主题：【原创】懒厨食谱 -- 清蒸鱼 -- 懒厨
北方菜和南方菜的最大不同，我认为是北派注重佐料的味道，而南派强调食物的原味，所以北方菜常给人味道浓烈的感觉，南方菜给人清淡的印象。
鱼的不同做法，正好是南北两派的不同体现。不久前，萨兄做了一条浇汁鱼，那可是北派的代表作。粤菜里的清蒸鱼，则将南派的理念发挥到极至。
对懒人来说，做清蒸鱼，既难，又不难。容易的是做法，难的是挑一条好鱼。不是什么鱼都可以做清蒸鱼的，首先，一定要活鱼，美国我不了解，在澳洲，有为数不多的华人经营的鱼店有售，新西兰最可怜，买卖活鱼是犯法的，那的人只有冰鲜鱼吃。其次，必须是海鱼，淡水鱼通常带点泥味，不合用。最后，这鱼必须是当天买，当天吃，不能过夜。
准备功夫是这样的: 买回来的鱼，通常鱼店都处理地较随便，鱼鳞刮不干净，回家自己还得刮一次，然后用盐将整条鱼抹一遍，用水冲净，这步骤省不得，这样处理过的鱼，不腥。然后，在鱼身两面平行切几刀，滴干水备用。
装鱼的碟，有点讲究，如果买的鱼，鱼身较厚，例如石斑，最好用不锈钢的碟子，因为传热最佳。没有的话，就用瓷碟，放两三个汤匙，把整条鱼垫起来，让蒸气流通。假如鱼身较薄，就不用如此复杂，鱼身下垫几条葱就是。
配料的处理则非常简单，嫩姜一块，切丝备用，葱数条，去根，先切成两段，葱白部份拿去垫鱼，剩下的切丝备用。
猛火烧开一锅水，水滚之后，将鱼放入去蒸，三五分钟后，揭盖把姜丝撒到鱼身上。这撒姜丝的步骤，是老师傅教的，但我通常较懒，常常撒了姜丝之后再放入去蒸，也没发现有什么不同。一磅左右的鱼，一般蒸十分钟左右，两磅的蒸十五分钟左右。
等待的时候，可以利用这时间准备一下酱油，要调好这酱油，也是要多试几次，才调到自己合适的口味，三分之一碗水，下点糖化开，下生抽，美极鲜酱油，再来几滴老抽，调匀备用。
快蒸好的时候，用另外一个火炉烧些热油。将鱼取出，碟中有些鱼汁，大部份可以倒掉，留一些倒在酱油中调匀，此时，油锅刚开始冒烟，将葱丝撒在鱼身上，再将热油淋上去，只听得滋滋声，一股葱油的香味冒了出来，趁着火炉油锅还热，将调好的酱油放入其中，烧开后，立即倒入鱼中，这样，因为酱油是热的，不会把鱼的温度降了下来。大功告成!
这样做出来的鱼，鱼的鲜味和调料味道的层次分明，十分符合南派的风格。
假如，只能买到冰鲜鱼，怎么办? 其实也有变通的办法的，对广东人来讲，冰鲜鱼有股"雪味"，想办法辟掉这味道就是，办法也很简单，一小块半肥瘦猪肉切细条，发好的冬菰切条，来点冬菜，一点油，鸡粉，酱油，拌匀等半小时入味，开始蒸时把猪肉等撒在鱼上，其他做法与清蒸一样。这种做法，是不配叫清蒸的，广东人管这叫"古法蒸"。
讲完鱼，下回讲讲鱼的邻居 - 虾。
饿的时候肯定等不及吃你的鱼。
记得俺师傅说蒸鱼的时间不能超过8分钟，否则就老了。
如果用微波炉，时间还要缩短。我用过微波炉蒸红斑，只要5分钟就可以。
很喜欢你的菜谱，虽然说看起来麻烦了点，本着食不厌精的精神，就不说什么了。
能不能给个四菜一汤的菜谱和总时间。
极大的简化的工序。你不妨试试！
小弟不算御厨啦，说起来，那是命苦，有空再另开一贴，讲讲我的入厨经验。
虽说不是御厨，皇家菜倒是吃过几回，那叫厉家菜，厉家的祖先，可是清朝皇帝的御厨，那手艺真是没说的。
您师傅所说的蒸鱼时间，应该是餐馆的标准，餐馆的蒸笼比家用的要猛，时间会较短。用微波炉蒸鱼，有点担心，在我印象中，微波炉加热总是不太均匀，也许您的是个较好的型号吧?
试过招呼朋友回家吃饭，四菜一汤，一个蒸的，一个炒的，一个炸的，一个烤的，汤就是上回说的罐头汤，大概用了一个半小时吧，当然不包括去买菜的时间。
在家做饭就有这个好处，一边喝点酒，一边聊天，一边烧菜，轻松得很，不必象餐馆打仗似的。
我不记得将这独门秘方告诉过你呀，老High.既然你慷慨地献出了三国，我也给你透个密。
用微波炉蒸茄子，淋上蒜汁，下酒，妙不可言。
为求一活鱼，须奔袭200迈。以前与朋友常干这样的傻事，来回六小时（当然还干了其他事），回来兴冲冲十分钟蒸好，两分钟后，就看着空空的鱼架发呆了。
不过现在有了新办法。天热了，放假了，这就钓鱼去也。
要说这个南派发挥到极致，似乎酱油，糖，油也都不必啊。几粒盐足矣，唯求鱼之本味。
另外再请教，这水滚之后再放鱼开蒸，可有什么说道？为什么不能冷水起蒸呢？
潮州人真有这么吃的，抹点盐，干蒸，但多数是用来对付两三指大的小鱼，否则不入味呀。
至于为何要水滚才放入去蒸，大概是因为这样蒸的，鱼肉较嫩，否则老了，口感不好。
清蒸??鱼是极品，??鱼是海鱼吗？我用鳟鱼(trout)做清蒸鱼，也很鲜嫩，不带泥味。
大部分的淡水鱼都带点泥味，或许也有个别适合清蒸的。
我在澳洲这边试过一种叫Rainbow Trout的淡水鱼，肉是橙色的，象Salmon，味道差远了，极腥，只试过一次，再也没吃过。
哦，原来就是这位raindrops兄和大明湖兄
http://www.cchere.com/article/127;ID=166387
这鱼名字倒是好听，彩虹鳟鱼，但味腥且骨多，仅是肉色象Salmon，老外的做法是用烟熏(Smoke)，没试过，不知如何。
澳洲这还有一种淡水鱼，俗称水兔子(Water Rabit)，更差，这种鱼，鱼头象鲤鱼，有两条须，鱼身却象宛(鱼宛)鱼，较圆且长。以前贪便宜，试过买两三块澳币足有三四公斤一条，味极腥且肉极粗，很可能猫都不吃。
唉，便宜莫贪呀。