主题：【原创】霉干菜烧肉 -- 燕人

包括它下辖的一些县市比如上虞新昌等地方，也包括慈溪余姚等很大一块靠近绍兴风俗跟绍兴更相近现在却属于宁波管辖的地方。

“唯一干菜笋”就是余姚生产的。

贴篇俺的旧文：

宁绍有佳味

也许是因为地处宁绍平原中部，附近居民多从古越绍兴迁移而来的缘故，我们这儿的家常菜式兼具两地风味。

在绍兴菜方面，最典型的当然首推霉干菜了。原料是当地多有出产的一种叫雪里蕻的植物，每年四五月至春夏之交，从街市上选来一大堆碧绿少黄叶的雪里蕻，先腌制成咸菜，然后趁着晌晴，晾在篾箩上翻晒，稍奢侈些的人家还趁着春笋上市掺配上切成一条条的白生生的笋丝，不一二日，就可制成佐餐佳品霉干菜了。上品者色棕黄，味鲜美，可熬汤，也可蒸鱼蒸肉。当地有一俗语云：三日不喝干菜汤，两只脚梗酸汪汪。可见此物在当地餐桌上的地位。蒸煮方面最常见的自然是四方闻名的霉干菜蒸肉：一层干菜一层肥瘦合宜的里脊肉，焖在饭锅里蒸，出笼后肉不油腻菜不寡淡，醇香扑鼻，闻之垂涎，百吃不厌。

绍兴人似乎对“霉”字情有独钟，除了霉干菜，还有所谓霉菜头。此霉非彼霉，制作方法完全不同。平日居家，少不了切下炒剩的琐屑的菜根菜梆菜叶，从前人家勤俭，舍不得丢弃，将之削净根须，刷洗干净，顺手丢入灶间锅边不知何年何月备下的陈年菜甏。记得时撒几把盐进去。过不了几日，甏内即有香气溢出，菜头“霉” 了“熟”了。浇上油在饭锅里一蒸，出锅时菜根碧绿，浓香冲鼻，看着闻着就解腥祛腻，引人垂涎欲滴，胃口大开，故绍兴有俗谚云：“敲饭榔心----霉菜头 ”，能多吃几碗饭呢。现代人吃多了油腻之物，这霉菜头实是不可多得之开胃散食佳品。可惜霉菜头的香中夹杂着几分臭，这臭味跟绍兴另一特产臭豆腐是一个系列的，非本地从小就食髓知味者不是一时半会儿能消受得了的。要说这菜甏中的陈汤也不是寻常之物，年头越长越入味，谁家想要新起个菜甏，得到有好汤的人家去求点陈汤来，否则难保成什么味道，酸了咸了都是麻烦事，全凭经验手气是不够保险的。霉菜头的原料以蒂大叶丰的蔬菜为佳，比如白菜头、油菜头均可，最好是芥菜头。明人洪应明著有《菜根谭》一书，这菜根想来跟霉菜头也脱不了干系。

在倾向宁波菜方面则多是海味。地处海滨，滩涂上出产丰富，小摊小贩多的是鱼虾蟹，煎炒煮炸，吃法也五花八门，其中较特别的一法曰“醉”，记得原籍宁波的三毛在一本书中提到过她的父亲也非常爱吃：把小虾小蟹洗净了，不蒸不煮，浸在黄酒里，绍兴出的加饭最佳，再加些盐、味精、酱油之类，一二个小时就可食用，原汁原味，鲜美异常，那些可怜的小虾小蟹说不定还会在你嘴里伸胳膊动腿的呢。这种叫“醉虾”或“醉蟹”的正宗宁波吃法最要紧的一点就是原料必须是刚从海里捞上来的活蹦乱跳的虾蟹，大小合宜，稍有些垂头丧气也不行，否则不仅其味大减，还会让你一日跑三趟医院。饶是如此，许多外地人吃了仍然受不了，当地人称之为 “肚风差”，没口福喔。

一方风物养一方人，饮食铸成人的骨肉，怪不得被捧成堂而皇之的“文化”，文化原也就蕴藏在这一汤一水，一蒸一煮之中。

雪里蕻：

霉干菜：

• 霉干菜，精神，烧饼 及 火腿

此名来源于东阳。

过去东阳人穷，尤其是农村孩子上学没钱吃食堂，都是自己带菜。这菜就是“霉干菜烧肉”。原因是一来“霉干菜烧肉”下饭，一点点菜就可以配一碗饭。因此省钱。二来不易变质发霉。那时，学校离家远，学生一般都是住校，一礼拜回一次家，在没有冰箱的南方，特别是夏天，其它的菜放个一天就馊了，可霉干菜能放一个多礼拜。所以以前的学生都是带上一饭盒的霉干菜到学校，一吃就是一礼拜。而且肉少、菜多，还放辣椒。又咸又辣，特别下饭。

那时侯的东阳学子，就是吃着“霉干菜烧肉”寒窗苦读，考上大学，乃至博士，并造就了东阳“教授之乡”、“博士之乡”的美誉。所以当地人就把“霉干菜烧肉”称作“博士菜”，以此激励子弟刻苦读书。这个美名也流传到了金华的各县市。

不知月色吃过否？

薄薄的面饼，里面夹着霉干菜和肥肉。刚烤出来的饼，既有面香，又有肉香和菜香。

居然还能搜出来

余国平:宁波“下饭”

这个在金华叫冬饼（音，字不知道怎么写）。以前初中后门口，有个卖饼的摊，生意那个好啊，我每天下午都去买。

鲜花已经成功送出。

此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】

蒸菜,霉干菜扣肉,一定要用带皮的五花肉,按着花式一片片摞在铺满蒸格的霉干菜上.

不过,武汉作为九省通衢,各色文化杂驳,这个应该不是武汉本地的菜式..

我高中食堂的招牌菜，霉干菜烧大排+西红柿炒鸡蛋+白饭，太经典的搭配了。高中三年就指这菜过了。

小时候去外公外婆家，外婆经常烧这个菜。九六年回国探亲，外婆问我想吃什么，我就点了这个菜。至今仍然记得那天外婆送出门外，不成想竟是永别。

外婆逝去前我未能回去告别。此份内疚自责是要跟我一辈子的了。

一见霉干菜，就怀念我亲爱的外婆。

梅菜，也稱為梅乾菜或霉乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽腌製風乾而成。一說因在南方梅雨季節製作而得名，另一說是發霉的霉。

從口味上又有「甜梅菜」和「鹹梅菜」之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。

常見菜式有梅菜扣肉、梅菜肉餅等。