主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （二十八 ） -- 老光

老法子榨出来的菜籽油，蒺锅之后，烟子蛮大的。是否是这油里面

含有某种物质引的？？？

油烧热，冒青烟，下青菜后虽然没青烟，可也看不见蒸汽，也不安静，而是持续的啪啪响，这才想起平时火不大的时候炒菜也是这情况，因为青菜洗过后都叶子上带着很多水，水掉油里都是这样的声音。

于是我只好开始了平时不喜欢的炒菜流程：守着锅等上一小会儿，青菜体积没那么满满一锅了，轻轻地翻动，让下面已经缩起来的菜叶儿和上面还是鲜脆的叶子换个位，鲜叶接触到锅底后再等上一小会儿，也缩起来后，再轻轻翻翻。基本上炒菜的过程就是让菜叶儿收缩的过程，呼呼。。。。

千万不要等油滚才放菜，控制好下菜的时间点，这菜才吃得健康哦。

我习惯猛火炒菜，等到锅里头冒出了烟子，这才消而停之把青菜倒进锅里，因为火大，即便是锅里头有点水，一口气那温度也降不下去，不要好久，那菜便炒蔫了。大火炒出来的小菜，味道特别好吃，尤其是照传统法儿种出来的，吃起来的确是口感好！！！

我每次炒菜倒都是大火,而且烟八成是起来了--不是想油温的问题,是手脚太慢--可也没见蒸汽出来,而且,再一下铲子,发现底部的青菜已经出现焦黑了!可面上的叶子根本就还是生的,甚至连油都没碰到.

于是,我只好不停地翻,直到所有的叶子都缩下去了,然后会发现现有的呈黄黑色,有的还偏生....

现在我索性先开水里煮一下,断生了再在油锅里翻个身...

这是怎么回事啊?

您好把青菜倒进锅里后，另外得添点水进去，不然，这蒸汽又从哪里来呢！蒸汽是水受热之后，才会产生噻！如果是刚洗过的，自然就带得有水分在内，若是洗了老半天，又还沥过的，又哪来的水分呢！您提的这问题，俺亲家也向我讲过，我和她说过后，她就搞明白了！关键还在于这，下回你就照俺讲的这办法试试看吧！

我用过的锅里，第一等的是厚铁皮炒锅，北方叫勺或炒勺；长的就像一个变形的勺子，勺子变大握把变粗变短，一个握把就是同一张铁皮弯出来的，我在南方就没见到过。

用这种锅，再按光叔说的方法，左手拿着锅把，把锅烧热，右手倒油，放下油瓶左右晃一晃油就在锅底均匀加热了。

这个时候右手把切好的青菜倒进炒锅，在刚刚听到“刺啦”一声，第一缕蒸汽还没离开锅的范围呢，左手往前一送，菜就已经翻了一个个，右手拿铲子再翻几下，这菜炒出来基本不用加盐都好吃。

第二等的是铸铁锅。这个锅炒菜一样香，就是太重，左手缺点力气翻不起来，就是翻的起来也翻不了几下。

现在在南方能买到最好的锅大概就是厚不锈钢的了，更重。现在讲健康，而油烟不利健康，已经不那么炒菜了。

俺是晚辈，当不得“您”字的。以厨艺来说，俺是业余的，还要多像您这样的专家请教，如何好吃又营养。

旁边一小杯水，对于沾水或出水快的菜就不必了，否则翻几下后隔一会儿点一点水，菜软了大半后火可以改小点，然后加盐什么的。菜不出水不入味，本身水少的就添点，靠油和水的蒸汽把菜弄熟。另外菜帮太老的可以和叶子分开炒，炒青菜问题其实不在叶不易熟，而是各部分熟的时间差别太大，讲究点就菜叶和菜心同炒。

似乎边磨，它一边生锈

虽然还有黑点点，但摸着是光滑的

接下来，把锅儿搁到火上面，不停地绕着烧，直烧得变色，飞滚后，再倒点油进去，让油每一处流遍，再烤一会儿，就行，冷却后，把锅儿抹干净，就成了。

为什么摸着光滑的，却有黑点点很难磨掉？那是氧化后的铁，还是没磨干净的镀层？您磨的时候加水，或者肥皂水吗？

烤这个环节我也得请教您一下，炉子是电线圈加热，锅不接触恐怕热不起来。

但放西方人用的烤箱，有点不放心。

唉呀，卖锅的干嘛不磨好烤好了再卖呢！！

真真喜欢菠菜，又好吃又营养，可每次吃都有点涩涩的口感，您有这感觉吗？不知道有什么处理办法。