五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】闲扯古代的吃(上) -- 雪个

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家园 【原创】闲扯古代的吃(上)

前一阵子有个段子,借农民之口对城市人说话,其中有一句我印象挺深:“我们刚刚吃上白肉了,你们又改吃野菜了”。看来关于什么才是“吃好”,不同时代不同阶层有不同观念。

古代中国没有什么健康饮食的概念,其等级差别还在于吃不吃肉上面。那时在位者被称为“肉食者”,平民则被称为“蔬食者”。杜诗云:“朱门酒肉臭,路有冻死骨”,就是最好的写照。

老祖宗们都吃什么、怎么吃,咱们且顺朝代一一看下来。

商。

那时,宫廷君主的厨师是一项很重要的官职,叫作宰。宰在以后才渐渐成为君主最重要的辅臣。伊尹曾是商汤的宰,据司马迁《史记。殷本纪》记载:伊尹“负鼎俎,以滋味说汤,致于王道。”说的是伊尹扛着鼎,端着俎,用美味佳肴把商汤喂得高高兴兴的,然后趁机讲述王道。商汤历来被称许为圣主,却原来也是要在酒足饭饱之余才顾得上留意王道。故我辈凡人,大可不必为自己的口腹之欲羞愧,好歹我们的欲望,尚不至于如商汤一样影响国家大政。

《史记。殷本纪》载,商纣王“以酒为池,悬肉为林”,经常招“牛饮者三千余人”作“长夜之饮”。这样看来纣王不过就是一酒肉之徒耳,但欣赏口味倒是比较前卫,用餐的时候喜欢看男女裸奔追逐来助兴。可以一提的就是,吃饭用的家什还算不错,《韩非子》里提到“昔日纣为象箸”,筷子已经知道用象牙了。其他贵族所用食具多是青铜器,那玩意对身体肯定是不好,当然,搁到今日就值钱了。

周。

据《周礼。天官冢宰》记载,周王朝宫廷中已经设立了专门为君王饮食服务的机构,比方“膳夫”、“疱人”、“内饔”、“外饔”、“亨人(以前看的书上都是烹人,可如今不知道为什么改亨人了)”等等,共有徒四百一十人。大家看着这些名字是不是有点眼熟?是的,以前西西河曾经有一段时间用过周的官制:)))

周王的饮食为:“食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百有二十品,珍用八物,酱用百二十蕹”。这里,六谷指:稻、黍、稷、粱、麦、菰。六牲指:马、牛、羊、豕、犬、鸡。六清指;水、浆、醴、凉、医、酏。八珍最初是指淳熬、淳母、炮豚、?ε凇???盖、捣珍、渍熬、糁肝,到春秋战国时衍化为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、?^炙、猩唇、熊掌、羊脂。

这时最讲究、最显示地位的就是吃肥肉。当时人们已经知道把猪切割成块食用,在猪的各个部分中,最珍贵的就是“项脔”,也就是猪脖子下的那部分肥膘。那时,项脔都是敬献给皇帝享用的,大臣们都不敢食用,所以称作“禁脔”。

根据《周礼》的规定,周王与王后可以想怎么吃就怎么吃,其食用品不受限制,吃饭时还有专门的乐人伴奏乐曲,所谓以乐侑食,乐助食兴。而打这以后,钟鸣鼎食、锦衣玉食就成了中国帝王们日常生活的代称。这里捎带说一句,中国历代的帝王一般都是在一大群侍从的伺候下单独进食。但如果他心情好,可以恩赐他人一同进膳,皇后、宠妃、皇子、公主以及个别宠臣都可能幸运地沐浴到这莫大的皇恩。

那个时候的食器还是陶器、青铜器等,但君王已经很懂得享受了。有了一种叫“冰鉴”的铜制容器,可以用冷藏法保存食物。有记载说,“凌人掌冰,正岁十有二月令斩冰,三其凌”。传说周穆王还曾用西域少数民族进献的夜光玉杯作为酒具。唐代诗人王翰的“葡萄美酒夜光杯”,说的就是这种玉杯。

秦。

秦时北方还不怎么种稻麦,所以除了最上层的统治者外,一般平民百姓吃不着稻麦,主要是吃五谷杂粮。副食品有牛羊狗猪。那时酒是淡酒,称为浆。宫中有九丹金液、紫红华英、太清红云之浆。

这时期的史料不多,不知道是不是被始皇帝一把大火给烧掉了。留下来的有吕不韦组织门客编著的《吕览本味》。该书在后世极受推崇,它说明那时人们就已经知道火候和调味在制菜中的作用。

汉魏六朝

汉代物质开始极大丰富起来,人们对食品也十分讲究。不仅皇室贵族可以烹牛宰羊,就是一般中等人家也可以吃肉喝酒了。饮食方面有很多第一都是在这一时期出现的。

比方我百吃不腻的豆腐,据《本草纲目》说就出自汉代淮南王刘安府上,当然象豆腐干、腐竹、豆腐乳什么的随后也接踵而至。

比方铁锅,不说是在汉代发明的吧,确实是在汉代推广开的。

芝麻也是这时正式从西域引进的,导致植物油的产生。

以前的人不懂用油煎炒菜肴,有了植物油和铁锅之后,油烹法才发明出来。想想这点有多重要,如今中华美食闻名天下,可是咱们也好玄没跟西方一样,什么东西都是煮煮就算了,一不耐烦还弄个生吃。

这时的厨师开始穿上了围裙和套袖,既保护自己又保证卫生,这一进程也是比较现代化的。

面食好像也是这时开始由宫廷兴起。宫廷里有了专门给皇帝做“汤饼”的官员,据记载汤饼是一直很有滋味的煮熟的面食。还有一种从西域传入的“胡饼”,《续汉书》载:东汉时“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼”。

