主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （二十八 ） -- 老光
细心的网友发现，俺每回提到炒菜时，都不厌其烦地再三叮咛：把火烧大起，把锅儿烧蜡起，直烧得冒出青烟子，再下油……。可见，这火候对于菜肴的重要性。
其实呢，这菜烹调得好吃不好吃，关键就在于三条：
一是原料要新鲜。湖南人对于食物的选择，有条标准：鸡吃叫，鱼吃跳。宰杀之后，立即开膛破肚，洗净了跟着丢落锅里，煎，炸，烹，炒……。尤其是吃鱼，讲究“时不过午”，意思就是不等到中午，这鱼就得弄熟起，即便是晚饭时吃，也得在上午把鱼做好。鲜鱼放过了午时，新鲜去掉了多半。等到下午抽空来做好，这鲜气早已走失了呵呵。
再就是，原料质地要好。里脊肉炒肉丝，自然是没得说。您若是异想天开，拿砣羊肉硬要弄出牛肉的味来，那就如同是逼着牯（公）牛下个儿，难上加难哦！出身不同么，质地当然就不同么，这味道又儿哈（怎么）做得出哟！
第二，酌料齐全。俗话说得好嘛，红花还得绿叶扶哦！五花肉好不好？可没得桂皮，八角，生姜，花椒，草果，香叶，还有酱油，你做得出‘红烧肉’啵？
第三，离不得一个火候。任何东西，没有落锅之前，都只能叫作原料。落了锅，经过烧火一炒，一煮，一炖，一熬，一煨……，这才入得口，落得肚，叫作“菜”。
无论大厨，小厨，烹制菜肴时，经常会遇到原料有质地老嫩，有软硬差别，并且有形状大小，厚薄不一，再加上百人百性，各有不同的口味要求，于是，烹制菜肴就要掌握不同的火候。
火候二字，指的是两个意思。火，指的是火的大小；候，讲的是食物加热的时间。合起来，就是烹调时所用的火力大小和时间长短。根据不同的原料和菜肴的需要，就得采用不同的火力与时间，这就是掌握火候。
比如：熘，炒，烹，炸，爆，蒸等，就得要旺火一气呵成。旺火又叫武火，大火，烈火。
像烧，煮，蒸，烩，扒等，讲究要中火。中火又叫文武火，幅射热较强。
小火又称文火，温火，或慢火，其火焰细小，时有起落。譬如煎，贴，鎉等烹调方法，只需要小火，火大了容易烧糊。
有些需要长时间烹制的菜肴，比如，煨，炖等，或是用于菜肴的保温，则只需要微火，也称弱火。
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这两篇都好像论文，没得白话啊！
蒸海、河鲜啦，酿了馅的食物啦（如酿三宝，虾饺等），就要用武火蒸，使之肉滑、馅结有弹性啦。
这蒸鸡、蒸排骨滴，就得用文武火，这样呢就不会油腻并保持了鲜味，如果用武火嘛，就会泻油，并且肉质松散。
呵呵，GraceUSA拿手的蛋羹嘛，就要用文火了，要不然就起蜂窝咯。
老光若能写得出论文来，岂不是成了个角色？！……呵呵！
在家经常帮老太君打下手而已，在下是会吃不会做啊，努力学习中……
煎鱼的时候,到底应该用大火还是小火?
我每次都试试这个试试那个,结果每次都把皮煎焦了,粘锅上,最后只能用铲子把鱼皮铲下来
谢谢.
一种是新鲜鱼，煎了煮汤的。这种鱼煎的时候，火要大，还得冒烟子才好。何解呢？因为这新鲜鱼多多少少都是带得有水分的。不管您锅儿烧得如何的热，如何的滚，这鱼一落锅，见到水，立马间便悄无声息了。所以，得火大。
如果是煎爆腌鱼，也就是用盐腌渍过的鱼，落锅之前，都喜欢把鱼丢到水里面洗哈，以为用水洗过就很干净了。你讲干净要洗一遍，我没意见，只是洗的时间要提前，最好是在煎鱼之前的两三个小时就洗。洗干净之后，先把这鱼搁一旁沥干水分。省得临时洗鱼，鱼身上沾的水一多，落锅后就粘住不得脱了。再告诉你一个好法儿：煎鱼之前，等到锅儿烧滚后，将砣生姜切成两半，用切开的那半边，将锅儿整个的擦一遍，擦过之后再下油。然后再把鱼倒进去。保险就不粘锅了！记住哦！莫忘记了呵呵！
煎爆腌鱼，一般只烧中火就行，要想鱼不煎糊，也不粘锅，除了擦生姜，还得多放点油，还要提醒的是：一边煎，一边将锅儿不停地转动哈，省得老围着一处地方紧烧，烧的时间一长，这鱼不烧糊，不粘锅才怪呢！
我每次都用平底锅一动不动地煎,难怪会粘锅,看来以后得改用传统铁锅才好.
没钱了,先赊着.
炒青菜改怎么炒好？我爸当年就坚持油一定要多，被我一直当耳旁风，这年头条件好，女孩可容易胖了。
顺便问下，光叔提到：把火烧大起，把锅儿烧蜡起，直烧得冒出青烟子，再下油……，这样炒的菜，油烟多吗？
这烟子就没得了，只有蒸汽！大火炒的小菜，真的是味道不同呢！俺姨妹子最佩服的就是俺炒的小菜，油酌得不多，但味道好！她学了好久，也没掌握诀窍。俺告诉你：没别的巧，就是要大火。火不大，炒青菜，那不是炒死的，是用锅铲打死的，所以就没吃头！
俺手艺一般，不过最近进步还比较快的说，呵呵。。。谁叫俺是吃货涅
尤其是那些年，条件又差，工资也低，一年到头，能糊个肚儿圆就算是不错了。想吃也办不到。如今人也老了，退休在家，也有空闲，月月发得几个养老钱，手头也宽裕些，讲吃讲喝不愁，这才把当年学到的手艺用到正途上。这东西学到手，不差，眼前用不上，将来一定能用上的。呵呵！！！
最容易出烟的是土炼菜籽油，而且不把烟熬尽了就不好吃。