五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 十九 ) -- 老光

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家园 【原创】: 厨 艺 经 历 ( 十九 )

‘小白’被车撞死那会儿,时令已入了冬,天气一步步冷起来。

这时节正好是人们相邀集起,三五成群进馆子吃狗肉,要‘进补’的热火时节。

冬天里,这狗肉可就值了钱呢!

老弟正坐在那儿发呆!可俺这会儿却想:趁这狗还热乎着,搭新鲜赶快把毛褪掉,开膛破肚将狗肉处理好,赶明儿还能卖出个好价钱呢!

俺是开餐馆,做生意的,眼看着到了手的一笔财喜,怎又能不要了呢?总不能把这狗白白地扔了吧。有道是:热钱难舍呵!

‘小白’这狗从喂养起就没掉过食的,天天吃得饱混哒,胀得圆滚滚的,养得肥啾啾的,一身好肉哇!往少里说吧,也能砍下个二十来斤的净肉啊!若是做成炖钵的话,至少也能弄个五六钵出来。就算一钵只卖个三十,四十,好歹也能换回个二百来块钱呢!

主意打定,俺也就不吱声,心里盘算着如何样把‘小白’这身上的狗毛去掉。

一搭早,二搭饱,说干就得干。若等到天色暗下来,黑灯瞎火的就不好办了。

任老弟伤心去吧!俺不管他。

俺把厨师老杨拉扯上,俩个人,一前一后,提着‘小白’来到店子旁边的空坪里。那会儿正搞拆迁,棒头棍脑的烂门窗遍地甩的是。两个人从四下里寻来些柴火,再搬来十几块砖头,一层层码起来,搭成个空心的灶台子。随后,往灶台空隙里塞满柴火,又一把火点燃起。

等那火势燃起之后,俺和老杨一人抓住一条腿,把‘小白’架上去。就在那灶台子上,把狗翻过来,挺过去,用火tan烧,慢慢地tan掉狗身上的毛,直tan得狗皮鼓起了细泡泡。

常德人吃狗肉多用这法儿。

据说是,tan狗肉用稻草火tan的最好,稻草火性子温,tan起来不急不燥。用火tan出来的狗肉,一是毛去得干净,连毛根子都tan净了。再就是肉皮tan得抛唆(松软)哒的,吃起来味道更好。

可这会儿在大街上,哪里去寻得稻草来呵?没法儿,将就着吧,只好寻些柴火来tan。

Tan烧清白后,便用菜刀把狗开膛破了肚,掏净了狗下水,再又提哈回来,搁到盆子里,用刀儿把那狗皮刮得干干净净,洗得灵灵醒醒,再又破成两边,挂钩子上悬吊起,沥干水。

第二天,有客人进来吃饭,隔老远看见悬吊起的新鲜狗肉,便来了兴趣。一打听,说是自己店子内喂养的狗,是被车子撞死的,不是下药毒死的,更不是从市场上买哈来的,一发地有了要吃这狗肉的劲。

厨师老杨提下半边,一刀剁成了几块,要丢进锅里去煮。

俺说是,不消煮得!这样子炒生的!今日里让客人们开开眼界呢,俺弄个“生爆狗肉”给他们尝尝鲜!让他们吃一个从来没尝过的新鲜味儿,瞧一瞧!

老杨说是,这“生爆狗肉”没做过,不晓得咋弄哦!

俺说是,不消慌得!这“生爆狗肉”我来弄。你就帮我打下手吧,我掌锅铲,你在一旁仔细瞧着啦,趁此机会,也好学上一手嘛!