这时还学会了从牛奶中提炼出奶酪奶油。

这时猪肉已经跃居肉食品的首位,但贵族们还是更喜欢吃牛羊肉。烤羊肉串乃宴会必备之物。

这时的宴席已经非常精美讲究,看看汉初枚乘的著名汉赋杰作《七发》中是如何描述的吧:“?伺V?腴,菜以笋蒲。肥狗之和,冒以山肤。楚苗之食,安胡之??抟之不解,一啜而散。于是使伊尹煎熬,易牙调和。熊蹯之??,芍药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之麂。秋黄之苏,白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。山梁之餐,豢豹之胎。”据查,可翻译为:“煮熟小牛腹部的嫩肉,加上笋蒲;用肥狗肉烧羹,盖上石花菜;熊掌炖得烂烂的,调点芍药酱;鹿的里脊肉切得薄薄的,用小火烤着吃,取鲜活的鲤鱼制鱼片,配上紫苏和鲜菜;兰花酒上席,再加上野鸡和豹胎。”放在今日,也是会让人流口水的呀。

其实这时期的饮食水平如何,看看贾思勰的《齐民要术》就知道了。这部十几万字的书籍记载了很多菜谱,主食、副食,荤的素的都很齐全,还告诉大家怎么种农作物、怎么生产调味品、如何烹调、使用什么样的炊具、如何保藏食物等等,真是烹饪界里程碑似的百科全书著作。

再来看看皇室。

汉代的皇帝一天吃四顿饭,还蛮符合现代少吃多餐的理念。汉代经学全书《白虎通》里是这么说的:“平旦,食少阳之始也。昼,食太阳之始也。晡,食少阴之始也。莫(暮),食太阴之始也。”

皇室贵族的食具十分讲究。食具多用金银器或玉器,碗已经开始使用漆制品和玉制品。

秦汉时期是禁酒的,只有皇室跟贵族才可以享受。(不过民间酿酒饮酒也是屡禁不止)。西域大宛国盛产的葡萄酒,在丝绸之路开通后就进入了汉宫,大受欢迎。汉武帝珍爱葡萄酒,据《太平广纪》记载,他曾“列玉门之枣,酌蒲萄之醴,宫监香果,为天宫之馔”来恭迎西王母的降临。不过王母到底是神仙,纵使人间帝王也只好相形见绌:“王母自设天厨,真妙非常:丰珍上果,芳华百味;紫芝萎蕤,芬芳填?茫磺逑阒?酒,非地上所有,香气殊绝,帝不能名也。”

看史书的记载,有的皇帝在吃喝这方面还是很有趣的。比方:南北朝时,宋明帝喜欢吃乌贼鱼的肠子,一次要吃好几升--能想象吗?梁武帝萧衍的厨师烹调水平很高,一个菜就能做出几十种味道--不知梁武帝怎么舍得出家的?三国时,吴末主孙皓,每次举行宴会,都要强迫大臣们饮酒,不醉不休--这样胡闹,不亡国才怪。

关键词(Tags): #文化杂谈#吃

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家园 又顶了第一
家园 不错,就是短了点

看潇水作品也学到不少吃的历史。

在瓦罐普遍应用之前大家主要煮食方法是岩烧,也就是在石头上加热,时间当然很长,肚子饿的干脆就把个rare的steak拿了吃。呵呵,今天西方人仍然喜欢吃这个。

另一种流传很久的方法就是腌,这要在瓦应用之后了。据潇水说周时祭祀和赏赐的肉就是腊肉。

瓦应用之后就能煲汤了,还有煲仔类,焖等。

家园 【惊讶】您学识太渊博了,都到商朝了。

前些日子说起蛐蛐,您已经让我吃了一惊,今天这篇吃的上半部看得我是目瞪口呆,啧啧啧,藏龙卧虎,藏龙卧虎。

家园 象国人这么好吃的也是世界第一

什么吃不着就想吃什么。对吃研究从实际到理论了。雪个看来也是各FB分子。

家园 好, 这个最后满汉全席少不了得好好交待一下
家园 孔子的束修

就是肉干了。不过肉干好像不经过腌制,仅仅晒干而已。

周时的腊肉不知道怎么做,熏不熏?

回头找潇水的文章来读一读,记得你转过很多,但那时没好好看

家园 蛐蛐不关我事

虎子跟萨苏两个人折腾的。我跟我们家那位一说,他也来劲了,猛跟我回忆童年往事。那家伙也是北京生北京长

西西河水深哪,我们也就敢冒点小泡泡而已。。。

家园 领导的支持真是温暖人心哪
家园 知我者,玉壶也
家园 这个,大家都知道的东西,是不是就免了?
家园 哈哈没办法, 我这不是琢磨着这个是总汇性质的嘛

说不定囊括了所有古代食文化精华呢。

再说, 大家都知道, 就是不知道有没人吃全过。 光看猪跑没吃过猪肉啊。

家园 雪个真是认真,看看这文章写的。顶一下!
家园 哎呀!原来跟我想象的完全不一样,

很受打击啊!

1。总有一种印象,老祖宗是吃素的,没想到也跟茹毛饮血的欧洲人一样,初期以肉类为主。

2。核心技术不是到现在没学会引进,原来从历史上就这样,你看看从汉武帝时就开始进口葡萄酒,到什么时候才学酿葡萄酒?到今天上等葡萄酒还是靠进口。

3。原来面食也是引进的啊?那个胡饼,到底是什么?

家园 回答

吃肉的不是广大劳动人民

胡饼就是烧饼,上面撒了芝麻的(以前管芝麻叫胡麻)。

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