五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】久违的粉蒸鱼 -- 奔波儿

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                      • 家园 我接触的梅干菜和雪里红是分开的

                        梅干菜不如雪里红酸。然而味道的确都是酸的,盐水发酵必然发酸。单纯以酸咸很难区分,应该以工艺分。干湿区别很大。包括原材料脱水、焯水,腌制是盐水、盐渍,最后成品是晒干还是密封。

                        想了一下,自己接触的实际上有三种梅干菜,四川的、湖南的、河北当地的,然后雪里红只有当地的和方便食品里的。三种梅菜给人的感觉就是颜色和酸的区别。再有就是加工,之前说的蒸碗就很典型。雪菜是发绿咸酸剁碎洒在肉上面的,而梅菜是长条或者干豆角那样棕褐色咸带酸长条铺在肉上面的。忘记是常德还是绍兴的梅菜比较细、柴,出来一根根的,如果搅乱了很像杂草堆。

                        • 家园 盐水发酵必然发酸吗

                          看你盐水的浓度吧。盐浓度够高,乳酸菌不能生存,腌出来的菜怎能是酸的。

                          我印象中的雪里蕻咸菜没有酸的。都极咸,需要泡水后才能吃。

                          • 家园 现在多是卖透明大装子的,颜色暗淡,极咸。

                            小包装鲜艳的偏酸。自制的看情况。其实前文已经写出来了,只要是盐水而不是盐渍就会偏酸。毕竟浓度不同。

                            盐水是老坛酸菜那种一坛子水,当然也有放在方形器皿比如塑料盆里的。盐渍则是洗净、焯水或者晒干后抹在上面。如果是洗净或者焯过的,水分会出来也变成盐水,但这种水太少了。也要看是否密封。

                            所以还是看具体工艺。

                  • 家园 雪菜是芥菜做的,酸菜是白菜做的吧
                    • 家园 说到这个就想起大头菜

                      东北那边大头菜实际上也可以指洋白菜,但是大头菜又是全国各地对芥菜的称呼。于是曾有人过说我腌洋白菜不对,要用大头菜……

                      酸菜有太多种了,用什么的都有。主要还是看用什么加工,成品酸不酸。

                    • 家园 你是北佬啊

                      知道白菜可以做(渍,东北土话发“及”)酸菜。不知道还是其他蔬菜也可以做酸菜😁。不要说南方用芥菜做的酸菜,四川泡菜也是广义的酸菜啊。

                  • 家园 不酸,咸鲜口。
                  • 家园 腌了就是
    • 家园 鱼还能粉蒸?
      • 家园 我看到这个题目也是很惊讶,大开眼界

        把鱼果了面粉过油锅,再红烧。这种做法很常见。

        铺上粉蒸,真没吃过,要试一试😋

    • 家园 米粉可以用小米代替

      很省事。

      俺也好这口。😁

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