接下来,俺要老杨把狗肉剁成麻将大小的块子,再赶快切生姜,拍蒜头,斩辣椒……。

等到灶下火一燃起来,锅儿烧得直冒青烟时,便开始下油。

等得锅内油烧飞滚,便把剁好的狗肉砣子倒进锅里头,借着烈火烹油那股子势头,握紧锅铲翻来覆去不停地炒(炸)。

灶内火势一大,那狗肉在锅内炸得个十来分钟左右,便肉皮翻卷,骨头碴儿也冒了出来。这会儿,把锅底中间扒出个空,就着锅底存下的油,跟着酌下生姜,花椒,桂皮和辣椒末子,还有蒜头,煸炸得一会儿,等香味煸出来,再又与狗肉拌和着炒。

炒得一会儿,再又下酱油,盐和味精,跟着又炒。

如若是这锅底起了熬子(炒狗肉时肉中间分泌出的物质,粘在锅底,民间俗称‘熬子’),可适当酌点冷水进去,但要注意,不能放太多。

放水为的是激发出蒸汽,要利用这蒸汽把酌料里头的味道烹进肉当中去。等到肉眼看得出狗肉炒熟,可用嘴尝一尝肉的生熟与咸淡。

这道菜要注意的是,汤汁不能放得过多,汤汁放得多,便冲淡了主菜的味道。

俺做的这“生爆狗肉”炖钵,端上桌儿后,食客们一尝,纷纷叫好。吃过了一钵,又喊着再上一钵。

看着这狗肉如此受欢迎,打那日起,俺这“常德餐馆”便行销起狗肉炖钵来。

一时间,吃“生爆狗肉”的食客,纷至沓来。

这“生爆狗肉”讲究的是肉一定得新鲜。肉越新鲜越出味道。狗肉搁放的时间一长,就用不得生爆这法儿了。再一个,这狗肉最好是当年喂养出来的。喂养时间越短,狗肉也越嫩。肉嫩自然就好吃嘛。

这就叫:因时制宜也。

这道路菜是俺悟出来的,哪本菜谱上也没这作法。

作这菜有个白话在里边。借这机会,俺也就说说。

86年那会,时兴干部培训。那年,俺被送进干部培训班,脱产学习两年。

有一天,俺和老婆上街去,碰见一乡下人卖狗肉。

眼见这狗是条小狗,肉嫩。俺想到老婆和孩子都喜欢吃狗肉,当时就掏钱就买下了一腿,有三斤多。

在街上转了一圈回来后,差不多就要吃午饭了。

正在做午饭时,同班一群同学吼哈来了。怎么搞呢!又到了吃中饭的当儿,不留他们不像个话噻!便留下他们一群吃午饭啦。

留客吃饭总得弄点菜嘛!可一口气也来不及去买。没法儿,将计就计,只好把计划给老婆儿子吃的那块狗肉弄了吧!

要按常规作法的话,这狗肉就得先煮,再剁,再下锅炒,炒了再焖。可那样一来,这时间就拖长了。大家也等不及。

咋办哩?这会儿俺猛地想起川菜当中的麻辣仔鸡来。

那麻辣仔鸡不也就是搁锅里头一顿子炒熟的嘛,还是道名菜呢!这狗也是条小狗嘛,肉不也是嫩蔫蔫的么!俺今日就试试看,来它个生炒狗肉呗!至于味道好不好,先莫管它,只要把它弄熟起,不吃生的就行!

主意已定,便操起刀,嘁哩叭啦,先把狗肉连皮带骨,剁成麻将大小的块子。然后,把生姜,蒜头,花椒,桂皮,干辣椒切好,再发火烧锅下油。好在当日前烧的是柴火,那火烧起来火势猛,手脚不麻利,还搞不彻(赢)。

俺按炒麻辣仔鸡的法儿,把这狗肉翻来覆去在锅里头不停地炒。直炒得吱吱冒油时,便下酌料,等到煸出香味后,又接着炒,随后,放入酱油,盐和味精。再稍稍放些水进去,焖上一会便出锅。

等到端上桌儿面,才搁下,那筷子便似雨点,争先恐后地往里面戳。都说是这狗肉味道好,好吃得不得了!

儿子那会儿正在读中学,等他赶到屋,一钵狗肉快抢完哒!儿子急了眼,赶快摸了两砣。过后,儿子说:爸爸,今日的狗肉真的是好吃呢!可惜的是,只抢得两砣哦!

