爱的威士忌香精，自己勾兑就好了。