五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】做包子的经验和教训 -- 扣扣

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家园 【原创】做包子的经验和教训

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做成包子的兴奋延续了整整一天,到处告诉人我做成包子了,并打了个越洋电话特意告诉家里人,而且大言不惭地许诺,回家就给他们做包子吃,好象我的包子能比外面铺子里卖得还好似的。

第一次做,肉馅和面粉量都没有数,所以剩下一些肉馅和发好的面粉,而且当时又很晚了不想再包了。问了问这里的北方小姑娘,她说不能放冰箱,什么原因她也说不清,反正她妈妈从来不把发好的面粉放进冰箱。我因为小试牛刀,初见成效,心里就有些自作主张起来。既然不能放冰箱就这么放着好了,用块湿的小方巾搭在上面。

第二天还是到了晚上才有时间搭理这些剩下的面,看了看,没有发得更大,好象也没有“死”掉,闻起来还有点发酵后的酒香味了,没管那么多,再包几个包子吧,大不了蒸出来不行就扔了。

抱着这样的想法,我开始动手包了,这回觉得面的感觉有点不同了,比昨天要韧,昨天因为发了两个小时就急急地开始包了,那面不太能拉,稍用力一拉就断了。今天包的感觉就不同了,可以象口香糖似的拉扯拉扯了。昨天的肉馅吃到嘴里有点干巴巴的感觉,不爽不滑。所以今天就又自作主张加了些生抽和生粉,剩下的面粉包了七八个,放上去蒸了。

四十分钟过去了,打开锅盖一看,包子的成色没有昨天好,硬着头皮尝了一口,面粉没有酸味,只是也没有昨天那么松软了,但肉馅却因为改造过而松滑了许多。总算没有浪费吧,我拿出来上盘,拍照,然后全部端给另外一个朋友去了。

现在总结了一下。第一,觉得即晴的指导真是无比真理呀,她写的发面时间是二到四小时,可见最少二小时这面就可以发起来了,可是要是想面发得更韧一点,估计三到四小时才能恰到好处,而超过四小时,象我这样放了一晚上的,面虽不至于变坏,但蒸熟后的包子味道不如昨晚香和松软了。第二,这苏打揉到面里时她也强调要狠命狠命揉,跟锻炼身体似的,一看我的包子上的黄点就知道我揉苏打时候的功夫没够,不匀。最后还感谢自己犯的小错误,如果不犯错误怎么可能知道人家的真理就是真理呢。可见一个犯错误的人能学到更多的经验。以后还要继续不怕犯错误。呵呵,这一道理可以延伸到做人。

家园 【虎老师发面法】不要听即同学的,根本不用放苏打

做包子问四川人干吗?你虎老师现成的北方人,什么样的包子我做不出来?

听我的:发面什么原理?为什么加苏打?一般主妇都是祖传的经验而已,虎老师是科学的道理。发面主要靠酵母,就是酵母菌。这东西虎老师整过,知道习性。

酵母菌这东西生长比一般细菌慢,而且要摄氏30度,酵母菌生长中产酸产气,所以加苏打。

在国外有酵母卖,不用高级的,虎老师用的是COSTCO买的大包干酵母,你们家吃面食的水平,估计可以当传家宝了。

干酵母放在碗里,放些糖(加培养基),加温水和开。水温30C(就是不烫手)。

家里有烤箱的话打开,如能保持30C最好,嫌麻烦预热一下关上,使烤箱有热气但不热(30C培养)。

和面加干酵母,能加点牛奶最好(加培养基),揉好了放到烤箱内。

1-2小时后面发起来,拿出来玩命的揉,再放1-2小时。如果有时间多揉几次,这个步骤就是起苏打的作用,使气体排出来,酵母继续作用。

包包子前再玩命揉面。包好包子后,先放一段时间,使酵母充分作用。

锅里放凉水,把包子放进去,再点火。所谓凉水上锅。热水上锅酵母一下子全杀死了。

完成了。本法也适用馒头、花卷、豆包等。

认真学习一下虎老师理论联系实际、大学问融汇日常生活的大师风格。

家园 血液班不办了,唬子哥跨地区跨行业办馒头班了.

30C就是不烫手,逻辑不同呀.

平时喝茶,水温是多少呀.

家园 【疑问】为什么发好的面会发酸?

不用小苏打的话,蒸出的可是酸不啦几没法吃啊。

家园 这次的包子封口了,有进步呀。

其实发面可以放冰箱的,而且这样一来还抑制减缓了继续发酵的过程。有的人头天和好面放冰箱里,第二天下班回家,发得刚好,不过我只是听说,从没试验过,扣扣感兴趣的话可以写个试验报告来。再接再厉!

把我夸得心花怒放啊,呵呵。

家园 即同学没有好好上细菌课

是细菌生长过程中的产物。如果你养细菌,打开瓶子,味道是一样的。

发面过程中揉几次,把面中的气排出,酸味就没有了。

做饭实际上是一门科学,是千百年来劳动人民智慧的结晶,总结出来的科学道理。

同学们在学习两位G同学的智慧的结晶的同时,更要学习虎老师的科学道理。

邓小平同志教导我们:科学技术就是生产力。今天虎老师如何养酵母菌的科学技术,就转化为扣扣和许多同学家里的生产力。

(热烈鼓掌)

家园 那要是用老面发的面这样也管用吗?

我们微生物就上半学期,早忘了。你不就念了个研究生吗,该你明白的。

家园 这,这对吗?

凉水上锅?我妈一直教我,水开了再上锅。我也一直是这么实践的。

感觉这时候酵母已经失去利用价值了,她的牺牲已经不能阻挡包子面启发的进程了,这时候是那些气孔起作用的时候了,不对吗?

还有专家吗?

家园 这个我支持虎子,

凉水上锅的话,面还能发会儿,整个馒头才松软。要不水汽太大,馒头外层一下定型,里面就没法往外膨胀了。

家园 面肥就不行了,必须加苏打

不过都什么年代了你还让扣扣同学家里暖气片上留块发面?

家园 这就是山东馒头大的道理

盈盈不常来了,不然可以问问她

家园 都对

你说的是中国的用老面发面,老虎说的是直接用酵母发面. 但如果是在做好后发酵 一段时间后, 开水上也是一样的.

用老面发面的酵母菌和美国卖的酵母菌还是有区别的, 就像中国的土鸡和美国的洋鸡.

在美国用酵母菌要凉水上,中国面肥用开水上.

家园 给你看一下正宗的G记发面法

http://www.cchere.com/article/207105

这两天正合计着,是做包子呢,还是刀削面呢?呵呵

家园 G同学之所以有那么多等候

就是因为只揉一次面,偷懒是不行的

都对
家园 这可能和酵母的质量有关

头一次是纯的,面肥里杂菌就多了,揉面时手上多少细菌?再碰上个不讲卫生的

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