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主题:[求助]活鳝鱼怎么吃好? -- 海天

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  • 家园 [求助]活鳝鱼怎么吃好?

    本城最近属于"枯鱼期",活海鱼(主要是石斑)几乎

    没有,但是在中国城看到活的黄鳝,欲买之,但有如

    下问题:

    1,在国内活杀是剔骨头的,但是这里广东人的鱼摊

    好象没有这项服务,这个对后来的烹调影响大吗?

    2,据说黄鳝表面的粘液可以用开水烫掉,如何操作?

    3,已经习惯清蒸鱼好多年了,可是黄鳝没法这么做,

    饭店里吃过的一般是炒鳝片,虾爆鳝,或者响油鳝

    糊,有没有适合自己在家里操作的黄鳝作为原料的

    菜?操作规程?

    谢谢!


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    • 家园 寄给我做

    • 家园 爆炒鳝段

      我上大学的时候,食堂伙食不太好,周末回家妈妈给加菜,印象最深的就是爆炒鳝段黄鳝去头,去内脏,斩成一寸段。黏液不要紧的,不要拿开水烫,鳝鱼容易熟,烫了就半熟了。两个个头大的洋葱切丝,小的就切四个,葱切段,姜蒜切片,干辣椒掰碎。锅烧热在放油,油里加盐,鳝鱼表面的黏液很容易爆锅,加了盐好些,但还是小心被油溅闻到很香的味道的时候说明锅呛好了,下鳝段,大火爆炒,这个时候加酒,个人感觉酒精含量高些更香些,再加少许水,酱油少许,调味,加锅盖闷一下入味,水干就好了妈妈烧的鳝段,非常嫩,鲜,还有妈妈的心意


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    • 家园 谢谢下面各位网友,试验成功

      让摊上的人剔的骨头.回来以后用开水烫掉外面的

      粘液.

      按照查来的"豉椒鳝片"菜谱炒的,很好吃.

    • 家园 这个,基本上,活鳝要杀死才能吃。

      看看鳝有多大,很大的鳝,钉在木板上,开膛,用盐搓去粘液。小的,就不用钉。

      大鳝少见,可以切片,小的只能切段了。

      爆炒,红烧均可,鲜的东西,怎么做都好吃。

      • 家园 这个,基本上,活鳝黏液不需要洗就能吃!

        按照前面子衿兄说的方法处理活黄鳝,要是你心里实在不踏实,就用水随便冲冲即可!

        嘴馋的话, 就自己剃骨头阿 【子衿】 2006-04-29 01:53:34 [↗↗]

        小时候经常看到邻居破黄鳝剃骨,用大钉子把头钉在洗衣板的反面,一刀破开,斯拉一下,那根骨头就带下来了,然后利索地斩成几段......, 一帮小孩围在旁边看

        我们家没有人会剃,所以家里餐桌上很少有,偶尔别人家送一次,把我馋的,直到现在仍旧视黄鳝为最美味的那道菜。

        然后备好生姜,黄瓜片(水芹菜最好),紫苏,红辣椒。

        锅烧红放油(建议茶油,需等油热至浮沫消除为止)然后将鳝鱼段下锅爆炒至皱巴巴(虎皮)的效果。下锅的同时时还需放料酒,生姜,一两滴白醋!当鳝鱼炒出了虎皮的效果时候加一点酱油翻炒一会,匀上色。然后加水加盐!盖上锅盖等水烧开,试试盐味,然后再加黄瓜,红辣椒,紫苏,继续烧煮,等黄瓜软化,锅里飘出紫苏香味后加味精,然后出锅!

    • 家园 红烧鳝段

      这种做法好处是不用去先煮然后剔骨头, 坏处是比较血腥, 看个人喜好吧。

      不知道网上能不能查到, 大概就是把活鳝鱼直接劈成比拇指稍短的段子, 清洗干净, 然后和五花肉一起红烧。

      要点是五花肉要肥瘦合适, 红烧后面可以加点糖, 其他作料看你的口味。

      吃起来肥而不腻,鳝鱼和肉的味道可以互补。

      gl

    • 家园 试试看这种做法

      比较简单的,材料一般家里也都有.

      原料:

      鳝鱼。 盐、醋、葱、姜、黄酒、酱油(老抽)、白糖、芝麻油、豆油。

      锅内清水烧沸,加盐、香醋、葱姜,投入活鳝鱼,速加盖,煮至鱼嘴张开,捞入清水中漂清。鱼腹朝里放案板上,左手捏住鱼头,右手持竹片从长鱼下巴处插入,沿脊骨直划至尾,再沿脊骨两侧划下整条鳝肉,洗净沥水,锅置旺火烧热,舀入豆油烧至七成热时,放入鳝鱼肉炸3分钟捞出,待油温升至八成热时,再放入鱼肉复炸4分钟,炸至松脆捞出。另用锅放少许油,加入葱姜末煸香,加绍酒,酱油、白糖、烧沸成卤汁,放入炸脆的鳝鱼肉颠翻,淋芝麻油,起锅装盘,撒上姜丝即成。


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    • 家园 嘴馋的话, 就自己剃骨头阿

      小时候经常看到邻居破黄鳝剃骨,用大钉子把头钉在洗衣板的反面,一刀破开,斯拉一下,那根骨头就带下来了,然后利索地斩成几段......, 一帮小孩围在旁边看

      我们家没有人会剃,所以家里餐桌上很少有,偶尔别人家送一次,把我馋的,直到现在仍旧视黄鳝为最美味的那道菜。

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