老光:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 二十 )

元宝推荐:爱菊轩, 通宝推:牛铃,

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家园 老光叔在论坛发狗肉帖,果然有胆

花一朵。狗肉土腥味太重,有一股野味的感觉,即使用辣椒、生姜、蒜头、花椒、桂皮也掩盖不了,当然喜欢这个口味的单说了。不过吃狗肉有一种奇怪的感觉。有一次中午好奇在贵州菜馆吃了一盘狗肉,当时没什么感觉,到晚上背心短裤还是难抑心头之热,辗转反复难以入睡,以后再也不敢吃狗肉了。

家园 狗肉是热性,吃了进补的……

尤其是怕冷的老人和小孩子(夜晚尿床的)吃这狗肉有好处!畏寒的人吃狗肉也好!

家园 若是光叔在别的地方谈狗肉,肯定是板砖横飞哈

这个写得太详细了,经验火候都说到了,记下来,下次炒兔肉用~

家园 “鹰从天降”也如此说,您也这样说……

莫非河里不准讲狗肉?

家园 我有一条鹿腿,明天试试这样做

当年的小母鹿,可惜不会做,在冰箱里冻了大半年了

家园 河里倒还算好, 要是天涯...

河里也养狗而且把狗当作家里人的,看不惯吃狗肉..

不过河里人比较克制,瞧见狗肉帖子一般还不会进来骂人

要是天涯之类的论坛, 很快跟帖就会转向老光想不到的方向了..

家园 那就请您注哈意啦……

您那鹿腿搁冰箱内冻了大半年,只怕冻得像岩巴样了!赶明儿您就先拿出来解冻,要等到里边的肉都化了冰,才能开剁啦!如若是肉里边的凌片不化开,那肉的味道肯定也就出不来哟!

家园 俺当时开餐馆,做的就是挂羊头,卖狗肉的营生……

离了狗,猪,羊,鱼……,人家吃么得呢?!再说,这“小白”已经被车子撞死了,不吃了,岂不是又白白地浪费了么?这板砖只要不砸在身上,任他去板吧!真要是砸在身上,那可就惨了呵呵!!!

家园 多谢

炒完之后加水炖就行了吧,

我找了您的主题贴,没找到炖锅的具体做法

家里领导是个湖南妹子,学一这一手巴结巴结领导

多谢
家园 多在锅里头炒哈……

炒得越好,味道也越好。主要是靠炒得好!加水莫要多,能始终保持炖钵不干水就行!这不是汤菜,要喝汤,主要是吃肉!!!

家园 撞狗也不容易,当初开车特意去撞狗

差点没把车撞坏,现在想想,要是真撞到了,村里上来几十口子,这狗肯定比龙虾还贵。

光老讲讲野鸭子怎么做,我这河边有不少过冬的野鸭子,我试验了一下,用面粉做了团,野鸭子吃了。等下回,我就在里面放个鱼钩,然后连上线钓鸭子去。

家园 野鸭子抓到后,您切忌莫学宰杀鸡的法儿……

最好是干拔毛,即不用开水烫的方法。把鸭毛拔净后,搁气灶上tan一tan,去掉毛根气味。再剁成麻将样的块子。准备好生姜,花椒,桂皮和干辣椒等等酌料,再烧锅儿,冒出烟子时下油,先把配料倒入,煸炒出香味后,下鸭子肉。记着,那火要大,要始终操持锅里头不断声,冷不得火。等炒到肉皮翻卷,骨头冒出时,下盐,酱油和味精,稍稍放些水,盖上锅盖焖一会儿,再尝尝咸淡。焖好后便成,然后出锅,用个钵子装起,点上个小炉子炖着。越炖越出味。

家园 口水ing

生爆狗肉, 光看这个名字俺就不行了。光叔阿,您这篇十九杀伤力太大了。哈喇子都流满桌子了 。。。

家园 不是光叔存了心要馋你,真正是这“生爆狗肉”……

味道好呵呵!俺儿子尤喜欢俺亲手做的这生爆狗肉呵呵!因为选用的是当年的小狗。小狗的肉特别的嫩呢,再加上猛火一炒,配合上酌料一调味,哈哈!那个味道便可想而知哟!写到这里,俺自己也忍不住哈喇子直流呵呵!!!不写了!写不下去了……。

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