主题：【原创】豆腐 -- 燕人

豆子变质就成豆腐了！

两者在制作工序上很是不同的，所以完全是两样东西，整个四川盆地都是这样的区分的。

豆腐脑是豆浆在陶缸（主要是为了保温，现在用得也少了）中点卤，加盖静置焖成的，成品中基本没有游离的水，因此含水量高，口感滑嫩，入口即化。

豆花在大铁锅中点卤，待成品出现絮状凝结后，用筲箕压榨而成，过程中分离出大量的水（窖水），口感较韧，但比豆腐还是要嫩得多。

吃法也是有区别的，豆腐脑舀上一碗来，直接在碗里放上作佐料：酱油、油辣子海椒、花椒、油酥黄豆、榨菜丁等七八样，拌匀了用勺子或直接端起碗来喝的。一般作为小吃不在正餐时吃的。

豆花舀上一碗来，用小碟装上盐、油辣子海椒海椒、花椒、葱花（就这几样，除了海椒以外基本没有变化，海椒也就是油辣子海椒、青海椒、糍粑海椒（重庆这里一般较溠海椒）的区别）作为油碟，用筷子作为下饭菜吃的，一般很多小餐馆都在中午供应，在门外立个牌牌:豆花饭或者豆花烧白。

这个豆花和豆腐脑的佐料中有个最大区别就是，豆腐脑中一定有酱油，而豆花的佐料中一定没有酱油而是盐。

这两样东西做法不同，吃法不同，佐料不同，味道不同，定位不同，为什么一定要说是一样东西才对呢？

至于说脱川心理，这个与美食无关这就不多说了，在这里多说这个就跑题了。只一句：川渝一家，不是一句空话。

头两年外国人到盆地来，那个时候大鼻子还很稀少的。中国人这里接待的就搞了个宴会，酒足上饭之际，就上了一盘这个，这里的腐乳自然要放海椒，红红白白很是好看。大鼻子自然不知其为何物，遂问翻译。翻译也是不知如何翻译，只得随口答道“中国奶酪”。这下好了，大鼻子很高兴，认为是饭后甜点，于是一大块入口。据说结果眼泪鼻涕很是精彩。

大家都知道磨豆浆，但是磨得豆浆跟豆浆不一样。用来烧开了卖甜豆浆，咸豆浆的豆浆，跟做豆腐的豆浆，跟做豆腐脑的豆浆，看似一样，其中的豆水比例相差甚大。

我上大学的城市郊区，有做豆制品的传统。妖道四处游玩的时候，有幸跟几位老人讨论过这个问题。做豆腐的豆浆，要一斤干豆子，泡起来之后，加7斤水磨豆浆。做豆腐脑的，要9斤水；做豆浆的，可以加到13斤水。要是做豆皮，只能加5斤水。用做豆皮的豆浆点出来的豆腐，口感特别的脆，是当地独一无二的特产。当然，其中还另有诀窍。

妖道喝过做豆腐的豆浆直接煮出来的，没有加卤，稍微凉一凉，自己就成了豆腐脑。比一般的豆腐脑感觉还要厚实。这当然也与当地的泉水有关。

所以，豆花跟豆腐脑，做法都没有多大的区别。你磨豆浆的时候少加水，那么根本不需要用筲箕压榨。你要是用做甜豆浆的豆浆点豆腐脑，不压榨出水分来，那个豆腐脑根本就不能成型。

所以，豆花跟豆腐脑，根本上，就是一类东西，无非是产地不同，所以名称不同罢了。至于强调加什么佐料，那更是可笑了。

北京的豆腐脑要用卤子，里面有汉肉，鸡蛋皮，金针菜，勾芡勾得厚厚的；山东的豆腐脑要用鸡汤，里面撒点辣椒油，榨菜末、香菜梗、葱花和韭菜花酱……照你的说法，岂不是也算是豆花？天津的豆腐脑倒是加酱油，不过我总觉得有点不合适。

分什么豆腐脑、豆腐、豆干都是多余，无非水、豆而已。

其实燕人兄和ak47兄说的都有道理。

在四川，豆腐脑和豆花确实在吃法上有所不同，豆腐脑基本上不会在饭桌上出现，是吃着玩的小吃，而豆花不论是家常餐桌还是高端宴席都有一席之地。成都以前有几家有名的餐馆，就叫豆花庄，是大款和政府官员经常光顾的地方，不料后来爆出这几家餐馆炒菜用的是潲水油，也就是北方说的地沟油。这帮人据说听闻消息后呕吐不止，很是热闹过一阵子。

但ak47兄用调料是加盐还是加酱油来区分，在下有点不同意。至少在成都，豆花调料是有酱油的。四川著名的富顺豆花，调料里也是有酱油的。俺家的传统秘方，还要放煸炒得很干香的肉末，四川话叫臊子，猪肉牛肉都行。

豆花的好坏，主要在软硬程度上，太软，用筷子夹不起来，不行。太硬，口感发干，也不行。因为豆花易碎，又有很多水分，直接夹到味碟里去会污染调料，因此吃的时候，是夹到自己的饭碗里，然后舀上一点调料浇在豆花上。如果是加了肉臊的调料，是可以用筷子夹的，肉臊的鲜香加上豆花的滑嫩，那滋味是“不摆了”。

传统上，成都是没有豆腐脑这种叫法的，小贩叫卖时也是吆喝的豆花，所以燕人兄的说法也不错。

这沿街叫卖的豆腐脑摊子，也是很有特色的。担子一头是盛豆腐脑的木桶，另一头则是好几层的一个小柜子，一层放调料，一层放碗勺，似乎还可以盛水洗碗用，记忆有些模糊了。

小时候，在家里听见叫卖的吆喝，从窗户探头出去大叫一声“豆花”，小贩就会停下来等着。拿上一个大碗，飞快得奔出去，几毛钱，至多一块有余就能换回一大碗豆腐脑一家人分食。现在这样沿街叫卖的已经很少见了，偶尔碰上一个，已经改用一次性餐具，没有卫生之虞，价钱也涨到三四块一碗了。

所以，放弃为好

如何用最简单的办法区分豆制品和面筋制品？

偶始终不得要领。

说到豆花庄，当年漏斗桥路有一家，正对着北大的西车门，名字叫做蜀都豆花庄，传说是国家安全局开的。口味还是蛮不错的，别的都好，我说名字起俗了。要是改成蜀都回香阁，就对得起勺海那汪水了。

ak47兄说的对，都是豆子和水，我也钻牛角尖了。

你生气的不是没有肉，而是口味不足吧？

其实两口子吃饭，总要迁就一个的。解决的法子有两个，要么自己动手，丰衣足食；要么，就陪着夫人保持良好的体型好了。

奶酪那东西，就是丹麦人也不敢随便就弄块儿往嘴里放的。先问清楚了产地，种类，要是不了解，还是不要吃的好。某些奶酪的口味，不比臭豆腐和卤虾油差多少。

一个听来的故事，还很可能是杜撰的，出现bug是正常的。