五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】豆腐 -- 燕人

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家园 豆腐的腐字从何而来啊?
家园 拆开来看

豆子变质就成豆腐了!

家园 敢问仙乡?山西高平?
家园 这个和脱川无关

两者在制作工序上很是不同的,所以完全是两样东西,整个四川盆地都是这样的区分的。

豆腐脑是豆浆在陶缸(主要是为了保温,现在用得也少了)中点卤,加盖静置焖成的,成品中基本没有游离的水,因此含水量高,口感滑嫩,入口即化。

豆花在大铁锅中点卤,待成品出现絮状凝结后,用筲箕压榨而成,过程中分离出大量的水(窖水),口感较韧,但比豆腐还是要嫩得多。

吃法也是有区别的,豆腐脑舀上一碗来,直接在碗里放上作佐料:酱油、油辣子海椒、花椒、油酥黄豆、榨菜丁等七八样,拌匀了用勺子或直接端起碗来喝的。一般作为小吃不在正餐时吃的。

豆花舀上一碗来,用小碟装上、油辣子海椒海椒、花椒、葱花(就这几样,除了海椒以外基本没有变化,海椒也就是油辣子海椒、青海椒、糍粑海椒(重庆这里一般较溠海椒)的区别)作为油碟,用筷子作为下饭菜吃的,一般很多小餐馆都在中午供应,在门外立个牌牌:豆花饭或者豆花烧白。

这个豆花和豆腐脑的佐料中有个最大区别就是,豆腐脑中一定有酱油,而豆花的佐料中一定没有酱油而是盐。

这两样东西做法不同,吃法不同,佐料不同,味道不同,定位不同,为什么一定要说是一样东西才对呢?

至于说脱川心理,这个与美食无关这就不多说了,在这里多说这个就跑题了。只一句:川渝一家,不是一句空话。

家园 一个听说的故事。

头两年外国人到盆地来,那个时候大鼻子还很稀少的。中国人这里接待的就搞了个宴会,酒足上饭之际,就上了一盘这个,这里的腐乳自然要放海椒,红红白白很是好看。大鼻子自然不知其为何物,遂问翻译。翻译也是不知如何翻译,只得随口答道“中国奶酪”。这下好了,大鼻子很高兴,认为是饭后甜点,于是一大块入口。据说结果眼泪鼻涕很是精彩。

家园 呵呵,这就有点钻牛角尖了

大家都知道磨豆浆,但是磨得豆浆跟豆浆不一样。用来烧开了卖甜豆浆,咸豆浆的豆浆,跟做豆腐的豆浆,跟做豆腐脑的豆浆,看似一样,其中的豆水比例相差甚大。

我上大学的城市郊区,有做豆制品的传统。妖道四处游玩的时候,有幸跟几位老人讨论过这个问题。做豆腐的豆浆,要一斤干豆子,泡起来之后,加7斤水磨豆浆。做豆腐脑的,要9斤水;做豆浆的,可以加到13斤水。要是做豆皮,只能加5斤水。用做豆皮的豆浆点出来的豆腐,口感特别的脆,是当地独一无二的特产。当然,其中还另有诀窍。

妖道喝过做豆腐的豆浆直接煮出来的,没有加卤,稍微凉一凉,自己就成了豆腐脑。比一般的豆腐脑感觉还要厚实。这当然也与当地的泉水有关。

所以,豆花跟豆腐脑,做法都没有多大的区别。你磨豆浆的时候少加水,那么根本不需要用筲箕压榨。你要是用做甜豆浆的豆浆点豆腐脑,不压榨出水分来,那个豆腐脑根本就不能成型。

所以,豆花跟豆腐脑,根本上,就是一类东西,无非是产地不同,所以名称不同罢了。至于强调加什么佐料,那更是可笑了。

北京的豆腐脑要用卤子,里面有汉肉,鸡蛋皮,金针菜,勾芡勾得厚厚的;山东的豆腐脑要用鸡汤,里面撒点辣椒油,榨菜末、香菜梗、葱花和韭菜花酱……照你的说法,岂不是也算是豆花?天津的豆腐脑倒是加酱油,不过我总觉得有点不合适。

家园 说得不错

分什么豆腐脑、豆腐、豆干都是多余,无非水、豆而已。

家园 这个这个,俺来和和稀泥

其实燕人兄和ak47兄说的都有道理。

在四川,豆腐脑和豆花确实在吃法上有所不同,豆腐脑基本上不会在饭桌上出现,是吃着玩的小吃,而豆花不论是家常餐桌还是高端宴席都有一席之地。成都以前有几家有名的餐馆,就叫豆花庄,是大款和政府官员经常光顾的地方,不料后来爆出这几家餐馆炒菜用的是潲水油,也就是北方说的地沟油。这帮人据说听闻消息后呕吐不止,很是热闹过一阵子。

但ak47兄用调料是加盐还是加酱油来区分,在下有点不同意。至少在成都,豆花调料是有酱油的。四川著名的富顺豆花,调料里也是有酱油的。俺家的传统秘方,还要放煸炒得很干香的肉末,四川话叫臊子,猪肉牛肉都行。

豆花的好坏,主要在软硬程度上,太软,用筷子夹不起来,不行。太硬,口感发干,也不行。因为豆花易碎,又有很多水分,直接夹到味碟里去会污染调料,因此吃的时候,是夹到自己的饭碗里,然后舀上一点调料浇在豆花上。如果是加了肉臊的调料,是可以用筷子夹的,肉臊的鲜香加上豆花的滑嫩,那滋味是“不摆了”。

传统上,成都是没有豆腐脑这种叫法的,小贩叫卖时也是吆喝的豆花,所以燕人兄的说法也不错。

这沿街叫卖的豆腐脑摊子,也是很有特色的。担子一头是盛豆腐脑的木桶,另一头则是好几层的一个小柜子,一层放调料,一层放碗勺,似乎还可以盛水洗碗用,记忆有些模糊了。

小时候,在家里听见叫卖的吆喝,从窗户探头出去大叫一声“豆花”,小贩就会停下来等着。拿上一个大碗,飞快得奔出去,几毛钱,至多一块有余就能换回一大碗豆腐脑一家人分食。现在这样沿街叫卖的已经很少见了,偶尔碰上一个,已经改用一次性餐具,没有卫生之虞,价钱也涨到三四块一碗了。

家园 这个。。。外地人是分不清楚的。

所以,放弃为好

家园 借宝地问个很衰的问题

如何用最简单的办法区分豆制品和面筋制品?

偶始终不得要领。

家园 好贴呀!好贴。本人无豆腐不欢
家园 您真是和稀泥了

说到豆花庄,当年漏斗桥路有一家,正对着北大的西车门,名字叫做蜀都豆花庄,传说是国家安全局开的。口味还是蛮不错的,别的都好,我说名字起俗了。要是改成蜀都回香阁,就对得起勺海那汪水了。

ak47兄说的对,都是豆子和水,我也钻牛角尖了。

家园 豆腐做的好了,滋味不比肉类差

你生气的不是没有肉,而是口味不足吧?

其实两口子吃饭,总要迁就一个的。解决的法子有两个,要么自己动手,丰衣足食;要么,就陪着夫人保持良好的体型好了

家园 这个故事看来是东方人编排西方乡下人的

奶酪那东西,就是丹麦人也不敢随便就弄块儿往嘴里放的。先问清楚了产地,种类,要是不了解,还是不要吃的好。某些奶酪的口味,不比臭豆腐和卤虾油差多少。

家园 那是

一个听来的故事,还很可能是杜撰的,出现bug是正常的。

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